CROISSANT (Rozner Gábor)

600g liszt (fele Manitoba 0-ás, fele Garat malom BL80)
12g só (2%)
30g vaj (5%)
30g cukor (5%)

12g élesztő (2%)

330g jeges víz (55%)

+ 282g (27,8%) lamináló vaj (minél magasabb zsírtartalmú), nekem Grand fermage 84%-os croissant vaj most

Tészta előkészítése:

Este a tészta alapanyagait robotgéppel puha tésztává dagasztjuk.

Fontos, hogy ez minél alacsonyabb hőmérsékleten (16 fok) történjen, lehetőleg a kezünkkel ne melegítsük.

A tészta kidolgozás közben 15-16 fokos legyen.

Lapos koronggá formázzuk és folpakba/ zacsiba csomagoljuk.

30 percre sokkolóba (-30fok) vagy ennek hiányában fagyasztóba rakjuk (én 15 percre raktam, ne fagyjon meg a széle).

Reggelig 2 fokos hűtőben fermentáljuk. (ált. az alsó polcon van a leghidegebb).

Vaj előkészítése:

Sütőpapír vagy szögletes zacskó segítségével sodrófával kinyújtjuk (nekem 28x18 cm-es lett, a lényeg, hogy majd a tészta 2/3-as részét fedje le. Hűtőben tároljuk.

Hajtogatások:

vaj ideálisan 11-12 (max. 16, vajfüggő), tészta 2-3 fokos

Reggel előhűtjük a konyhát (ideálisan 16 fokra, nálam 19-20 körül volt).

Elővesszük a vajat és addig puhítjuk, amíg szépen hullámoztatható, de még le tudjuk húzni róla a fóliát (nálam 16 fok).

A 2 fokos (nálam nem hűlt 10 alá) tésztát 32x18 cm nagyságúra nyújtjuk. (nem vagy minimálisan alálisztezve, felesleget leseperve)

3-as (franciáknál 5-ös) hajtással belehajtogatjuk a vajat. A zárt végeit késsel bevágjuk.

A nem egyenes széleket mindig trimmeljülk.

Még két szimpla hajtást csinálunk, közben 2 fokos hűtőben 30 percig (nálam több volt, mert nem hűlt le eléggé) bezacskózva hűtjük a tésztát. (nálam nem tudott ennyire lehűlni).

A vaj ne törjön a hajtogatások közben! (Ilyenkor már nem ütögetjük a sodrófával.)

A zárt végeket mindig bevágjuk.

Formázás:

3,5-4 mm vastagra nyújtjuk a tésztát.

Én 9x23cm-es háromszögekre vágtam. (Gáboré: 11x27cm) --> így 12 db croim lett + a leeső részek

Az alapjuknál bevágjuk, az alapjuknál tartva megnyújtjuk.

Úgy tekerjük, hogy felfelé nézzen a luk a végén.

Kelesztés:

Sütőpapírral fedett, perforált sütőlemezre tesszük.

Egy szőrecset segítségével egész tojással óvatosan lekenjük (tejjel/tejszínnel lehet higítani).

Max. 27 fokos, párás sütőben kelesztjük, amíg szépen rázogatható (lehet fóliázni/ max 30 fokos vizet betenni alulra).

Nekem kb. 2,5 óra volt, a sütőlámpát bekapcsolva (emiatt fölül melegebb volt) és nem száradt ki.

Újra letojásozzuk.

Előmelegítjük a sütőt.

Sütés:

200-210 fokos, légkeveréses sütőben 20 perc alatt készre sütjük. A vége felé lejjebb vehetjük a hőfokot.

Rácson hűtjük.

Csak teljes hűlés után vágjuk fel.

* Gábor szerint 100% Wessex liszttel (14%) jó lesz (Déryné: 50% Wessex, 50% Szabó malom BL55-ös)

* Gábor 3% élesztőt használ, de ő jobban tudja kontrollálni a hőmérsékleteket

* Gábor 3600g (később 3200-at mondott)  tesz 1kg lamináló vajat (27,8-31%) --> csopikban 30-35% vajat írnak

* Gábor szerint a leveles tészta dagasztás után kemény, nem kell, hogy adja az ablak próbát

*Gábor 82%-os Debic vajjal laminál

* Gábor 220 fokon süti

* a magas zsírtartalmú vaj könnyebben megég

* trimmelésnek nincs nagy jelentősége a bélzet szempontjából, max egyenletesség

* nekem nagyon megfagyott a víz, de így legalább kézzel is rá tudtam gyúrni

*All about croissant könyv is 36% lamináló vajat ír

* nem az idők és a hőmérsékletek számítanak, hanem az állagok! Ne törjön a vaj, de ne is olvadjon

* ajánlott a márványlap és vagy jégtasakkal előhűtött felület

* akkor nem lesznek szépek a rétegek, ha a vaj beleolvadt a tésztába

GŐZGOMBÓC

Tészta:
500 g liszt
1 tojás sárgája
350 ml tej
1+ 3 ek. cukor
1 csapott mk. só
30 g élesztő
+kb. 200 g szilvalekvár
+ 2 ek. olvasztott vaj

Sodó:
6 tojás sárgája
600 ml tej
6 csapott ek. cukor
1 púpos ek. étkezési keményítő/ vaníliás pudingpor
vanília
csipet só

+ porcukorral elkevert darált mák

Az élesztőt belemorzsoljuk 1 dl kézmeleg tejbe és belekeverünk 1 ek. lisztet és 1 ek. cukrot.
Megvárjuk, hogy habos legyen a teteje.
A tészta többi hozzávalójával lágy tésztává dagasztjuk. (sima a felülete és elválik az edény falától)
1 óra alatt duplájára kelesztjük.
Lisztezett felületen 1 cm vastagra nyújtjuk.
Egy kisebb tálkával 6 korongot szaggatunk.
A maradék tésztát elosztjuk a korongokon.
Kb. egy evőkanálnyi szilvalekvárral töltjük és batyuszerűen összecsípjük.
20 percig pihentetjük.
Az aljukat olvasztott vajjal lekenjük, hogy ne ragadjon az edénybe.
Egy lyukacsos betéttel ellátott edényben, tetővel lefedve 10 perc alatt gőzben megfőzzük.

A sodóhoz a sárgájákat kikeverjük a cukorral, sóval, vaníliával és a keményítővel.
A tejet forrásig melegítjük, majd hőkiegyenlítéssel a tojásos keverékhez keverjük.
Tűzre visszatéve krém állagúra sűrítjük.
(ne főzzük sokáig, mert szétesik a krém)

https://streetkitchen.hu/fantasztikus-desszertek/perfekt-gozgomboc-makkal-es-vaniliaszosszal/

TELJES KIŐRLÉSŰ CROISSANT (12db)

TELJES KIŐRLÉSŰ

250g teljes kiőrlésű búzaliszt (Spar, Natur*pur, bio, 13%-os fehérjetartalom)

80g fehér kenyérliszt (Nagyi Titka)

200g kézmeleg tej + amennyit felvesz: 20- max. 50g

20g puha vaj, min. 82%-os(márkázott)

10g cukor

20g DW negyedannyi édesítő

1 tojás sárgája

5 g só

5g instant szárított élesztő (Lidl, Belbake)

+ 150g vaj (min. 82%, keményebb fajta, pl. Lidl, Pilos)

+ 1 tojás sárgája 1 ek. tejjel elkeverve a kenéshez

 

200g kézmeleg tejben (kb. 37 fokos) elkeverjük a cukrot és az élesztőt.

Lefedve kb. 10 perc alatt megvárjuk, hogy habos legyen a teteje.

A liszteket a sóval elkeverjük.

Hozzáadjuk az élesztős tejet, a sárgáját és a puha vajat.

Kb. 7-8 perc alatt (kézzel) kidolgozzuk. (konyhai robotgéppel 2-es fokozaton 4-5 perc)

Szükség esetén plusz tejjel hígítjuk.

A dagasztás végére sima a felülete és teljesen elválik az edény falától.

Lisztezett felületen kigömbölyítjük.

Kelesztő tálba helyezzük, folpakkal lefóliázzuk (nem a felületét) és szobahőmérsékleten min. 1 órát pihentetjük. (lehet 30 fokos sütőben is kelesztő programon, vagy hűtőben is, de akkor hosszabban)

Nem baj, ha kicsit megkel közben, akár duplájára is, de FONTOS, hogy utána lehűtsük a tésztát, ne melegítse fel a vajat!!!

A vajat egy összehajtott sütőpapír között téglalap formájúra nyújtjuk (kb. 18x22 cm, ne túl vékonyra) és keményre hűtjük (ne fagyasszuk)

A tészta ideálisan kb. 15, a vaj 10-15 fokos.

A tésztából kicsit átgyúrjuk, kinyomkodjuk a felesleges levegőt.

Sarkos nyújtás: a tésztagömböt felül keresztben bevágjuk, a füleket négyzetesre kihajtjuk.

Nyújtás: kb. 0,7 cm vastagra.

• BURKOLÁS: Lisztezett felületen a tésztát kb. 35* 22 cm-es téglalappá nyújtjuk ( kb. 1/3-dal hosszabb mint a vaj) A tészta a hosszabbik felével néz felénk. Lesöpörjük. A vajat is hosszában tesszük rá a bal oldalra. Az üres jobb egyharmadot ráhajtjuk a vaj közepéig. Ezt az egészet pedig még egy hajtással ráhajtjuk a maradékra. Kézzel lenyomkodjuk a széleket. Ecsettel lesöpörjük a lisztet. Óramutató járásával ellentétesen 90 fokot elforgatjuk: a "gerince" néz felfelé, a nyitott hosszú oldal lefelé. (nincs hűtőzés)
• SZIMPLA hajtás: kinyújtjuk (sodrófával ütögetve először, középről kifelé), lesöpörjük, hajtjuk és elfordítjuk. /Ujjal 1 pöttyöt benyomunk és megjelöljük, hogy hányadik hajtásnál tartunk./
• Folpakk fóliába csomagolva min. 20-30 percet hűtőzzük (lényeg, hogy rendesen visszahűljön)
• DUPLA hajtás (ugyanabban az irányban, mint ahogy befejeztük) kinyújtjuk a tésztát. a jobb oldalt kb. háromnegyedig behajtjuk, a bal oldalt mellézárjuk. Az egészet félbehajtjuk. /Két pöttyös jelölés./ 30 perc hűtőzés.
• DUPLA hajtás, /3 pöttyös jelölés/, 30 perc hűtő. (lehet akár egy éjszakára is hűteni, esetleg fagyasztani)

Téglalap alakúra nyújtjuk, a széleket egyenesre vágjuk.

·        kb. 20x70 cm, 0,5 cm vastag

Lesöpörjük.

12 db egyenlőszárú háromszögre vágjuk

·        9 cm az alapjuk és 18 cm a magasságuk

·        A két szélső fél háromszöget összeillesztjük egynek.

Az alapnál picit bevágjuk és hosszában kissé meghúzva nem túl szorosan feltekerjük.

Sütőpapíros (mélyebb) tepsire helyezzük.

Folpakkal lefóliázzuk.

Langyos (30 fokos sütő) helyen DUPLÁJÁRA! kelesztjük

·        kb. 1 óra, de lehet akár 2 is

·        Túl meleg helyen kifolyhat a vaj!

Tejjel elkevert tojássárgájával lekenjük.

·        vékonyan, belülről kifelé, hogy ne ragassza össze a rétegeket

Előmelegített 190 fokos, légkeveréses, enyhén gőzös sütőben kb. 13-15 perc alatt készre sütjük.

·        8-10 perc után mérsékelhetjük a hőfokot

·        a töltött verzióknak több idő kell

Rácson hűtjük.

??? sokféle módszer és kérdés???

·        élesztőt kell-e futtatni

·        túl sok cukor/ cukoralkoholok gátolják-e az élesztőt: ennyinél nem tapasztaltam semmiféle változást

·        mennyire sok folyadék, állag, kidolgozás

·        kell-e duplájára keleszteni burkolás előtt, vagy csak pihentetni

·        mennyi időt pihenhet

·        nyers tésztát lehet-e fagyasztani és mikor

·        hány fokon sütni

·        vajba kell-e liszt (90% zsiradék, 10% liszt)

·        hány és milyen hajtogatás

·        kell-e sárgája a tésztába

·        miben módosul, ha kovásszal csináljuk

·        miben más a teljes kiőrlésű, több vizet vesz fel

·        sót, cukrot érdemes-e a dagasztás vége felé hozzáadni

DOBOS féle:

meleg tejben elkevert élesztő

kézzel egyneművé gyúrni, hogy elváljon a kezünktől

gombócot formálva, kereszt alakban bevágva pihentet 15 percig

burkolásàszimplaàduplaà10 perc pihiàduplaà10 perc pihi

* eszközök: tosker, folpack fólia, centi, szőrecset, sodrófa, karton sablon, stopper, nagylyukú reszelő, infrás hőmérő

* a hajtogatást nagyon sokféleképp csinálják, ezzel a módszerrel 144 réteg lesz

* dupla hajtások helyett a burkolás után lehet összesen 3 vagy 4 szimpla hajtást is csinálni

* minden alkalommal lesöpörjük a fölösleges lisztet, ha ezt nem tesszük meg, szét fognak esni a rétegek

* a hűtőt állítsuk alacsony hőfokra, itt már az a jó, ha nem kel a tészta csak pihen

* minden eszköz, tészta, vaj, szobahőmérséklet hideg legyen

* a 30 perces pihenők lehetnek hosszabbak is: 45-60 percesek

* az utolsó hűtőzés lehet több óra is, vagy egy egész éjszaka

* dupla mennyiségnél több pihentetés kellhet

* gyorsan kell dolgozni, a vaj ne olvadjon fel

* tészta ne szakadjon ki

* ha túl vékonyra nyújtjuk, nem lesz elég leveles

* fagyasztani kisülten érdemes: fogyasztás előtt 200 fokos sütőben pár perc alatt felmelegíthető,
 esetleg kiformázva, az utolsó kelesztés felénél
* ha reggelire frissen szeretnénk, akkor a kelesztés előtt tegyük a croissant-okat letakarva a hűtőbe és reggel lekenve, hideg sütőbe rakva süssük (?)
* DW negyedannyi lehet hogy hátráltatja az élesztőt (cukoralkohol) --> ennyi nem
* a túl sok cukor hátráltatja az élesztő munkáját, ezért van, hogy az édes élesztős tésztákba több élesztő kell
* a lisztben lévő amiláz enzim a folyadék hozzáadása után munkába lép: dextrinek keletkeznek, amik táplálják az élesztőt (urban legend: a pékek beleköpnek a tésztába, hogy ezt a folyamatot gyorsítsák)
*amikor megáll a tészta kelése, érdemes átgyúrni, szellőztetni, mire a fejlődése újból megindul, mivel a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre

* kelesztés közben is 1-2x meg lehet hajtani)

* hűtőzések közben nem kell jobban kelnie, csak a végén, de akkor nagyon fontos, hogy duplázzon!
* a tészta akkor kelt meg, ha már nem ruganyos, az ujjunk nyoma benne marad. Az éretlen tészta: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos,a túlérett: elterül, rugalmatlan, szakadozó, savanyú szagú

* ez a burkolás az angol módszer, több levelet ad, mint a francia: lóhere formájú
* Peti szerint a tésztát burkolás előtt érdemes fagyasztani és nem kell duplájára keleszteni!

* minél több hajtogatás, annál jobb

teljes kiőrlésű:

https://www.youtube.com/watch?v=Lq7Na0ZyzYI

https://www.youtube.com/channel/UCBpCFpZ02QdlWc9Dp7aCnUQ

https://www.davidlebovitz.com/whole-wheat-croissants-croissant-recipe/

https://breadtopia.com/whole-wheat-croissants/

https://breadtopia.com/wp-content/uploads/Whole-Wheat-Croissants-PDF.pdf

gyors tk. croissant:

http://afonyamamora.blogspot.com/2016/11/teljes-kiorlesu-croissant.html?spref=pi

formázás:https://5hozzavalo.blog.hu/2017/06/14/3_latvanyos_epres_suti_leveles_tesztabol

http://www.cookta.hu/hir/20180307-3-3-zsenialis-tipp-leveles-tesztara
https://hu.pinterest.com/rewa23/leveles/?lp=true

1,2 dkg friss élesztő=0,7 dkg szárított