A következő címkéjű bejegyzések mutatása: pékség. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: pékség. Összes bejegyzés megjelenítése

VANÍLIÁS PEREC

https://www.tantefanny.hu/recept/pudingos-perec/

GRISSINI (aszalt paradicsomos-parmezános)

400g liszt (BL80, de én finomliszttel csináltam)
1 tk. só
3 ek. olívaolaj (az aszalt paradicsomról)
4-5 db aszalt paradicsom
(chili)
egy teáskanál rozmaring
negyed citrom reszelt héja
1-2 ek. reszelt parmezán
(5 dkg szárított sonka)
kb. 2 dl víz
12 g friss élesztő (vagy 4g instant)

Az olajat, paradicsomot, parmezánt, fűszereket és a sonkát késes aprítóval pürésítjük.
Dagasztógépbe mérjük a lisztet, sót, élesztőt, vizet, pürésített fűszereket és kissé keményebb tésztát dagasztunk.
Letakarva 30-40 percig kelesztjük.
Lisztezett felületen téglalap formára igazítjuk. Késsel vékony szeletekre vágjuk.
Megsodorjuk, nagyszemű sóba/ szezámmagba/ mákba hempergetjük.
200 fokon 8-12 perc alatt készre sütjük.

https://www.limarapeksege.com/2013/01/grissini-aszalt-paradicsommal.html?m=1


FŰSZERVAJAS BAGUETTE

1 nagy baguette
12 dkg vaj
Petrezselyem
1-2 gerezd fokhagyma
Citromhéj
Só

A puha vajat kikeverjük a többi hozzávalóval.
A baguette-et ujjnyi vastagságú szeletekre bevagdossuk.
Megkenjük a fűszervajjal.
Alufóliával alaposan bebugyoláljuk.
220 fokos sütőben 5-10 eprc alatt ropogósra sütjük.

https://izeselet.hu/receptek/fokhagymas-fuszervajas-vendegvaro-bagett/

TÚRÓFÁNK (Mami)

25 dkg túró
3 ek. cukor
3 ek. tejföl
3 tojás
25 dkg liszt
1 kk. szódabikarbóna
csipet só
reszelt citromhéj
olaj a sütéshez

A villával összetört túróba belekeverjük az összes hozzávalót.
Ha túl sűrűnek ítéljük, tegyünk még bele tejfölt.
10-20 percig pihentethetjük.
Kanállal kis fánkocskákat szaggatunk a masszából és bő, forró olajban kisütjük.
Maguktól is megfordulnak amint az egyik oldaluk megsült.

SZILVALEKVÁROS TEPERTŐS PAPUCS

Gábor: 
20 darabhoz (10x10cm):
/*nekem most kisebbekből lett 35/
400g BL 55
200g tepertő, ledarálva (késes apritóval)
0,4 dl víz
20 g élesztő
200 g tejföl (20%)
6g só
12g barna cukor (nalam 45g)
1 db tojás
+1 tojás a kenéshez
+ szatmári szilvalekvár (Lidl, hazánk kincse, kb. 2 üveg)

(Géppel) mindent egybedagasztunk.
A tésztát kettészedjük.
2-3 mm vékonyra kinyújtjuk (minél vékonyabbra).
Négyzetekre felvágjuk.
Egyben vízzel lekenjük.
Szilvalekvárral töltjük.
Megformázzuk.
Tojassal lekenjük.
Kelesztjük. (Nekem 40 fokos sütőben volt kb. fél órát és utána még a pulton, amíg előmelegedett a sütő)
180-200 fokon 10-11perc alatt készre sütjük.

Hasonló receptek:
Élesztős joghurtos, kelesztés nélkül: https://youtu.be/z171LpZemmM
Élesztős hajtogatott: https://youtu.be/z171LpZemmM
Miele: https://youtu.be/z171LpZemmM

CROISSANT (Rozner Gábor)

600g liszt (fele Manitoba 0-ás, fele Garat malom BL80)
12g só (2%)
30g vaj (5%)
30g cukor (5%)
12g élesztő (2%)
330g jeges víz (55%)

+ 282g (27,8%) lamináló vaj (minél magasabb zsírtartalmú), nekem Grand fermage 84%-os croissant vaj most


Tészta előkészítése:
Este a tészta alapanyagait robotgéppel puha tésztává dagasztjuk.
Fontos, hogy ez minél alacsonyabb hőmérsékleten (16 fok) történjen, lehetőleg a kezünkkel ne melegítsük.
A tészta kidolgozás közben 15-16 fokos legyen.
Lapos koronggá formázzuk és folpakba/ zacsiba csomagoljuk.
30 percre sokkolóba (-30fok) vagy ennek hiányában fagyasztóba rakjuk (én 15 percre raktam, ne fagyjon meg a széle).
Reggelig 2 fokos hűtőben fermentáljuk. (ált. az alsó polcon van a leghidegebb).

Vaj előkészítése:
Sütőpapír vagy szögletes zacskó segítségével sodrófával kinyújtjuk (nekem 28x18 cm-es lett, a lényeg, hogy majd a tészta 2/3-as részét fedje le. Hűtőben tároljuk.

Hajtogatások:
vaj ideálisan 11-12 (max. 16, vajfüggő), tészta 2-3 fokos

Reggel előhűtjük a konyhát (ideálisan 16 fokra, nálam 19-20 körül volt).
Elővesszük a vajat és addig puhítjuk, amíg szépen hullámoztatható, de még le tudjuk húzni róla a fóliát (nálam 16 fok).
A 2 fokos (nálam nem hűlt 10 alá) tésztát 32x18 cm nagyságúra nyújtjuk. (nem vagy minimálisan alálisztezve, felesleget leseperve)
3-as (franciáknál 5-ös) hajtással belehajtogatjuk a vajat. A zárt végeit késsel bevágjuk.
A nem egyenes széleket mindig trimmeljülk.
Még két szimpla hajtást csinálunk, közben 2 fokos hűtőben 30 percig (nálam több volt, mert nem hűlt le eléggé) bezacskózva hűtjük a tésztát. (nálam nem tudott ennyire lehűlni).
A vaj ne törjön a hajtogatások közben! (Ilyenkor már nem ütögetjük a sodrófával.)
A zárt végeket mindig bevágjuk.

Formázás:
3,5-4 mm vastagra nyújtjuk a tésztát.
Én 9x23cm-es háromszögekre vágtam. (Gáboré: 11x27cm) --> így 12 db croim lett + a leeső részek
Az alapjuknál bevágjuk, az alapjuknál tartva megnyújtjuk.
Úgy tekerjük, hogy felfelé nézzen a luk a végén.

Kelesztés:
Sütőpapírral fedett, perforált sütőlemezre tesszük.
Egy szőrecset segítségével egész tojással óvatosan lekenjük (tejjel/tejszínnel lehet higítani).
Max. 27 fokos, párás sütőben kelesztjük, amíg szépen rázogatható (lehet fóliázni/ max 30 fokos vizet betenni alulra).
Nekem kb. 2,5 óra volt, a sütőlámpát bekapcsolva (emiatt fölül melegebb volt) és nem száradt ki.
Újra letojásozzuk.
Előmelegítjük a sütőt.

Sütés:
200-210 fokos, légkeveréses sütőben 20 perc alatt készre sütjük. A vége felé lejjebb vehetjük a hőfokot.
Rácson hűtjük.
Csak teljes hűlés után vágjuk fel.

* Gábor szerint 100% Wessex liszttel (14%) jó lesz (Déryné: 50% Wessex, 50% Szabó malom BL55-ös)
* Gábor 3% élesztőt használ, de ő jobban tudja kontrollálni a hőmérsékleteket
* Gábor 3600g (később 3200-at mondott)  tesz 1kg lamináló vajat (27,8-31%) --> csopikban 30-35% vajat írnak
* Gábor szerint a leveles tészta dagasztás után kemény, nem kell, hogy adja az ablak próbát
*Gábor 82%-os Debic vajjal laminál
* Gábor 220 fokon süti
* a magas zsírtartalmú vaj könnyebben megég
* trimmelésnek nincs nagy jelentősége a bélzet szempontjából, max egyenletesség
* nekem nagyon megfagyott a víz, de így legalább kézzel is rá tudtam gyúrni
*All about croissant könyv is 36% lamináló vajat ír
* nem az idők és a hőmérsékletek számítanak, hanem az állagok! Ne törjön a vaj, de ne is olvadjon
* ajánlott a márványlap és vagy jégtasakkal előhűtött felület
* akkor nem lesznek szépek a rétegek, ha a vaj beleolvadt a tésztába

ELZÁSZI FLAMMKUCHEN

2 Flammkuchenhez:
250 g liszt
125 ml víz
2 ek. olívaolaj
5 g só
 
Feltét:
tejföl (crème fraiche)
só
frissen őrölt bors
2 kis fej hagyma cikkekre vágva
szalonna/ bacon/ sonkakockák
+ sütés után újhagyma

A tésztához valókat kb. 5-10 perc alatt sima tésztává gyúrjuk.
Folpakkal lefedve 20-30 percig pihentetjük.
Lisztezett felületen nagyon vékony, 1-2 milliméter vastagságúra nyújtjuk.
Megkenjük a sóval, borssal elkevert tejföllel és megszórjuk a hagymával, baconnel.
250 fokos sütőben kb. 7 perc alatt ropogósra sütjük.
Karikára vágott újhagymával megszórva tálaljuk.

* bármilyen feltéttel megállja a helyét (pl. zöldséges-kecskesajtos), akár édesen is: Stuttgartban almás-fahéjasat is ettünk

 https://www.youtube.com/watch?v=Pl13Atfzq-s&t=4s

 

TEJSZÍNES FONOTT KALÁCS

50 dkg finomliszt
10 dkg kenyérliszt
25 g friss élesztő + 1ek. cukor
kb. 2 dl tej
2 dl habtejszín 
16 ek. cukor
1 tk só
1 egész tojás
1 tojássárgája
4 kupak vaníliaaroma
mazsola
 
+1 tojás a lekenéshez
+ mák/ mandula a szóráshoz
Az élesztőt felfuttatjuk a langyos, cukros tejben.
Összekeverjük a liszteket, sót és a cukrot. 
A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a tejszínt, a tojást, a tojássárgáját és az élesztős tejet.
A maradék tejből csak dagasztás közben adunk hozzá, ha túl kemény a tészta.
Sima felületűre dagasztjuk.
Közben hozzáadjuk a mazsolát.
Meleg helyen, lefedve 45 percig kelesztjük/ egy éjszakára hűtőbe tesszük. 
4 egyforma darabra vágjuk.
A darabokat egyesével gömbölyítjük és letakarva 15 percig pihentetjük. 
A gombócokat először hosszában meghajtva-benyomkodva hosszú rudakká sodorjuk.
Megfonjuk (lásd videó): két rudat vízszintesen egymás mellé fektetünk. Erre merőlegesen ráfektetjük a másik két rudat, úgy, hogy az egyiket átbújtatjuk az alsó, a másikat pedig a felső vízszintes szál alatt.
Az egyik alsó szálat ráfektetjük a mellette lévő szálra és sorban haladunk a többivel. Amikor körbeértünk, az eddig kimaradt szálakat hajtjuk visszafele irányba.
A kimaradt rövid tésztavégeket összecsípjük és a kalács alá hajtjuk.
Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és vékonyan lekenjük a felvert tojással.
Duplájára kelesztjük.
Ismét lekenjük felvert tojással és meghintjük mandulaforgáccsal/ szemes mákkal. 
Előmelegített, 190 fokos (nem légkeveréses) sütőben kb. 30-40 perc alatt megsütjük. 10 perc után 175 fokra mérsékeljük a hőt.
 
*8 ek. cukorral, két kupak vaníliaaromával nem volt elég édes
*én jóval tovább kelesztettem
*véletlenül 50 dkg kenyérliszttel és 10 dkg finomliszttel csináltam, így felvette a 2 dl tejet 
*Ági két sárgájával csinálja
*A kelt tésztáknak jó, ha csak a sárgája kerül bele --> a fehérjétől a tészta hamarabb kiszárad
 

LEVELES PITETÉSZTA (HAJTOGATOTT)

Egy standard piteforma alsó-felső bélelésére:

225 g finomliszt (alacsony fehérjetartalmú)
15 g cukor
4 g só
225 g hideg vaj
115 g jéghideg víz
 
A vajat közepes kockákra vágjuk.
A lisztbe keverjük a cukrot és a sót.
A lisztben csak két ujjal laposra elnyomjuk a vajdarabokat, de semmiképpen sem morzsoljuk össze jobban!
Hozzáadjuk a vizet és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. (nem baj, ha heterogén a vajdaraboktól, sőt)
Becsomagolva hűtőben/ fagyasztóban jól lehűtjük.
Alaposan alálisztezett felületen vékony téglalappá nyújtjuk.
Duplán hajtjuk (két oldalt a középvonalig, aztán az egészet félbe).
Az előző hajtásra merőlegesen még egyszer félbehajtjuk. 
Újra hűtjük.
Kerekre kinyújtjuk, hogy a forma szélein túllógjon.
A felesleget levágjuk.
Egy alufólia darabot vágunk bele és nehezéket teszünk rá (ez lehet sütőgyöngy, de akár sima kristálycukor is).
190-200 fokon vakon, aranybarnára sütjük (35-45 perc).
Félidőnél le lehet venni a hőmérsékletet 175 fokra.

A később rátett töltelékkel tovább sütjük.
 
 
Forrás: Seriouseats

PIZZA (3 napos, hosszú kelesztésű)

1 kg 00-ás vagy BL80 kenyérliszt (magas fehérjetartalommal) - én Gyermelyi (12g/100g) és Első Pesti malom kenyérlisztet használtam
700 ml víz
30g só
késhegynyi száraz élesztő (Dr. Oetker)
+ olívaolaj

A száraz hozzávalókat egy tálban összekeverjük.
Hozzáadagoljuk a vizet és addig keverjük, amíg összeáll.
Sima felületen (konyhapult, nem kell alálisztezni) 10 perc alatt (kézzel) jól kidolgozzuk, dagasztjuk.
Labdává formálható, elválik a kezünktől.
Olajozott kelesztőtálba helyezzük, a felületét is bekenjük olívaolajjal és folpakkal lefedjük.
(az edényt is lefedhetjük/zacskóba tehetjük, lényeg, hogy ne száradjon ki a tészta)
Szobahőmérsékleten 10-24 órát kelesztjük.
Kelesztés után szép buborékos és jól megnőtt.
Egy habkártya segítségével 5-6 egyenlő darabra osztjuk. (nekem 1600g volt a tészta és 4részre vágtam)
Enyhén lisztezett felületen kigömbölyítjük.
A lényeg, hogy "önmagába" hajtogatjuk a tésztát, alulra behajtogatjuk minden oldalról, hogy szép feszes legyen a felülete.
Olajjal lekenve légmentesen záródó dobozokba/jól lefóliázott tepsire tesszük.
1-5 napig hűtőben pihentetjük.
Sütés előtt egy órával kivesszük a hűtőből.
Max. hőfokon előmelegítjük a sütőt a pizzavassal, a grill funkciót is bekapcsolhatjuk.
(hagyományosan 500 fokon sül a kemencében).
Jól belisztezett felületen (vagy még jobb egyből sütőpapíron) kézzel kerekre nyújtjuk.
Paradicsomszósszal megkenjük és rárakjuk a feltéteket, olívaolajjal kicsit meglocsoljuk.
Pizzalapáttal áthelyezzük a forró pizzavasra.
Pár perc alatt készre sütjük, vigyázva, hogy ne száradjon ki (nálam kb. 6 perc 260 fokon, alsó-felső légkeveréssel).


Paradicsomszósz: átturmixolt konzerves hámozott paradicsom, lehetőleg San Molzano fajta pomodori pelati (Lidl), ha nagyon híg, kicsit felfőzhetjük (+só, bors, olívaolaj, fokhagyma, friss bazsalikom)
Nekem 4 nagy pizzára 2 konzerv fogyott, kb. fél órát sűrítettem tűzhelyen.


* Most 24 órát pihentettem a pulton, majd 1 napot hűtőben
* Nyújtásnál jól alá kell lisztezni a felületet, lehetőleg nagy kiőrlési fokú, pl. rétesliszttel, hogy kevésbé ragadjon és könnyen le tudjuk csúsztatni a pizzalapátról (nálam tepsiről), ne deformálódjon
* A pizzavas nagyon nehéz és baromi forró, sütőkesztyűvel sem nagyon érdemes hozzányúlni, mi egy műanyagnyelű fémeszközzel húztuk ki a sütőráccsal együtt, amikor rácsúsztattuk a pizzát
* A sok liszt a pizzavason hamar megég, érdemes néha lesöpörni
*Blumenthal szerint egy sütőálló vaslábos hátulján is süthetjük
* Pár percre rákapcsolhatjuk a grill funkciót, de nekem akkor csökkent a sütő hőmérséklete

Forrás: pizzavas


hasznos még:
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/olasz-pizza-hazilag-a-tokeletes-pizza-7-titka
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/pizzaszosz-recept
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/pizzateszta-recept

Feliratkozás: Bejegyzések (Atom)