Sajtos leveles

https://streetkitchen.hu/instant/sajtos-haromszog-bolti-leveles-tesztabol/

Karavan+cheddart tettem bele, tetejere trappistat

TELJES KIŐRLÉSŰ CROISSANT (12db)

TELJES KIŐRLÉSŰ

250g teljes kiőrlésű búzaliszt (Spar, Natur*pur, bio, 13%-os fehérjetartalom)

80g fehér kenyérliszt (Nagyi Titka)

200g kézmeleg tej + amennyit felvesz: 20- max. 50g

20g puha vaj, min. 82%-os(márkázott)

10g cukor

20g DW negyedannyi édesítő

1 tojás sárgája

5 g só

5g instant szárított élesztő (Lidl, Belbake)

+ 150g vaj (min. 82%, keményebb fajta, pl. Lidl, Pilos)

+ 1 tojás sárgája 1 ek. tejjel elkeverve a kenéshez

 

200g kézmeleg tejben (kb. 37 fokos) elkeverjük a cukrot és az élesztőt.

Lefedve kb. 10 perc alatt megvárjuk, hogy habos legyen a teteje.

A liszteket a sóval elkeverjük.

Hozzáadjuk az élesztős tejet, a sárgáját és a puha vajat.

Kb. 7-8 perc alatt (kézzel) kidolgozzuk. (konyhai robotgéppel 2-es fokozaton 4-5 perc)

Szükség esetén plusz tejjel hígítjuk.

A dagasztás végére sima a felülete és teljesen elválik az edény falától.

Lisztezett felületen kigömbölyítjük.

Kelesztő tálba helyezzük, folpakkal lefóliázzuk (nem a felületét) és szobahőmérsékleten min. 1 órát pihentetjük. (lehet 30 fokos sütőben is kelesztő programon, vagy hűtőben is, de akkor hosszabban)

Nem baj, ha kicsit megkel közben, akár duplájára is, de FONTOS, hogy utána lehűtsük a tésztát, ne melegítse fel a vajat!!!

A vajat egy összehajtott sütőpapír között téglalap formájúra nyújtjuk (kb. 18x22 cm, ne túl vékonyra) és keményre hűtjük (ne fagyasszuk)

A tészta ideálisan kb. 15, a vaj 10-15 fokos.

A tésztából kicsit átgyúrjuk, kinyomkodjuk a felesleges levegőt.

Sarkos nyújtás: a tésztagömböt felül keresztben bevágjuk, a füleket négyzetesre kihajtjuk.

Nyújtás: kb. 0,7 cm vastagra.

• BURKOLÁS: Lisztezett felületen a tésztát kb. 35* 22 cm-es téglalappá nyújtjuk ( kb. 1/3-dal hosszabb mint a vaj) A tészta a hosszabbik felével néz felénk. Lesöpörjük. A vajat is hosszában tesszük rá a bal oldalra. Az üres jobb egyharmadot ráhajtjuk a vaj közepéig. Ezt az egészet pedig még egy hajtással ráhajtjuk a maradékra. Kézzel lenyomkodjuk a széleket. Ecsettel lesöpörjük a lisztet. Óramutató járásával ellentétesen 90 fokot elforgatjuk: a "gerince" néz felfelé, a nyitott hosszú oldal lefelé. (nincs hűtőzés)
• SZIMPLA hajtás: kinyújtjuk (sodrófával ütögetve először, középről kifelé), lesöpörjük, hajtjuk és elfordítjuk. /Ujjal 1 pöttyöt benyomunk és megjelöljük, hogy hányadik hajtásnál tartunk./
• Folpakk fóliába csomagolva min. 20-30 percet hűtőzzük (lényeg, hogy rendesen visszahűljön)
• DUPLA hajtás (ugyanabban az irányban, mint ahogy befejeztük) kinyújtjuk a tésztát. a jobb oldalt kb. háromnegyedig behajtjuk, a bal oldalt mellézárjuk. Az egészet félbehajtjuk. /Két pöttyös jelölés./ 30 perc hűtőzés.
• DUPLA hajtás, /3 pöttyös jelölés/, 30 perc hűtő. (lehet akár egy éjszakára is hűteni, esetleg fagyasztani)

Téglalap alakúra nyújtjuk, a széleket egyenesre vágjuk.

·        kb. 20x70 cm, 0,5 cm vastag

Lesöpörjük.

12 db egyenlőszárú háromszögre vágjuk

·        9 cm az alapjuk és 18 cm a magasságuk

·        A két szélső fél háromszöget összeillesztjük egynek.

Az alapnál picit bevágjuk és hosszában kissé meghúzva nem túl szorosan feltekerjük.

Sütőpapíros (mélyebb) tepsire helyezzük.

Folpakkal lefóliázzuk.

Langyos (30 fokos sütő) helyen DUPLÁJÁRA! kelesztjük

·        kb. 1 óra, de lehet akár 2 is

·        Túl meleg helyen kifolyhat a vaj!

Tejjel elkevert tojássárgájával lekenjük.

·        vékonyan, belülről kifelé, hogy ne ragassza össze a rétegeket

Előmelegített 190 fokos, légkeveréses, enyhén gőzös sütőben kb. 13-15 perc alatt készre sütjük.

·        8-10 perc után mérsékelhetjük a hőfokot

·        a töltött verzióknak több idő kell

Rácson hűtjük.

??? sokféle módszer és kérdés???

·        élesztőt kell-e futtatni

·        túl sok cukor/ cukoralkoholok gátolják-e az élesztőt: ennyinél nem tapasztaltam semmiféle változást

·        mennyire sok folyadék, állag, kidolgozás

·        kell-e duplájára keleszteni burkolás előtt, vagy csak pihentetni

·        mennyi időt pihenhet

·        nyers tésztát lehet-e fagyasztani és mikor

·        hány fokon sütni

·        vajba kell-e liszt (90% zsiradék, 10% liszt)

·        hány és milyen hajtogatás

·        kell-e sárgája a tésztába

·        miben módosul, ha kovásszal csináljuk

·        miben más a teljes kiőrlésű, több vizet vesz fel

·        sót, cukrot érdemes-e a dagasztás vége felé hozzáadni

DOBOS féle:

meleg tejben elkevert élesztő

kézzel egyneművé gyúrni, hogy elváljon a kezünktől

gombócot formálva, kereszt alakban bevágva pihentet 15 percig

burkolásàszimplaàduplaà10 perc pihiàduplaà10 perc pihi

* eszközök: tosker, folpack fólia, centi, szőrecset, sodrófa, karton sablon, stopper, nagylyukú reszelő, infrás hőmérő

* a hajtogatást nagyon sokféleképp csinálják, ezzel a módszerrel 144 réteg lesz

* dupla hajtások helyett a burkolás után lehet összesen 3 vagy 4 szimpla hajtást is csinálni

* minden alkalommal lesöpörjük a fölösleges lisztet, ha ezt nem tesszük meg, szét fognak esni a rétegek

* a hűtőt állítsuk alacsony hőfokra, itt már az a jó, ha nem kel a tészta csak pihen

* minden eszköz, tészta, vaj, szobahőmérséklet hideg legyen

* a 30 perces pihenők lehetnek hosszabbak is: 45-60 percesek

* az utolsó hűtőzés lehet több óra is, vagy egy egész éjszaka

* dupla mennyiségnél több pihentetés kellhet

* gyorsan kell dolgozni, a vaj ne olvadjon fel

* tészta ne szakadjon ki

* ha túl vékonyra nyújtjuk, nem lesz elég leveles

* fagyasztani kisülten érdemes: fogyasztás előtt 200 fokos sütőben pár perc alatt felmelegíthető,
 esetleg kiformázva, az utolsó kelesztés felénél
* ha reggelire frissen szeretnénk, akkor a kelesztés előtt tegyük a croissant-okat letakarva a hűtőbe és reggel lekenve, hideg sütőbe rakva süssük (?)
* DW negyedannyi lehet hogy hátráltatja az élesztőt (cukoralkohol) --> ennyi nem
* a túl sok cukor hátráltatja az élesztő munkáját, ezért van, hogy az édes élesztős tésztákba több élesztő kell
* a lisztben lévő amiláz enzim a folyadék hozzáadása után munkába lép: dextrinek keletkeznek, amik táplálják az élesztőt (urban legend: a pékek beleköpnek a tésztába, hogy ezt a folyamatot gyorsítsák)
*amikor megáll a tészta kelése, érdemes átgyúrni, szellőztetni, mire a fejlődése újból megindul, mivel a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre

* kelesztés közben is 1-2x meg lehet hajtani)

* hűtőzések közben nem kell jobban kelnie, csak a végén, de akkor nagyon fontos, hogy duplázzon!
* a tészta akkor kelt meg, ha már nem ruganyos, az ujjunk nyoma benne marad. Az éretlen tészta: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos,a túlérett: elterül, rugalmatlan, szakadozó, savanyú szagú

* ez a burkolás az angol módszer, több levelet ad, mint a francia: lóhere formájú
* Peti szerint a tésztát burkolás előtt érdemes fagyasztani és nem kell duplájára keleszteni!

* minél több hajtogatás, annál jobb

teljes kiőrlésű:

https://www.youtube.com/watch?v=Lq7Na0ZyzYI

https://www.youtube.com/channel/UCBpCFpZ02QdlWc9Dp7aCnUQ

https://www.davidlebovitz.com/whole-wheat-croissants-croissant-recipe/

https://breadtopia.com/whole-wheat-croissants/

https://breadtopia.com/wp-content/uploads/Whole-Wheat-Croissants-PDF.pdf

gyors tk. croissant:

http://afonyamamora.blogspot.com/2016/11/teljes-kiorlesu-croissant.html?spref=pi

formázás:https://5hozzavalo.blog.hu/2017/06/14/3_latvanyos_epres_suti_leveles_tesztabol

http://www.cookta.hu/hir/20180307-3-3-zsenialis-tipp-leveles-tesztara
https://hu.pinterest.com/rewa23/leveles/?lp=true

1,2 dkg friss élesztő=0,7 dkg szárított