RENIÉK ESKÜVŐI TORTA

Alsó: 23 cm, 20 szelet, 2,25 adag (4db) csokis írós piskóta, 2,25 adag főzött Callebaud-os csokikrém, 2 málna inzert

Felső: 18 cm, 16 szelet, 4 répatorta piskóta (csokipettyekkel), 2,25 adag sajttorta mousse (Ötvös Zsuzsi féle) fele sajtkrém helyett mascarponeval, összesen 24g lapzseláv. Az első réteg tetejét befahéjaztam.

Orsi féle burkoló (300g fehétcsoki, 175g tejszín, 2ek. vaj): belső karikának és burkolásnak is 2,5-2,5 adag. Burkolásra ez nagyon szűkösen volt elég.

*A málna inzertet 500 g felfőzött, leszűrt málnából csináltam 2 formába, így kicsit kevés volt a 3,5 lap nagy Békás zsela

* A csokis piskóta finom, bár elég tömény és híg. Állítható karikában laponként sütöttem, eléggé feljön és silpaton, sütőpapíron, körbealufóliázva is kifolyik.

* A kész burkolót semennyi időre sem szabad hűtőbe tenni

* A csokikrémből 2,25x adagot csináltam, nekem túl híg lett, beleraktam pluszban 100g mascarponét, 12g lapzselát és kb. 15g sima zselát --> ez már nagyon sok lett (plusz tonkabab és só)

* Valszeg a csokikrémnél azt rontottam el, hogy túl meleg volt még a krém és beleolvadt a vaj

* A répatorta finom, bar eleg masszív, a csokipettyek szerintem nem kellenek. Plusz narancshéjat tettem bele, de szerintem az sem kell.

* A sajttorta mousse-ból kimaradt 1 kis 20 centis formányi

* Sima termoboxban + parfé dobozban szállítottam, helyszínen raktam össze 1 plusz kartonnal és 4 merevítővel, ott színeztem, virágoztam

 

ESKÜVŐI TORTA (Amanda Nóra)

26, 20 és 14 cm-es emeletek, mindhárom szint ugyanaz

1. nap

Rózsaborsos eperinzertek: 3x750g fagyasztott eperből, negyedelve: ebből 1500g 7,5 db Békás lapzselával, 170g cukorral, sóval, pár csipet citromsavval felfőzve

Maradék 2,5 db Békás lapzselával lekvárnak

2. nap

3 adag vizes piskóta: 15 db tojásból, pont elég, nincs ráhagyás, a 3 adagot külön keverten be és sütöttem meg.

A karikákat nem béleltem, 1 és 2 szinteket sütöttem.

A magas állítható karika alá/fölé nem lehet mást tenni, de 20 perc pihit kibír a bekevert piskóta

3. nap

Belső krém karikának: Orsi féle fehércsokis burkoló: 4 adag (sok, 3 is elég)

Ropogós: 80g cornflakes összetörve, sütőben megpirítva, 100g fehér csoki, 20g crunchy mogyoróvaj --> kiterítve hűtőben dermeszt, összevágva (valszeg átázott) 

Sajttorta mousse: eredeti, könyvben szereplő 6x-os adag

Burkoló krém: 4 adag, Orsi féle fehércsokis (picit fehérítettem) túl sok, 3 is bőven elég

Ha ikrás, szobahőn kicsit melegítve nagy fokozaton felverve még van hogy menthető

60 szeletes, 1300Ft/ szelet

Orsi 15 ezerért szállíotta Ráckevére

* Alsó lapokat megkentem a lekvárral

* A 4 adag burkoló a belső karikákhoz rengeteg volt, 3 bőven elég lett volna

* 6x-os adag krém sok volt, egy kb 18 centis szilikosnos forma még tele lett a maradék krémmel

* tubarózsa túl erős illatú

* Orsi nem csomagolja be a virágszárakat

* Burkolat itt is repedt: picit rányomni zsákból és kenőkéssel elsimítani

* Orsi ujjal szokta a végén az alját végighúzni

* Szállítás: simán 2 nagy thermodobozban, benne pici csúszásgátló

* Burkolás: Orsi csak kis kenőkéssel, először a tetejére, onnan keni ki a szélét, hogy ilyen magas legyen, utána simítja egyenesre az oldalát

JULCSIÉK ESKÜVŐI TORTA

alsó (26): triplacsoki mousse, 2 olajos kakaós piskóta, barnacukros 1:1 cukorsziruppal (+só), 1 dacquoise, csokis ropogós

középső (24): túró mousse (Édesem), pektines barnacukorral felfőzött málnával megkenve, málna inzert, fehércsokis ropogós (Aldi crunchy müzli pirítva + só, mogyoróvaj), vizes piskóta barnacukros sziruppal, 1 dacquoise

felső (14): fehércsoki mousse, maracuja inzert, fehércsokis ropogós, 2 vizes piskóta, 1 dacquoise (kevés maracujapürével megkenve

3 adag olasz vajkrém: 2 a betöltéshez, 1 burkoláshoz

* a középső túl nagy --> 20 vagy 22 cm-es kéne
* túrósba több zsela kell
* megrepedt: főleg a középső
* legközelebb  Via 1:2:2 arányú krémjével csinálnám: https://tortaiskola.hu/2017/08/04/stabil-konnyen-keszitheto-svajci-vajkrem-imadni-fogod/

• 227 g tojásfehérje
• 454 g kristálycukor
• 454 g vaj (LIDL)

A fehérjéket és a cukrot vízgőz fölött 70-72 fokra melegítjük (akkor jó, ha már nem érezni kézzel a cukorszemcséket), majd 15 fokosra hűtjük.
A vajat külön kihabosítjuk. Folyamatos keverés közben hozzácsorgatjuk a szirupot.

MÁLNA INZERT:

333g málna
40 g cukor
csipet citromsav
2 lap Békás zsela

+maradék málnából pektines lekvár --> ezt kentem az egyik lapra

ROPOGÓS:
100 fehér crunchy müzli, só --> sütőben pirít + 110 g olvasztott csoki + 15 g chrunchy mogyoróvaj

Kreatív desszertiskola fehércsoki mousse 2,5x adag


Főzött csokikrém tejszínhabbal lazítva --> fölösleges a főzött csokikrém

TÚRÓMOUSSE (Édesem könyv, átalakítva):
10g lapzsela (tejszínből kevésben feloldva)
500 g (zsíros) túró
140 g porcukor
(vanília)
500 g tejszínhab
+ 2 tojássárgája
+ 100 g mascarpone
+ citromlé
+ citromhéj


* a túrós és a fehércsokis maracujás volt a legfinibb
* de túl puhák voltak --> nehéz szeletelés, igaz sokat voltak előtte szobahőn

E80 TORTA (Auguszt)

KÁVÉS TEJSZÍNHAB

• 50 dkg tejszínhab
• 3 dkg kávé (erős, rövid kávénak főzve)
• 8 dkg porcukor
• 1 dkg zselatin

A zselatint kb. 1 dl kihűlt kávéba áztatjuk, kicsit langyosítjuk, a cukrot hozzáadjuk, és amikor már langyos, egyharmadát óvatosan összekeverjük a kávésűrítménnyel, majd a legvégén az egészet a maradék tejszínhabhoz keverjük.

PÁRIZSI KRÉM

• 50 dkg keserű csokoládé
• 25 dkg folyékony tejszín

A folyékony tejszínt lábasba tesszük. A tűzhelyen melegítés közben, állandó kevergetés mellett, folyamatosan hozzáadjuk a csokoládét. A csokoládé teljes felolvadása után lehűtjük. Felhasználás előtt újralangyosítjuk és habverővel kihabosítjuk.

SAND MASSZA

• 20 dkg tojássárgája (10 tojás)
• 10 dkg egész tojás
• 14 dkg cukor
• 14 dkg liszt
• 9 dkg vaj

A tojás sárgáját és az egész tojást állandó keverés közben felmelegítjük. Hozzátesszük a cukrot, majd kihűlésig habverővel verjük. Hozzáadjuk a lisztet, és belecsorgatjuk az olvasztott vajat. Tortaformában sütjük 160 °C-on fél óráig.

DOBOS LAP

• 10 dkg tojásfehérje (3 tojás)
• 10 dkg tojássárgája (5 tojás)
• 10 dkg liszt
• 10 dkg cukor
• 2 dkg vaj

A cukrot kétfelé osztva külön-külön felverjük a fehérjét és a sárgáját. Összekeverjük, beleszórjuk a lisztet, végén az olvasztott vajat. Vajazott, lisztezett sütőlemezre kerek formákat kenünk. 180 °C-on 10-15 percig sütjük. 12 dkg marcipánmasszát vásárolunk hozzá, kinyújtjuk kb. 3 mm-re, korong alakúra, porcukron. Mindig porcukrot szórunk alá, hogy ne ragadjon le.

ÖSSZETÖLTÉS

A megsült tortakarikát vízszintesen félbevágjuk, megkenjük a párizsi krém felével.

Ráfektetjük a marcipánlapot, majd újra megkenjük párizsi krémmel kb. fél centiméter vastagon.

Ráhelyezzük a dobos lapot, majd a kávé-tejszín krémet a tetejére púpozzuk.

Amíg nem köt meg, formázhatjuk a habot. Mi a tetejét hullámos, recés kártyával fésüljük meg, majd ferdén tartva a tortát megszórjuk sötét kakaóval, hogy két színe legyen.

http://magyarkonyhaonline.hu/receptek/e80-azaz-elemer-bacsi-tortaja

DETTIÉK ESKÜVŐI TORTÁJA

Háromnegyed adag karamellkrém (1050 Ft)

Csokis ropogós (1350 Ft --> 445) : (kb. a harmada fogyott el)

180g csokis Lidl crunchy müzli
20g corn flakes
Sózzuk, 180 fokos sütőben kb 12-13 perc alatt megpirítjuk.
+100 g crunchy mogyoróvaj
+ 250g tejcsoki

Fehércsokis ropogós (550-->275): (kb. a fele fogyott el)

70g epres Lidl crunchy müzli (eperdarabokat kiszedtem)
10g corn flakes
Sózzuk, 180 fokos sütőben kb. 12-13 perc alatt megpirítjuk.
+50g crunchy mogyoróvaj
+100g olvasztott fehér csoki

Epres inzert (900 Ft --> 450): csak a 16-os karikát használtam fel)

600g eper negyedelve
100g cukor (lehet kevesebb)
4 csipet citromsav
3 nagy lap zselatin

Az epret forrásig melegítjük a cukorral, majd tűzről lehúzva feloldjuk bene a beáztatott és kicsavart zselatinlapokat.
16 és 18 cm átmérőjű szilikon formában kifagyasztjuk.
* kicsit túl puha volt --> icipicit több zsela kell


Tejcsoki mousse (Kreatív desszertiskola) (1200Ft):
130g tej
35g tojássárgája
2g lapzselatin (1 nagy)
200g tejcsoki
(csipet só)
200g habtejszín
(+1 csipet cukor)
A sárgájából és a tejből angolkrémet főzünk (80 fokig melegítjük, folyamatosan kevergetve).
Feloldjuk benne a beáztatott és kicsavart zselatint,
A felkockázott csokira szűrjük (!).
Szobahőmérsékletűre hűtjük.
Két részletben a sűrű, de még folyósra vert tejszínhabbal lazítjuk.
18 és 11 cm-es karikában, sósmogyoróval apróra! tört csokiropogóssal megszórva kifagyasztjuk.
*kissé puha ebbe a tortába

2 adag kakaós-olajos piskóta
(2570 Ft) elosztva a 26cm-es (1 dupla, és egy szimpla réteg) és a 14-es tortakarikába (3-ba vágva)

1,5 adag Dacquoise piskóta
(2600 Ft) 3x 20 cm-es karikába kikenve

Snickers krém: dupla adag (6000 Ft, karamellkrém nélkül), 25g (12db) nagy lapzsela, kicsit több karamell krémmel és kevesebb tejszínnel. (kb. fél liter mousse maradt)

Torta összeállítása: 

betöltéshez kb. 1 adag Olasz vajkrém + wax fólia:

• alsó: 26 cm, 26 szelet: 3 lap csokis piskóta, alsó karamellkrémmel megkenve, vágott sós mogyoróval szórva (150 Ft), snickres hab, piskóta, tejcsokis ropogóssal kifagyasztott tejcsoki mousse inzert, snickers hab, piskóta
• középső: 20 cm 13 szelet: dacquoise, 2 adag sajttorta mousse (2340 Ft) 8 és fél nagy lap zselával, plusz egy fél citrom héja) --> ebből a mennyiségből 3 kis  szufléformányi maradt meg, uh legközelebb elég a 1,5x-ös adag is, fehércsokis ropogós, dacquoise, mousse, epres inzert, mousse, dacquoise
• felső: 14 cm, 6 szelet: mint az alsónál

Keveset fagyasztóban--> hűtőben egy éjszakát (most nem fagyasztottam ki teljesen)

Burkoláshoz: dupla adag olasz vajkrém (3x-os vajkrém összesen 3600 Ft)
A kihűlt tortákat megfordítottam, mert szebb, egyenesebb lesz a teteje --> legközelebb vagy nem csinálnám, vagy akkor fordítva tölteném --> ne alul legyenek a puhább inzertek, nehéz vágni

+ díszítés: virág, macaronok, habcsók, beszúró dísz, nyalóka, szalag, dekorgyöngy (kb. 2000 Ft)
 
Alapanyag összesen: 22680 Ft (de bevásárlás nyilván több, maradékok elhasználása)

Mentes torta: 8000 Ft alapanyag 

60 szelet összesen: 31000 Ft, azaz 516 Ft/szelet  alapanyagköltség

Kb. 8 óra munkaidő (?) nekem kb 16 óra

ESKÜVŐI EMELETES TORTA

45 szeletes, 3 emeletes torta

• alsó (26 cm, 26 szelet): erdei gyümölcsös-tejszínes fehércsokis Daquoise piskótával, erdei gyümölcs zselével
• középső (20 cm, 13 szelet): lemon curd és citromhab lime-mal és mangó kockákkal, fehércsokis ropogóssal
• felső (14 cm, 6 szelet): ua. mint az alsó

2 adag Lemon curd (1 adag is elég)

Erdei gyümölcs püré: (negyede is elég)
1000 g fagyasztott málna
750 g fagyasztott eper
500 g fagyasztott erdei gyümölcs mix
300 g cukor
50 g almapektin (Ázsia Bt.)
2 csipet só


Erdei gyümölcs zselé:
450 g pektines erdei gyümölcs püré + 5 db Oetker lapzselatin kb. fél dl vízben feloldva --> 22 cm-es formában megdermesztve-kifagyasztva (alul sütőpapír, körbe wax fólia)
200 g erdei gyümölcs püré +2 db Oetker lapzselatin kevés forró vízben feloldva --> 14 cm-nél kisebb karikában kifagyasztva


1,5 adag Daquoise piskóta (1 db 26 és egy 14 cm-es lap)

• átmérőben 1-2 centit összeugrik

 
2 adag vizes piskóta (2 db 26 cm-es, 1 db 20 cm-es és egy db 14 cm-es)

• szebb lesz, ha az oldalához nem használunk sütőpapírt
• kicsit kisebb lesz, mint a forma (összeugrik)

2 adag sima piskóta:

• 6 tojás, 12 dkg  cukor, 13 dkg liszt
• 8 tojás, 16 dkg cukor, 18 dkg liszt
 

Fehércsokis ropogós: 
100 g zabpehely serpenyőben megpirítva
50 g natúr corn flakes
150 g Milka fehér csoki
2 csipet só

Svájci vajkrém: (2 teli Carte d'Or-os doboznyi)
15 tojásfehérje
500 g cukor
1045 g vaj
1/4 tk só
(1 kupak vanília /puncs/ aroma)

* hűtőben tartva elvileg újra kihabosítható (Tortaiskola), de nekem nem lett olyan szép habos, mint frissen, és a vaj is túl sárga volt
* legközelebb így csinálnám
* mascarponés alternatíva
* vagy Orsi krémsajtos verziója
* mascarponés verzió vagy ez

Lemon curd mousse:
500 g lemon curd
500 g habtejszín (35%)
15 db lapzselatin (szobahőm. lemon curdbe)
* túl kemény lett, 10 db lapzselatin elég lett volna, plusz a vajtartalma is keményíti
(1 db Oetker lapzselatin = 1,67 g)

Lemon curd mousse torta:
Az alsó piskótalapot beecseteljük egy kevés limoncellos vízzel + reszelt lime héj.
Lemon curd mousse.
Piskóta.
Mangókockák (kb. negyed mangó)
Lemon curd mousse
Piskóta.
* a lemon curd hab a vaj miatt hűtőben elég kemény lett, érdemes a tortát szeletelés előtt kb. fél órával előbb kivenni a hűtőből. 

Fehér csoki mousse:
1 liter tejszín
6 lapzselatin
400 g fehér csoki
1 kupak van. aroma
csipet só
* nekem kicsit túl édes lett így, legközelebb csak  fele ennyi 2-300 g fehér csokival csinálnám
* nagyon gyorsan beköt

Erdei gyümölcs mousse: 
270 g natúr joghurt
230 g sűrű erdei gyümölcs püré
500 g habtejszín (30%)
22 g zselatin kevés vízben feloldva

Torta összeállítása:

• alsó és középső szintbe 4-4 méretre vágható tortamerevítő pálcika (~vastagabb szívószál)/ Orsi hurkapálcával csinálja
• mindhárom réteg alá egy 1-2 centivel kisebb tortakarton
• a gyümölcsöket hurkapálcikával és vajkrémmel rögzítettem

* a piskótákat sokkal vékonyabbra vágtam, ez kb. a normál mennyiség duplája, háromszorosa!
* a fehér csoki mousse kicsit darabos lett és nekem túl édes
* a vajkrémes burkolásnál segítség az akril lemez (ha nem sokkal nagyobb, mint a piskótánk)
* a fagyasztóból kivett vajkrémes burkolat szobahőmérsékleten "izzadni fog", a pára lecsapódik rá, ezt papírtörlővel felitathatjuk

CSOKITORTA (22 cm)

Brownie alap
200 g cukor /50 g DW negyedannyi édesítő
100 g  vaj
75 g liszt
2 ek. kakaópor
2 tojás
5 dkg durvára vágott dió
1 kis kupak vanília aroma
2 nagy csipet só

A vajat felolvasztjuk.
A többi hozzávalót összekeverjük, majd beleforgatjuk a vajat.
Sütőpapírral bélelt 22 cm-es tortaformában (elég alul) 170 fokon 15 percig sütjük.

Diós "Közepe" piskóta
4 tojás
120 g cukor/ 30 g DW negyedannyi édesítő
1 kupak vaníliaaroma
1 citrom héja
110 g dió
1 csipet só

A tojásokat szétválasztjuk.
A fehérjét kemény habbá verjük.
A sárgáját kihabosítjuk a cukorral, belekeverjük a többi hozzávalót, majd beleforgatjuk a fehérjehabot.
Sütőpapírral bélelt (oldalt nem kell) tortaformában 180 fokon kb. 15 perc alatt készre sütjük.

Gyümölcs zselé réteg:
230 g cukormentes áfonyalekvár+erdei gyümölcs püré/ gyümölcs + zselatin
3 lap zselatin
sütőpapírral és wax fóliával bélelt, 16 cm-es formában kifagyasztjuk

Csokis krém:
1 csomag (45 g Oetker) csokis főzős pudingpor
3 dl laktózmentes tej (lehetne több, mert nagyon kemény!)
kb. 3 dl tejszín
1 ek. mascarpone
8 db Oetker lapzselatin beáztatva, megmelegítve, a pudinghoz keverve
* nagyon sűrű lesz a puding, legközelebb 4 dl tejjel csinálnám
* nagyon gyorsan beköt a zselatin, már keverés közben
 *Dettiéknek pudingos krém helyett dupla adag csokimousse-t csináltam (kicsit nagyobb tejcsoki aránnyal)

Csokimousse
150 g étcsoki
150 g tejcsoki
240 g tejszín + 400 g tejszínhab
4 ek. mascarpone/ tejszín
10g (BÉKÁS) lapzsela kifacsarva és felmelegítve (pohárkrémnek kemény, Dettiék tortájába jó volt)
(Grétiék esküvőjén: 14 g porzselatin kb. 6 ek. vízben megduzzasztva, felmelegítve)

A tejszínt felmelegítjük.
Feloldjuk benne a zselatint és a felkockázott csokira öntjük.
Két részletben hozzáforgatjuk a nem túl keményre felvert tejszínhabot.

A torta összeállítása
A tortaformát körbe wax fóliával kibéleljük.
Alulra megy a brownie lap.
Csokipudingos krém.
Belenyomjuk a kifagyott gyümölcszselé réteget.
Diós piskóta.
(Mentesnél ha szárazabb a tészta, tejjel (vagy vízzel) kissé meglocsoljuk.)
Csokimousse.
Rövid időre kifagyasztjuk (kb. 2 óra), hogy szépen le lehessen róla húzni a fóliát.
A tetejét kakaóporral megszórjuk, díszítjük.

Csokiganache rózsák: étcsoki és tejszín 1:1 arányú keveréke

* Nagyon jól működik GM, CM, LM verzióban is: cukor helyett negyedannyi mennyiségű DW negyedannyi ugyanannyi édesítővel, liszt helyett gm zabpehelyliszttel
* az édesítős brownie valamivel vékonyabb
* cm csokiból: Canderel jobb, mint a Trapa, de csak az utóbbi garantáltan gm