TOJÁSSALÁTA

8 db főtt tojás

1 toboz (175g joghurt)

1 kisebb/ fél nagy fej lilahagyma

1 alma 

majonéz

só

bors

pici porcukor/ édesítő

A tojásokat, a lilahagymát és az almát felaprítjuk.

Összekeverjük a többi hozzávalóval.

EGGS BENEDICT HOLLANDI MÁRTÁSSAL

2 zsemle, serpenyőben megpirítva
bacon vagy sonka
2 buggyantott tojás
hollandi mártás
frissen őrölt bors

A hollandi mártáshoz 3 tojássárgáját, egy nagy csipet sót, 1 ek. fehérbor ecetet, kis facsarás citromlevet, kb. fél dl vizet és 100 g olvasztott vajat használtam.
Vízfürdő felett habosra kevertem a sárgájákat a vízzel, hozzáadtam az ecetet és a sót és addig habosítottam, amíg már az alja sem volt folyékony.
Ekkor folyamatos keverés közben elkezdtem kis adagokban hozzácsurgatni az olvasztott vajat.
Addig folytattam, amíg szép, sűrű mártást kaptam.
Utólag kevés citromlével ízesítettem.


*A tojásokat egyesével, külön tálkákba felütöttem.
Forraltam kb. 2 liter vizet egy kevés sóval és 3 ek. ecettel.
Nem szabad buborékozva forrnia, inkább csak gyöngyözzön.
Kicsit megkevertem egy kanállal és beleöntöttem a tojásokat.
3 percig főztem, majd szűrőkanállal kimertem.

A bacont/ sonkát egy serpenyőben megsütöttem.
A maradék zsiradékon meg a félbevágott zsemléket is megpirítottam.
Összeállítottam a szendvicseket: zsemle, sonka, buggyantott tojás és szósz, kevés frissen őrölt borssal megszórva.


street kitchen videó
Jamie
Ramsay
Jamie vs Ramsay
hollandi mártás

* a tojást lehet hőálló folpackban vagy egy merőkanál segítségével is főzni (street kitchen-es videó)
* ne forrjon a víz, csak gyöngyözzön, különben a bubik szétzilálják a tojást
* fehér balzsamecet szósszal ízesített salátával tálaltam

TORTILLA DE PATATAS (TAPAS)

1/2 kg krumpli
8 tojás
2 fej vöröshagyma
5 ek. olívaolaj
só
(bors)

+ gazdagítható: szardella, tonhal, kaliforniai paprika, spárga, cukkini

A krumplit meghámozzuk és kis, kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk.
Forró sós vízben félig megfőzzük. (kb. 7-8 perc)
A tojásokat villával felverjük és fűszerezzük.
Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olajat és megdinszteljük rajta a hagymát.
Hozzáadjuk a krumplit és tovább pirítjuk. (nem baj, ha kissé darabosra törik)
Ráöntjük a tojást és kevergetés nélkül, kis-közepes lángon hagyjuk átsülni (kb. 10-15 perc).
Egy lapáttal óvatosan benyúlunk alá, ha már szilárd az alja (a teteje még egy kissé lehet folyós), egy tányért borítunk a serpenyőre, és az egészet együtt megfordítjuk.
A tortillát óvatosan viszacsúsztatjuk a serpenyőbe és a másik felét is megsütjük.
A serpenyőben hagyjuk kihűlni, így szebben lehet majd szeletelni.

TOJÁSHAB

A tökéletes tojáshab elkészítése:

• A tojás: A 3-4 napos, vagy idősebb tojás alkalmasabb tojáshab készítésére, mint a friss. Az idősebb tojásból nagyobb térfogatú hab verhető.

• Az időjárás: Esős napokon, amikor a levegő páratartalma magas, nehéz szép (levegős) tojáshabot készíteni.

• A hőmérséklet: A hideg tojás sárgáját könnyebb elválasztani a fehérjétől. A hideg tojásfehérjét nehezebb habbá verni, ezért hagyjuk szobahőmérsékletre (20-25°C) melegedni. A szobahőmérsékletre melegedett fehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük.

• Az edények: Általában  réz, a rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes a tojáshabot felverni. A műanyag edények gyakran maradnak zsírosak, vagy a felületükön mosószermaradványok maradhatnak, ezért inkább ne használjunk műanyag edényt, vagy nagyon gondosan mossuk el, öblítsük ki. A zsír a tojáshab ellensége (így a belekerült sárgájarész is!).

• A réz (Cu): A réz edény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a réz edényekből beoldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkotnak. Ez a sárgás színű Cu-konalbumin komplex stabilabb, mint az eredeti konalbumin. Ha rozsdamentes, vagy üvegedényt használunk, akkor a következő pont szerint savval stabilizálhatjuk a habot. (Az ezüst, vagy ezüsttel bevont edények legalább annyira jók, mint a réz.) Ezek egy cseppet sem olcsóak, de szerencsére a savval való kezelés legalább annyira hatásos tud lenni, mint a réz.

• A savak: Kevés ecettel (ecetsav), citromlével (citromsav), vagy monokálium-tartaráttal (=borkénpor, cream of tartar) savanyítva a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, és nő a (hő)stabilitása is. Savas közegben a fehérjéket alkotó kéntartalmú aminosavak szulfhidril (R-SH) csoportjain a proton  (H⁺) nagyobb valószínűséggel marad a kénnel (R-SH), ezért az erős kovalens kötésű diszulfid hidak (R-S-S-R) kialakulásának valószínűsége is számottevően csökken.

• A diszulfid híd kialakulásához vezető oxidációval ellentétes irányú reakció a redukció, amit redukáló hatású savakkal (citromsav, ecetsav, stb.), protonokkal (H⁺) érünk el. Az ábrán a fehérje harmadlagos szerkezetének kialakításában szerepet játszó diszulfid híd (-S-S-) felbomlását látjuk savas (redukáló) közegben.

• A réz-ionok hatása hasonló a savakéhoz, mivel ugyancsak a szulfhidril csoportokra hatnak, gátolva a harmadlagos szerkezet kialakulását. Nagyjából fél teáskanál (2-3 ml) citromlé elegendő egy tojásfehérjéhez. A citromlénél általában jobb hatású monokálium-tartarátból elegendő 0,5 g/tojásfehérje ahhoz, hogy növekedjen a hab stabilitása.

• A cukor: A tojáshabhoz csak a végén adjuk hozzá a cukrot. Általában használjunk porcukrot és folyamatos habverés mellett adagoljuk. A jó tojáshab készítésénél 1 tojás fehérjére min. 2 evőkanál porcukrot használjunk, de az 1:1, vagy 2:1  cukor:fehérje is elfogadott és használatos. A cukor a viszkozitás növelésével növeli a hab stabilitását is.

• A só: A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a NaCl disszociációja után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérje-fehérje kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét csökkentik, ezzel pedig a teljes rendszer gyengítik. A tojásfehérjéhez tehát ne adjunk sót.

• A víz: A tojáshab térfogatát megszabó fő tényező. A tojásfehérje általában 90% vízből, s mindössze 10% fehérjéből áll. Némi víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető. (vizes piskóta)

• Az idő: A hosszabb ideig történő habveréssel a habban a levegő buborékok kisebbek lesznek ugyan, de a számuk jelentősen megnő, s a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab összeomolhat. Az összeomlásban ugyanazok az erők játszanak szerepet, amelyek a hab kialakulásáért felelősek: a fehérjék közötti kötések. Ebben az esetben egy újabb tojásfehérje hozzáadásával orvosolhatjuk a gondot.

Forrás: itt