600g liszt (fele Manitoba 0-ás, fele Garat malom BL80)
12g só (2%)
30g vaj (5%)
30g cukor (5%)
12g só (2%)
30g vaj (5%)
30g cukor (5%)
12g élesztő (2%)
330g jeges víz (55%)
+ 282g (27,8%) lamináló vaj (minél magasabb zsírtartalmú), nekem Grand fermage 84%-os croissant vaj most
Tészta előkészítése:
Este a tészta alapanyagait robotgéppel puha tésztává dagasztjuk.
Fontos, hogy ez minél alacsonyabb hőmérsékleten (16 fok) történjen, lehetőleg a kezünkkel ne melegítsük.
A tészta kidolgozás közben 15-16 fokos legyen.
Lapos koronggá formázzuk és folpakba/ zacsiba csomagoljuk.
30 percre sokkolóba (-30fok) vagy ennek hiányában fagyasztóba rakjuk (én 15 percre raktam, ne fagyjon meg a széle).
Reggelig 2 fokos hűtőben fermentáljuk. (ált. az alsó polcon van a leghidegebb).
Vaj előkészítése:
Sütőpapír vagy szögletes zacskó segítségével sodrófával kinyújtjuk (nekem 28x18 cm-es lett, a lényeg, hogy majd a tészta 2/3-as részét fedje le. Hűtőben tároljuk.
Hajtogatások:
vaj ideálisan 11-12 (max. 16, vajfüggő), tészta 2-3 fokos
Reggel előhűtjük a konyhát (ideálisan 16 fokra, nálam 19-20 körül volt).
Elővesszük a vajat és addig puhítjuk, amíg szépen hullámoztatható, de még le tudjuk húzni róla a fóliát (nálam 16 fok).
A 2 fokos (nálam nem hűlt 10 alá) tésztát 32x18 cm nagyságúra nyújtjuk. (nem vagy minimálisan alálisztezve, felesleget leseperve)
3-as (franciáknál 5-ös) hajtással belehajtogatjuk a vajat. A zárt végeit késsel bevágjuk.
A nem egyenes széleket mindig trimmeljülk.
Még két szimpla hajtást csinálunk, közben 2 fokos hűtőben 30 percig (nálam több volt, mert nem hűlt le eléggé) bezacskózva hűtjük a tésztát. (nálam nem tudott ennyire lehűlni).
A vaj ne törjön a hajtogatások közben! (Ilyenkor már nem ütögetjük a sodrófával.)
A zárt végeket mindig bevágjuk.
Formázás:
3,5-4 mm vastagra nyújtjuk a tésztát.
Én 9x23cm-es háromszögekre vágtam. (Gáboré: 11x27cm) --> így 12 db croim lett + a leeső részek
Az alapjuknál bevágjuk, az alapjuknál tartva megnyújtjuk.
Úgy tekerjük, hogy felfelé nézzen a luk a végén.
Kelesztés:
Sütőpapírral fedett, perforált sütőlemezre tesszük.
Egy szőrecset segítségével egész tojással óvatosan lekenjük (tejjel/tejszínnel lehet higítani).
Max. 27 fokos, párás sütőben kelesztjük, amíg szépen rázogatható (lehet fóliázni/ max 30 fokos vizet betenni alulra).
Nekem kb. 2,5 óra volt, a sütőlámpát bekapcsolva (emiatt fölül melegebb volt) és nem száradt ki.
Újra letojásozzuk.
Előmelegítjük a sütőt.
Sütés:
200-210 fokos, légkeveréses sütőben 20 perc alatt készre sütjük. A vége felé lejjebb vehetjük a hőfokot.
Rácson hűtjük.
Csak teljes hűlés után vágjuk fel.
* Gábor szerint 100% Wessex liszttel (14%) jó lesz (Déryné: 50% Wessex, 50% Szabó malom BL55-ös)
* Gábor 3% élesztőt használ, de ő jobban tudja kontrollálni a hőmérsékleteket
* Gábor 3600g (később 3200-at mondott) tesz 1kg lamináló vajat (27,8-31%) --> csopikban 30-35% vajat írnak
* Gábor szerint a leveles tészta dagasztás után kemény, nem kell, hogy adja az ablak próbát
*Gábor 82%-os Debic vajjal laminál
* Gábor 220 fokon süti
* a magas zsírtartalmú vaj könnyebben megég
* trimmelésnek nincs nagy jelentősége a bélzet szempontjából, max egyenletesség
* nekem nagyon megfagyott a víz, de így legalább kézzel is rá tudtam gyúrni
*All about croissant könyv is 36% lamináló vajat ír
* nem az idők és a hőmérsékletek számítanak, hanem az állagok! Ne törjön a vaj, de ne is olvadjon
* ajánlott a márványlap és vagy jégtasakkal előhűtött felület
* akkor nem lesznek szépek a rétegek, ha a vaj beleolvadt a tésztába
