NÉMIKENYÉR WORKSHOP

PARASZTKENYÉR (700g)

 

398g BL 80 liszt (Szabó malom)

44g tk. búzaliszt (ne legyen hideg)

327g víz (26-28 fokos)

88g kovász (max. 5-6 órát állt)

10g só (Solinwest, kínaiból - nekem sima tengeri só)

 

 

WORKSHOP KENYÉR (díjnyertes, elkészítés, mint a parasztkenyérnél)

 

320g  BL 80liszt

40g tk. búzaliszt

40g világos rozsliszt

304g víz 

80g kovász

9,2g só

 

 

ROZSCIPÓ

 

129g BL 80 liszt

120g tk. rozsliszt

120g világos rozsliszt

310g víz

180g rozskovász

9,2 g só

KOVÁSZ (100% BL80)

• életben tartás:
• 1 kávéskanál kovászmag
• 40g víz (vagy 80g)
  
• 50g Szabó malom BL80 kenyérliszt (vagy 100g)
• 6-8 óra alatt érik meg pulton - dupláz/ tripláz (végig lezárt csatos üvegben) --> utána hűtőbe rakjuk
  
• hűtőben max. 10 napot kibír
• ha elfárad --> edzőtábor: 1 hétig reggel-este is, pulton tartva 12 óránként frissíteni
  

• sütéshez 3x befrissítjük:
• 1. nap délben: 1 kk. kovi + 40g víz + 50g liszt
• 1. nap este 8-kor: ugyanez (nem baj ha 10 óra is eltelik)
  
• 2. nap reggel 7/8/9-kor: 1 kk. kovi + 80g víz + 100g liszt
  
• fontos, hogy innentől max. 5, télen max. 7 óra teljen el a dagasztásig --> dél körül dagaszthatunk --> 5-6 körül szakajtó --> 3. nap reggel sütjük
• kovit akkor rakjuk a tésztába, amikor tripláz, domború a felülete, megmozgatva nem esik össze, visszaugrik
• a maradék megy a hűtőbe és életben tartjuk
• ha rozskovász kell, simán átetetjük (1x elég): 100g tk. rozsliszt+100g víz aránnyal (12 órát áll dagasztás előtt)
  

1. AUTOLÍZIS

A liszteket összekeverjük és hozzákeverjük a vizet (géppel).

Cél, hogy az összes lisztszemcse benedvesedjen, ez max. 15 perc, fölösleges hosszabban.

Sűrű nokedlitészta állag a cél.

Utána kb. 30 percet pihen.

(40 perc alatt már elfolyósodik.)

2. DAGASZTÁS
Hozzákeverjük az érett kovászt, majd 2-4 perc dagasztás után a sót.

Robotgéppel összesen max. 12-15 perc az egész dagasztás (Kitchen Aid 3-4-es fokozat).

3. BULK

Kiolajozunk egy átlátszó szögletes műanyagedényt.

Hideg vizes kézzel áttesszük a gépből a tésztát és párszor alányúlva áthajtjuk, légmentesen lefedjük.

* A gyorsítás érdekében 36-38 fokos sütőben (nem szabad melegebben) kb. 20 percig hagyjuk szétterülni.

Amikor teljesen szétterült, filccel bejelöljük a magasságát és ráírjuk az időt. 

Innen indul a bulk.

Addig pihentetjük, amíg megduplázza a térfogatát.

Ez ált. 4-6 óra, hőmérséklettől függően.

Bemelegített, 36-38 fokos sütőben kb. 3,5 óra alatt dupláz.

 

4. FOLDING

Elég egy hajtogatás, bulk indulás után kb. 1,5-2 órával.

(Nem szükséges többször, mindegy hogy egyszer vagy ötször csináljuk.)

Hideg vizes kézzel középen a tészta alá nyúlunk két oldalról, felhúzzuk, hogy az egész tészta elemelkedjen, és saját maga alá hajtva visszatesszük.

Ezt párszor (ahányszor engedi) megismételjük.

Lecsukva visszatesszük pihenni.

 

5. GÖMBÖLYÍTÉS (előformázás)

Sima, nem lisztezett felületen, enyhén vizes kézzel, ujjainkkal háztetőt formálva, gömbölyítve magunk felé húzzuk a tésztát.

Alábicsakló mozdulattal határozottan alányúlunk és átfordítjuk.

3-4 alkalommal megismételjük a gömbölyítést.

Konyhapulton hagyjuk száradni.

Addig várunk, amíg ujjal hozzáérve már nem ragad a felülete. (kb. 20 perc)

 

6. FORMÁZÁS (szakajtó formájától függően)

Papír szakajtót alaposan szitával kilisztezzük. 

A pultra minimális lisztet hintünk (minél kevesebbet).

Trokserrel alányúlva pofára fordítjuk.

• könyv módszer: 
• téglalap alakúra kihúzzuk a tésztát (rövidebb oldala néz felénk)
  
• az alsó egyharmadát felhajtjuk
• lenyomkodjuk
• a felső harmadát ráhajtjuk
• lenyomkodjuk
• egyik, majd a másik oldalról alányúlunk 
• mint egy könyvet összecsukjuk
• az összecsukott résszel felfelé, hosszában a szakajtóba helyezzük
• alaposan összecsipkedve bezárjuk a széleket

 

7. KELESZTÉS 

 A szakajtót zárt edénybe helyezve vagy zacskóval lefedve, következő reggelig hűtőben kelesztjük.

(4-7 fokos hűtőben ideálisan 8-16 óra, otthoni körülmények között max. 10-12 óra, melegebben túlkelhet. Hűtős kelesztés után könnyebb a bevágás és szebben nyílik sütésnél.)

 

*** Előmelegítjük a sütőt a vaslábossal ***

8. BEVÁGÁS

A kenyeret pofával lefelé sütőpapírra borítjuk.

Pengével 45 fokos szögben egy mozdulattal bevágjuk.

Sütőpapírral együtt az előmelegített vasedénybe emeljük.

 

9. SÜTÉS 

Alsó-felső, légkeverés 250 fokon min. 40perc-1 óra alatt előmelegítjük a sütőt a vaslábossal.
Amikor betesszük a kenyeret, visszavesszük 230 fokra.

20 percig fedővel sütjük.

Majd fedő nélkül 210 fokon további 20-22 percig vagy amíg szép színe lesz.

Ideális sütési idő egy 0,6-1 kg-os kenyérnél 38-45 perc.

Maghő: 97-100 foknál már jó. 

Rácson hűtjük.

Teljes hűlés után szeleteljük.

 

 

 

* tk. búza helyett Graham lisztet használtam először, ennek nagyobb a szemcsemérete, azzal is jó lett

* sütés előtt kb. 830g a tészta

* Szabó malom lisztje nem veszi fel annyira jól a vizet (72-78%), mint pl. a Garat, amit lehet 80-82%-os hidratáltságúra csinálni

* Gyermelyi, Celldömölki liszt is jó

* bélzetben a bubik nem függenek a hajtogatástól

* frissen felszeletelve fagyasztom

* kenyérhez átlag 15-20% kovász kell, rozshoz lehet 40-50%

* vízből 70-80% az ideális, alacsony hidratáltságúval könnyebb dolgozni

* sóból 2,2-2,6% ideális, segíti a pirulást + vizet köt meg. Krumplis kenyérbe több kell

PARASZTKENYÉR KOVÁSSZAL - 0,75 kg (Tündér pékség ws)

385 g kenyérliszt, átszitálva (BL80: Pásztói, Garat, Első pesti malom, Tüskeszentpéteri, Gyermelyi)
70 g tk. búza vagy más tk. liszt (pl. búza, tönköly, rozs)
295 g víz (így a kenyér kb. össz. 70% hidratáltságú: (295+67,5)/(385+70+67,5)
135 g fehér kovász (100% hidratáltságú)
12,5 g só

Fehér kovász:
Az anyakovászt (nekem 100% hidratáltságú tk. rozs) reggel megetetjük: 10g kovászmag + 100g víz + 100g kenyérliszt.
Meleg helyen 8-10 óra alatt érik meg.
* úgy kell időzíteni, hogy a legaktívabb állapotában kerüljön a tésztába, még ne legyenek kis bubik és ne kezdjen összeesni.
* érdemes 2x is etetni előtte, hogy erősebb legyen
(a tk. rozs anyakovászt én hűtőben tartom, heti 1x etetem: 10g kovászmag + 100g víz + 100g tk. rozsliszt --> 16-18 óra alatt érik meg --> utána vissza a hűtőbe)

1. AUTOLÍZIS
A liszteket összekeverjük.
Hozzáadunk a vízből 250 grammot és jól elkeverjük. (kézzel kb. 5-10p gyurmázás)
Nem kell dagasztani, a lényeg, hogy ne maradjon száraz lisztszemcse --> gluténháló kialakul
30 percig letakarva pihentetjük. (zacskó vagy folpack)

2. DAGASZTÁS
Hozzákeverjük a kovászt, majd pár perc dagasztás után a maradék vízben elkevert sót.
Addig dagasztjuk (kb. 8-10 perc), amíg szép sima felülete, elválik a kezünktől.
Érdemes a pulton kicsit megcsapkodni=
3. SLAP AND FOLD
Edényből kivéve a pulton csapkodjuk
A dagasztást és a csapkodást addig csináljuk, amíg szakadásmentesen szép vékonyra, áttetszőre húzható, mint a rétes (másnéven ablakpróba).
Fél órát enyhén kiolajozott kelesztőtálban, lefedve pihentetjük.



Innentől jön a 4. BULK PROOFING/ FERMENTATION
= A dagasztás végétől a szakajtóba helyezés közötti idő.
Célja a tészta erősítése.
Min. 4 (de lehet akár 8-10 is) órát vesz igénybe a pihenőkkel, a tészta térfogata nő, buborékosodik.
Nem az időt kell figyelni, hanem, hogy a bulk végére a tészta min. 30, de inkább 50%-os térfogatnövekedést érjen el.
Bulk alatt kb. 3 alkalommal (nem baj, ha többször) meghajtogatjuk a tésztát (stretch and fold).
Többféle hajtogatási technika létezik, egyéni preferencia, hogy melyiket csináljuk.
A hajtogatások után min. 30, de inkább 60 perces pihenőket tartunk.
*Akkor kell hajtogatni, amikor már ellazult annyira, hogy engedi
Egyre óvatosabban bánunk a tésztával, nem nyomjuk ki a meglévő bubikat.
Bulk végére a tészta csak minimálisan terül, erős és tartja a formáját.


* minél hidratáltabb a tészta, annál jobban terül, több hajtogatásra is szükség lehet
* a pihenők alatt a tészta legyen letakarva (fedeles kelesztőtál), hogy ne kérgesedjen, ne száradjon ki
* praktikus egy kiolajozott, átlátszó, merőleges falú edény, ahol látjuk a növekedést és a bubikat
* én eleinte csak coil hajtást csináltam, mostanában viszont az elején egyszer vagy kétszer laminálok inkább
* érdemes toskert/ habkártyát haználni, ahhoz nem ragad annyiraa tészta

• 4.1 LAMINÁLÁS 

Vízzel bespriccelt felületen amilyen vékonyra csak tudjuk, kihúzzuk a tésztát, majd két oldalról behajtva feltekerjük és kiolajozott kelesztőtálba tesszük. Bubisítás szempontjából talán ez a leghatékonyabb.
Főleg a bulk elején alkalmazzuk, mert egyre finomabban kell bánni a tésztával.
Ilyenkor a legcélszerűbb belelaminálni a töltelékeket.
  

• 4.2 SZIROMHAJTÁS

Vizes/ olajos kézzel a tésztát a tálban tartva, a sarkait minden oldalról felhúzva (amennyire engedi) behajtjuk középre, annyiszor, ahányszor még a feszessége engedi.

• 4.3 COIL HAJTÁS

Enyhén olajos kézzel kétoldalról a tálban lévő tészta alá nyúlunk és a közepénél fogva kiemelve- felhúzzuk és visszahajtjuk. Körbe, minden oldalról, ahányszor a tészta engedi.
 

5. GÖMBÖLYÍTÉS (előformázás)
Az utolsó S+F után fél óra pihi és kigömbölyítjük.
Ehhez az oldalait középre behajtogatjuk és kicsit összecsípjük. Megfordítjuk, hogy a csípés legyen alul és a tenyerünk élével még meghúzkodjuk magunk felé, a végén egyet csavarunk rajta, ezzel is feszesítjük.

sült hagymás kenyér

Enyhén lisztezett pulton hagyjuk, konyharuhával letakarjuk és fél-akár 1 órát pihentetjük.
Ha már nem terül annyira és szépen puffog --> formázhatjuk. Ha még nem --> újra gömbölyítjük és további 15-20 percet pihentetjük.
26-29 fok között ideális, de lehet hűtőben is akár egy éjszakát (itt nehéz túlkeleszteni).

6. FORMÁZÁS (szakajtó formájától függően)

• Kerek cipónál az előformázáshoz hasonlóan csak gömbölyíteni kell, majd a végén feszesítésképpen meghúzogatni.
• Vekninél óvatosan téglalapszerűre széthúzzuk, a tetejét picit behajtjuk, majd az oldalait is, és pólyaszerűen keresztbe behajtogatjuk. Hüvelykujjal támasztva, feszesítve felgöngyöljük.
• ha nagyon lágya tészta, vagy nagyobb lyukakat szeretnénk, akkor veknire érdemes (én ezt szoktam)

Az alját lezárjuk és a sima felével lefelé, konyharuhával bélelt, alaposan kilisztezett szakajtóba tesszük.
A tetejére lisztet szitálunk és konyharuhával betakargatjuk, zacskóba tesszük.


7. KELESZTÉS 

• Szobahőmérsékleten kb. 2-3 óra
• Hűtőbe rakjuk egy éjszakára (9-10, de hidegebb hűtőben akár 15-18 óra)
• nekem 2-es fokozatra állított hűtőben volt kb. 12 órát plusz konyhapulton még kb. kettőt
• 1-es fokozaton a legfelső (legmelegebb) polcon 8-9 óra is elég volt
• komplexebb ízek, kicsit savasabb
• hűtőből kivéve, még hidegen könnyebb bevágni
• ha közvetlenül hűtőből rakjuk a sütőbe: állítólag nagyobbat fog nőni a sütőben
• ha nagyon lágy a tészta vagy fiatal a kovász, akkor ez a módszer ajánlott

Akkor jó, ha az ujjunkat picit belenyomva már nem ugrik vissza teljesen, de még rugalmas, nem esik össze, benne marad az ujjunk nyoma picit, de vissza is ugrik kissé.
Nem kell hogy óriási legyen, a sütőben még sokat fog nőni.
* rázogatásra mint egy mellnek, úgy kell ringatóznia, de nem szabad, hogy túl gyenge legyen.

8. BEVÁGÁS
Sütőpapírra borítjuk.
Vízbe mártott pengével/ szikével, a pengét 45 fokos szögben tartva, határozott mozdulattal, kicsit alávágva bevágjuk.
A formának megfelelően történik a bevágás, nem mindegy hogy milyen irányba fog nyílni és nőni.
Ha túl lágy --> max fél cm-es bevágás legyen.

9. SÜTÉS
Alsó-felső sütésen (nem légkeverés) max. hőfokra (250 fok), min. 40perc-1 óra alatt előmelegítjük a sütőt a lábossal/ pizzavassal együtt.

Amikor betesszük a kenyeret, visszavesszük 230 fokra.

• vaslábosban/ jénaiban sütés:
• sütőpapírral együtt beemeljük a lábosba 
• nem kell gőzösíteni
• 15 percig fedővel sütjük
• majd fedő nélkül 210 fokon további 20 percig vagy amíg szép színe lesz
• ilyenkor a lábos alá rakhatunk egy plusz tepsit, hogy ne égjen meg az alja
• én ezután kivettem rácsra és rátettem még kb. 8 percet
• a végén bent hagyhatjuk a kikapcsolt sütőben még 20 percig, hogy jó ropogós legyen a héja és kicsit száradjon
• pizzavassal
• 5-6 jégkockát bedobunk
• lehet egy tepsit is berakni és előmelegíteni, amikor betesszük a kenyeret, forró vizet öntünk bele
• lényeg, hogy minél több gőz legyen

*Akkor sült át, ha a belseje maghőmérővel mérve min. 98 (de inkább legyen jóval több, akár 130) fokos és kopog az alja.
* hidegen vágjuk fel
* ízesíthetjük pirított, majd beáztatott magokkal, aszalványokkal, pirított hagymával, stb.
Ezeket a hajtogatásnál dolgozzuk bele

Kovászlabor
és kovászlabor fb, illetve: kovászlabor-laborka, alapozó csoport fb csoport leckéi <3

Videók:
Szabi a pék fb oldala és videói
15 mistakes most beginner sourdough bakers make
How to make sourdough bread masterclass
Bevágási technikák


Elkészített kenyereim:
1. Sima parasztkenyér

2. Hagymás kenyér:
+ 60g bolti pirított hagyma --> kevés, nem lehet eléggé érezni--> legközelebb: 80 g
+ 50 g víz --> 70 g legközelebb
(a +50g vizet az autolízisnél tettem bele, a hagymát pedig a só után adtam hozzá)

3. Diós kenyér:
pirított, forró vízbe áztatott dióval

4. Aszalt vörösáfonyás-feketeszezámos kenyér
Az utolsó hajtásnál lamináltam bele az előzőleg forró vízbe áztatott áfonyát és szezámot

OKOSSÁGOK:

* magasabb hidratáltságú kenyér gyorsabban fermentálódik

* tönkölyliszttől jobban terül a tészta, vissza kell venni a vízből kicsit

* rozs vagy tk. lisztekkel kevésbé fog nőni a tészta

* tk. liszttől gyorsabban kel 

* Kukutyin, Gyermelyi, Celldömölki liszt is jó

* fa szakajtóba jó a hajháló, sima papír szakajtóba nem kell

*15-20% kovi elég egy kenyérhez

* friss liszttel lágyabb a tészta, hamar elkel

* kovászos edényeket elég csak vízzel kimosni

* bélzetben a bubik nem függenek a hajtogatástól

 

lisztek és beszerzésük (Tünde)
no knead sourdough bread video

KOVÁSZ

A kovászlabor útmutatásai alapján kezdtem a nevelést.

• 100g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 100 g mentes ásványvíz (28 fokosra melegítve)
• befőttes üvegben, tető csak rátéve, nem ráhúzva

Nálam a fürdőben van a legmelegebb a törölközőszárító mellett (25-27 fok).
Pár nap után nagyon éhesnek tűnt, ezért etetésnél megváltoztattam az arányokat: elkezdtem gyakrabban (kb. 12 óránként) etetni:

• 25g kovászhoz 50g liszt és 50 g víz

Egyik alkalommal két adag kovászt vettem ki és az egyiket átneveltem teljes kiőrlésű tönkölylisztesre (ez jóval hígabb, krémesebb állagú, a rozskovász keményebb).
A 7. napon visszaraktam a hűvösebb konyhapultra, mert túl gyorsan nőtt, féltem, hogy összeesik idő előtt.

Tippek Györgyitől:

• anyakovász etetése: 25g kovászhoz 59g BL80, 25g tk rozs, 25g tk tönköly (vagy rozs), ez heti egyszer frissítve konyhapulton jól elvan
• ha sütünk belőle: 25 g kovász, 115g víz, 115g liszt (vegyesen), ez kb. 6-8 óra múlva bevethető (amúgy érdemes kétszer frissíteni)
• jó lisztek: Pásztói/ Szabó malom
• kell szakajtó
• dagasztás után legyen 4 óra bulk (óránként hajtogatás és pihentetés) a pulton (utána előformázás, formázás és kelesztő kosárban/szakajtóban kelesztés), éjszakára hűtőbe tenni
• pihentetés: kenyeres kosárban, rá egy zacskó és megy a hűtőbe (8 fokon max.15 órát bír ki, célszerű 9-10 óráig)
• sütőt bekapcsolni 230 fokra, hűtőből pultra kitenni (kicsit még melegszik)
• alsó lángon 15 perc, 210 fokon alsó-felsőn +40 perc
• (ő pizzakövön és vaslábosban süt)

 

Rozner Gábortól kapott fehér kovász etetése:

• 10g kovászmag
• 80-90g víz
• 100g BL80 kenyérliszt
• 3 óra pulton --> 1 hetet kibír hűtőben

 

Némikenyér fehér kovász (80%-os hidratáltságú)

• 1 kávéskanál kovászmag
• 40g víz (vagy 80g)
  
• 50g Szabó malom BL80 kenyérliszt (vagy 100g)
• 6-8 óra alatt érik meg pulton - dupláz/ tripláz (lezárt csatos üvegben)
• hűtőben max. 10 napot kibír
• sütéshez: 3x befrissít előtte  
• 1. nap 12-kor: 1 kk. kovi + 40g víz + 50g liszt
• 1. nap este 8-kor: ugyanez (nem baj ha 10 óra is eltelik)
  
• 2. nap reggel 7-kor: 1 kk. kovi + 80g víz + 100g liszt (itt fontos, hogy innentől max. 5, télen max. 7 óra teljen el a dagasztásig)
• akkor rakjuk a tésztába, amikor tripláz, domború a felülete
  

• ha elfárad --> edzőtábor: 1 hétig 12 óránként minden reggel és este frissítjük és a pulton tartjuk közben
• rozskovászra átetetés fehér koviból (rozskovi mindig 100%-os hidratáltságú: 100g liszt + 100g víz)
• madre: alacsony hidratáltságú, mint egy kis gombóc gyurma 
• nyáron 45%-os, télen 47%-os
• könnyen kiszárad
• heti 1x frissíti
• BL80
• édes tésztákhoz

Lépésről-lépésre:
Limara kovász kurzusa
Limara kovászos kenyér készítés fázisfotókkal

Vadkovászsuli nagyon részletes leírása <3

Kovász Labor - így neveld a kovászodat

Minden amit a kovászról tudni kell
Vanessa Kimbell Kovásziskola c. könyv 

+ jó blogok:
http://kenyereim.blogspot.com/
https://kissqkta.blog.hu/


technológiai műveletek Péklánytól