CUKROZOTT SŰRÍTETT TEJ HÁZILAG

1 liter tej

2 dl tejszín

220 g cukor vagy karamellizált toasted sugar

nagy csipet só

(opcionálisan vanília)

 

Mindent egy magas lábosba mérünk.

Kb. 50 percig, vagy addig főzzük, amíg eléggé be nem sűrűsödik.

 

* baromi édes

* a vége felé könnyen barnul, főleg ha toasted sugarral csináltuk.

Eredeti recept videóval: Seriouseats

OKOSSÁGOK INNEN-ONNAN

• TEJSZÍN
• ha felvert tejszínt adunk valamihez, az alap, amibe belekeverjük, legyen 32-25 fokos
• tejszínt mindig alacsony fokozaton kezdjük verni, először kis bubik legyenek
• "taknyos" állagig verjük, nem szabad túl keményre
• sosem szabad forralni, max. 90 fokig melegíteni, kben szétesik a zsír-víz fázis
• PITE 
• két, keresztben belerakott sütőpapír csíkkal együtt kell sütni, így könnyen ki lehet emelni
• LEVELES TÉSZTA
• a hajtogatások közti pihentetés csak arra szolgál, hogy a vaj ne olvadjon meg és ne folyjon ki 
• magas hőfokon sütjük, ettől emelkedik meg, utána alacsonyabb hőfok és alsóbb polcra a sütőben
• CSOKI: olvasztandó csokit minél szélesebb szájú edényben
• CITROM: reszelésnél nem a citromot húzogatjuk, hanem fordítva (nem borotváljuk kétszer ugyanazt a részt és egy helyre gyűlik)

TOASTED SUGAR (karamellizált cukor)

Kb. 500 g kristálycukrot hőálló üveg vagy kerámia edényben 175 fokos sütőben, kb. 30-50 perc alatt világosra karamellizálunk. kb. 15-20 percenként át kell keverni, hogy a gőz távozni tudjon és ne kezdjen el olvadni. Érdemes minél vékonyabb rétegben, nagyobb felületen elosztani.

*lehet vastagfalú, fémfülű serpenyőben is készíteni, de a fémben kevésbé egyenletesen fog melegedni

Nagyobb mennyiségnél: 1,8 kg cukor 150 fokon, egy nagy Jénai vagy porcelán tálban, kb. 30 percenként átkeverve (alaposan, a széléről bekeverve) sütőben kb. 5 óra alatt lesz kész.

* ha nagyon darabossá válna, átturmixolhatjuk
* kevésbé édes, mint a sima cukor, de komplexebb az íze
* bármibe használható fehér cukor helyett

forrás: seriouseats 
videós
gyors verzió

KOVÁSZ

A kovászlabor útmutatásai alapján kezdtem a nevelést.

• 100g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 100 g mentes ásványvíz (28 fokosra melegítve)
• befőttes üvegben, tető csak rátéve, nem ráhúzva

Nálam a fürdőben van a legmelegebb a törölközőszárító mellett (25-27 fok).
Pár nap után nagyon éhesnek tűnt, ezért etetésnél megváltoztattam az arányokat: elkezdtem gyakrabban (kb. 12 óránként) etetni:

• 25g kovászhoz 50g liszt és 50 g víz

Egyik alkalommal két adag kovászt vettem ki és az egyiket átneveltem teljes kiőrlésű tönkölylisztesre (ez jóval hígabb, krémesebb állagú, a rozskovász keményebb).
A 7. napon visszaraktam a hűvösebb konyhapultra, mert túl gyorsan nőtt, féltem, hogy összeesik idő előtt.

Tippek Györgyitől:

• anyakovász etetése: 25g kovászhoz 59g BL80, 25g tk rozs, 25g tk tönköly (vagy rozs), ez heti egyszer frissítve konyhapulton jól elvan
• ha sütünk belőle: 25 g kovász, 115g víz, 115g liszt (vegyesen), ez kb. 6-8 óra múlva bevethető (amúgy érdemes kétszer frissíteni)
• jó lisztek: Pásztói/ Szabó malom
• kell szakajtó
• dagasztás után legyen 4 óra bulk (óránként hajtogatás és pihentetés) a pulton (utána előformázás, formázás és kelesztő kosárban/szakajtóban kelesztés), éjszakára hűtőbe tenni
• pihentetés: kenyeres kosárban, rá egy zacskó és megy a hűtőbe (8 fokon max.15 órát bír ki, célszerű 9-10 óráig)
• sütőt bekapcsolni 230 fokra, hűtőből pultra kitenni (kicsit még melegszik)
• alsó lángon 15 perc, 210 fokon alsó-felsőn +40 perc
• (ő pizzakövön és vaslábosban süt)

 

Rozner Gábortól kapott fehér kovász etetése:

• 10g kovászmag
• 80-90g víz
• 100g BL80 kenyérliszt
• 3 óra pulton --> 1 hetet kibír hűtőben

 

Némikenyér fehér kovász (80%-os hidratáltságú)

• 1 kávéskanál kovászmag
• 40g víz (vagy 80g)
  
• 50g Szabó malom BL80 kenyérliszt (vagy 100g)
• 6-8 óra alatt érik meg pulton - dupláz/ tripláz (lezárt csatos üvegben)
• hűtőben max. 10 napot kibír
• sütéshez: 3x befrissít előtte  
• 1. nap 12-kor: 1 kk. kovi + 40g víz + 50g liszt
• 1. nap este 8-kor: ugyanez (nem baj ha 10 óra is eltelik)
  
• 2. nap reggel 7-kor: 1 kk. kovi + 80g víz + 100g liszt (itt fontos, hogy innentől max. 5, télen max. 7 óra teljen el a dagasztásig)
• akkor rakjuk a tésztába, amikor tripláz, domború a felülete
  

• ha elfárad --> edzőtábor: 1 hétig 12 óránként minden reggel és este frissítjük és a pulton tartjuk közben
• rozskovászra átetetés fehér koviból (rozskovi mindig 100%-os hidratáltságú: 100g liszt + 100g víz)
• madre: alacsony hidratáltságú, mint egy kis gombóc gyurma 
• nyáron 45%-os, télen 47%-os
• könnyen kiszárad
• heti 1x frissíti
• BL80
• édes tésztákhoz

Lépésről-lépésre:
Limara kovász kurzusa
Limara kovászos kenyér készítés fázisfotókkal

Vadkovászsuli nagyon részletes leírása <3

Kovász Labor - így neveld a kovászodat

Minden amit a kovászról tudni kell
Vanessa Kimbell Kovásziskola c. könyv 

+ jó blogok:
http://kenyereim.blogspot.com/
https://kissqkta.blog.hu/


technológiai műveletek Péklánytól

PEKTIN

https://cooking.stackexchange.com/questions/24205/what-is-the-difference-between-pectin-and-pectin-nh

Két típus: methoxyl (HM) and low methoxyl (LM)

The high methoxyl is used in most jam and jelly recipes. It requires sugar and acid to gel. When the pectin is dissolved out of the cell walls it is very dilute and picks up a negative charge that prevents the molecules from binding to each other and gelling. Adding sugar isolates the pectin molecules from some of the water while dding the acid removes their charge.
Pectin HM is thermally reversible which means it can be set, melted, and set again.

Instead of using sugar and acid to encourage gelling, low methoxyl pectin gels in the presence of calcium. It is used in glazes and reduced sugar jams. It is not thermally reversible.
Pectin NH is a type of LM pectin that has been modified to be thermally reversible. The more calcium in a gel the less able that gel will be to melt. Pectin NH gels with calcium but unlike other LM pectins it requires less calcium. This would mean that it could still be melted and reshaped. The recipes that I have seen that use pectin NH both have less sugar and require remolding.
From what I have seen pectin NH tends to be more expensive. It is typically used in low-sugar pastry fillings and glazes.


almapektin
citruspektin (Kreatív desszertiskola)

* adagolásnál édesítővel elkeverni, hogy ne maradjon csomós
* csípősre melegített (50-60 fokos) folyadékhoz adni

ÉLESZTŐ

Általában 500g liszthez: 7 g instant = 25g friss élesztő

Szárított élesztő (pl. Lidl belbake) = active (aktivalni kell) dry yeast, nagyobb szemcseméret, nem lehet csak úgy hozzákeverni a száraz alapanyagokhoz, folyadékban fel kell oldani és felfuttatni, lassabb, mint az instant. Nem elég a szavatosságát csekkolni --> fel is kell futtatni
 
Instant száríitott élesztő (pl. Oetker) =  bread machine yeast = kisebb szemcseméret, nem kell folyadékban feloldani, nem kell felfuttatni, nem kell dupla kelesztés, kenyérsütő gépekbe a szárazanyaggal együtt berakható. Ellenállóbb, melegebb folyadékot is bírja.
Alkategóriája a RapidRise/ fast acting instant yeast = még gyorsabb lehet


Átváltás:
1 cs.Oetker (instant) élesztő 7g = 25 g friss élesztő
1 cs Oetker élesztő 11,25 ml = 2,25 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Oetker instant élesztő = 11g friss élesztő
1 dkg (10g) friss élesztő = 4,5 ml Oetker (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20g) friss élesztő = 9 ml Oetker (1,8 TK)
 

1 cs. Budafoki porélesztő 7g = 20 g friss élesztő
1 cs Budafoki élesztő 11,25  ml = 2,25  TK
1 TK = 5 ml

1 TK Budafoki instant élesztő = 9gr friss élesztő
1 dkg (10g) friss élesztő = 5,6 ml Budafoki (1 TK bőven mérve)
2 dkg (20g) friss élesztő = 11,2 ml Budafoki (1 teljes csomag)


1 cs. Haas élesztő (11 g) = 3,85 dkg friss élesztő

forrás: http://hazikenyer.gportal.hu/gindex.php?pg=24254338&nid=5242644

https://www.seriouseats.com/2018/03/all-about-dry-yeast-instant-active-dry-fast-acting-and-more.html

ZSELATIN KISOKOS

• Dr. Oetker lapzselatin: 1 csomag: 10g=6 db, 1db=1,67g

• Békás Kft. lapzselatin: 1 db= 2g

• porzselatin (masszához: 1g zselapor + 6g víz --> duzzaszt)
  

* A legjobb, ha mindig grammra mérjük ki


AXIÓMA: 9 g zselatinpor 6 db zselatinlapnak felel meg (10g) (Oetkeres méretű)
--> grammra kb ugyanannyit köt meg:
1 g lapzsela = 1 g porzsela

• 500g folyadék: 6 zselatinlaptól (6x1,67g=10g) vagy 9g zselatinportól kocsonyásodik meg --> 1g zselalap 50g folyadékot köt meg
• krémekhez: 500g-onként 4 zselatinlap (6,7g) vagy 6g zselatinpor --> 1 g zselalap 74g folyadékhoz
  
• vágható állagú krém: 500g-hoz 6 zselatinlapot (10g) vagy 9g zselatinpor --> 1g zselalap 50g krémet köt meg
• töltő tejszínhabhoz (E80 torta): 500g tejszínhab+ 30 g kávéhoz: 10g porzselatin
• díszítő tejszínhabhoz: 300g-hoz 2 db (4g) nagy Békás lapzsela (kinyomkodva, 15g forró tejben feloldva)

--> 1g lapzsela 50-100g "folyadékot" köt meg, attól függően, hogy mennyire akarjuk keményre/vághatóra, ill. hogy mennyire szilárdul be magától a bekötni kívánt folyadék

• panna cotta-hoz a vágható, de puha, remegős állaghoz kell 500 g tejszínhez 3 lap (5g lapzsela) --> 1g lapzsela 100g tejszínt köt meg remegősre
• karamelles földimogyoró (snickers) mousse-nál 1g lapzsela 93g "folyadékot" (volt benne földimogyoróvaj és nagyon sűrű, már zselatinos karamellkrém) kellett hogy megkössön --> nagyon jó állagú, de még vágható, puha krém, akkor jó, ha súlyt már nem pakolunk rá
• sajttorta mousse (Kreatív desszertiskola) angolkrémes sajtkrémhez és tejszínhabhoz: 1g lapzsela 61g "folyadékot" köt meg --> pohárkrémnek kemény, de emeletes tortába jó: 1800g "folyadékot" 27g Békás lapzselával kötöttem meg, még így is bőven elég kemény
• lemon curd habhoz, tortába 1g zselatinlapnak 42g "folyadékot" kellett megkötnie (sűrű lemon curd + tejszínhab) --> brutál kemény volt
• étcsokis tejszínhabos mousse-hoz: 500g tejszín, 300g étcsoki, 3g porzsela vagy kb. 400g tejszínhez 150g csoki és 6g lapzsela

--> 1 dl "folyadékhoz" 1-2g lapzsela kell (pl. 1 dl gyümölcspüréhez torta inzertnek 1 nagy, 2g-os Békás zsela)

* lapzselának 4 erősségi fokozata van (=Bloom: mennyi vizet képes megkötni): bronz (leggyengébb), ezüst, arany (195-215 Boom érték) és platina (legerősebbb)

* a lapokat mindig hideg (jeges) vízbe kell áztatni (egyesével, ne tapadjanak össze), kb. 3-5 percre és utána kicsavarni
*ne hagyjuk túl sokáig ázni, mert széteshet
* forralni nem szabad, a forró folyadékokat forrás után lehúzzuk a tűzről és abban oldjuk fel
* 2-3-szor újramelegíthető
* a porzselatint is érdemes felhasználás/ melegítés előtt kevés hideg vízzel elkeverni/ megduzzasztani, hogy később ne legyen csomós
* mikróban is melegíthető, de csak óvatosan, ne forrjon
* savas gyümiknél, püréknél több zsela kellhet (maracuja)
* egzotikus friss gyümölcsökben (kiwi, mangó papaya, füge, guava, gyömbér) fehérjebontó enzim (ananászban: bromelain) bontja a zselatint --> előtte rá kell forralni/ konzervet használni (hő hatásra inaktivizálódik)
* csoki, vaj is keményedik, köt, ezeket is bele kell kalkulálni!!!
*ha nem szükséges, hogy nagyon zselésítsen (krémek, dzsemek esetében) --> egy csipet sóval folyósabbá tehetjük
*a kocsonyaféléket és a zseléket nem lehet fagyasztani, mert kiolvadás után folyóssá válnak, viszont a zselatinos krémeket tárolhatjuk mélyhűtőben
*diétás élelmiszerekben zsírok helyettesítésére is alkalmazzák, mert a szájban zsír érzetét kelti, ugyanakkor kalóriatartalma nagyon alacsony. 

Hasznosság:
****https://www.seriouseats.com/recipes/2014/11/chicken-liver-pate-bourbon-cranberry-recipe.html****
http://www.gasztromanko.hu/gasztrokalauz/alapok/zselatin-gyorstalpalo/
https://sweetandcrazy.cafeblog.hu/2017/02/16/kis-szosszenet-a-zselatinrol-por-vagy-lapzselatint-hasznaljunk/
http://www.foodandwine.hu/2016/01/08/10-konyhai-aranyszabaly-amit-jobb-ha-tudsz/
https://hu.wikipedia.org/wiki/Zselatin