CRÉME BRULÉE

*Széll Tamás receptjét használtam és 140 fokon 50 percig sütöttem, de túl kemény és rögös lett, valószínűleg a sok (8db) sárgája és a magas hőfok miatt.

 

Rózsaszín Patisserie könyv recept:

250 ml tej

250 ml tejszín

5 sárgája

70g cukor

100g barna cukor a karamellizáláshoz

(vanília)

(csipet só)

A tejet felforraljuk és infuzáljuk a vaníliával.

A tojások sárgáját elkeverjük a cukorral, de nem szabad habosítani (tojás sűrítő tulajdonsága miatt).

Hozzákeverjük a (lehűlt) tejet, tejszínt és a sót.

Sűrű szitán átszűrjük.

A krémet süthető formákba öntjük.

100 fokos, előmelegített sütő aljában, forrásban lévő vizet aláöntve (a peremig érjen) kb. 60 perc alatt megsütjük.

A sütési idő függ a forma méretétől és a sütőtől.

Akkor jó, ha a teteje már kicsit szilárd, de belül még remeg.

Azonnal kivesszük a vízből és teljesen kihűtjük, legjobb, ha egy éjszakát hűtőben van.

Barna cukorral egyenletesen megszórjuk és szakácsfáklyával rákaramellizáljuk.

(Van aki utána még egy réteg cukrot rákaramellizál.)

Párizs szakácskönyv:

250 ml tej

250 ml tejszín

4 sárgája

90g tejszín

50g cukor a karamellizáláshoz

(vanília)

180 fokon 45-60 percig sütjük.

 

Ferrandi könyv:

250 ml 35%-os tejszín

50g sárgája (kb. 3 db)

40g cukor

25g teljes tejpor

+barna cukor

100 fokon 50 percig sütjük.

Chefparade könyv:

Csak tejszínt használ, 150 fok 40p

A tuti, amit másodszorra csináltam:

5 kicsi formához:

250 g tejszín (30%)

200 ml tej

6 tojás sárgája (M-es)

80g cukor

(Vanília)

Icipici só

+ Porcukor a tetejére karamellizálni

A tejet a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk.

A tojások sárgáját a cukorral egy kézi habverővel alaposan kikeverjük, de nem habosítjuk.

A felforrt tejet több részletben, szűrőn keresztül, folyamatos keverés közben hozzáöntjük.

Tűzálló tálkákba adagoljuk.

Egy magas falú tepsibe tesszük őket.

A tepsibe a formák kb. feléig-2/3-áig vizet öntünk. (Én meleget, de nem forrót töltöttem)

150 fokos sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük.

Akkor jó, ha a széle már szilárdabb, de a közepe még remeg.

Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Porcukorral/ barna cukorral megszórjuk a tetejét és a szélektől indulva szakácsfáklyával lassan karamellizáljuk.

Ez alapján: https://streetkitchen.hu/fantasztikus-desszertek/a-tokeletes-creme-brulee/

*Ha nem teszünk bele vaníliarudat, elég ha mindent egyben összekeverünk, nem kell melegíteni sem.

*A formákba is lehet szűrőn keresztül önteni, így még krémesebb lesz.

* Másodjára a Street kitchenes, Szilágyi Nóri féle receptet használtam, picit módosítva, így szuper lett

SZTRACSI FAGYI

250 g karamellizált cukor
40 g gükózszirup
35 g kukoricakeményítő
3 g só
565 g zsíros tej (400+165)
225 g habtejszín (eredeti receptben 38%-os heavy cream), nálam most 30%-os volt
60 g krémsajt (Lidl, Goldessa) - az eredeti receptben nincs
+ 55 g étcsoki (60-75%-os)
+ 15 g kókuszolaj (finomított)

A cukrot a keményítővel és a sóval összekeverjük.
Hozzáadjuk a 400 g tejet és csomómentesre keverjük.
Hozzáadjuk a glükózszirupot is.
Folyamatosan kevergetve felforraljuk.
Forrástól számítva 1 percig főzzük.
Hozzáadjuk a maradék tejet, tejszínt és a krémsajtot.
Ha kell, utóízesítjük (a hideg fagyit kevésbé fogjuk édesnek érezni).
Botmixerrel csomómentesre turmixoljuk.
Hűtőben teljesen kihűtjük.

A csokit mikróban megolvasztjuk.
Hozzákeverjük a kókuszolajat és egy szilikon lapra vékonyan kikenjük.
Teljes szilárdulásig dermesztjük.

A fagyialapot fagyigépben elkészítjük. (nekem kb. 45 perc)
A végén hozzákeverjük a darabokra tört csokit.
Légmentesen záródó dobozban (folpakkal közvetlenül lefedve), minél hidegebb helyen kb. 4 órát fagyasztjuk.

* Blumenthal szerint érdemes a fagyigépes fagyás közben egyszer átbotmixerezni, hogy összetörjenek a nagyobb kristályok.
* a gépbe nem szabad túl sokat önteni, az a jó, ha minél hamarabb megfagy (ezt a mennyiséget 2 részletben csináltam


források:
https://www.seriouseats.com/recipes/2018/08/stracciatella-gelato-sweet-cream-chocolate-chip.html
https://www.saveur.com/article/Recipes/Jenis-Ice-Cream-Base

TOASTED SUGAR (karamellizált cukor)

Kb. 500 g kristálycukrot hőálló üveg vagy kerámia edényben 175 fokos sütőben, kb. 30-50 perc alatt világosra karamellizálunk. kb. 15-20 percenként át kell keverni, hogy a gőz távozni tudjon és ne kezdjen el olvadni. Érdemes minél vékonyabb rétegben, nagyobb felületen elosztani.

*lehet vastagfalú, fémfülű serpenyőben is készíteni, de a fémben kevésbé egyenletesen fog melegedni

Nagyobb mennyiségnél: 1,8 kg cukor 150 fokon, egy nagy Jénai vagy porcelán tálban, kb. 30 percenként átkeverve (alaposan, a széléről bekeverve) sütőben kb. 5 óra alatt lesz kész.

* ha nagyon darabossá válna, átturmixolhatjuk
* kevésbé édes, mint a sima cukor, de komplexebb az íze
* bármibe használható fehér cukor helyett

forrás: seriouseats 
videós
gyors verzió

STROOPWAFEL

500g liszt
1 tojás
4,5 tk. instant élesztő
60 ml tej
150g cukor (ebből 50g barna)
250g olvasztott vaj
2 nagy csipet só
(fahéj)

+ fahéjas, melaszos karamellkrém a töltéshez

A hozzávalókat összegyúrjuk.
Lisztezett felületen átgyúrjuk és gombóccá formázzuk.
Konyharuhával lefedve 45 percig pihentetjük.
Kicsit átgyúrjuk.
Gombócokat formázva, forró ostyasütőben kisütjük.
(a gázon sütő verziónál félidőben átfordítjuk)
Még melegen kiszúrjuk egy kör alakú kiszúróval és egy hegyes, éles késsel lapjában kettévágjuk.
Karamellszósszal megkenve 2 lapot összeragasztunk.

* hagyományosan a karamellszósz viszonylag melaszos, fahéjas
* evés előtt rá kell tenni a gőzölgő kávés vagy teás bögrére, hogy a karamell nyúlóssá olvadjon

Videó

SÓS KARAMELL KRÉM (Orsi)

320 g cukor
250 g habtejszín
350 g vaj
kb. fél-1 tk. só

A cukrot szárazon karamellizáljuk. (lehet eleinte nagy lángon)
Az elején nem kevergetjük, mert akkor göbös lesz, csak néha rázogatjuk az edényt.
A tűzről lehúzva több részletben hozzáöntjük a felmelegített tejszínt. (nem toljuk vissza a lángra)
Apránként hozzákeverjük a vajat.
Sóval ízesítjük.
Kihűlés után kihabosítjuk.

* harmad adagot csináltam macaron tölteléknek, még melegen beleolvasztottam 50 g fehér csokit, ez után habosítottam ki

MANDULÁS SPEKULATIUS/ CARAMEL BISCUIT

2 csomag Dr. Oetker karamellás pudingpor (2x40g)
180 g liszt
20 g őrölt mandula vagy mandulaliszt
90 g porcukor
80 g kristálycukor szárazon megkaramellizálva
15 g golden syrup
1 púpos tk. szódabikarbóna (ha nyomdázni akarjuk, akkor kevesebb!)
100 g olvasztott teavaj
negyed tk. só
1 tk. fahéj
+ stiftelt mandula

A porcukrot a lisztekkel, pudingporral, porcukorral, sóval és a fahéjjal összeszitáljuk.
A cukrot egy sepenyőben karamellizáljuk és sütőpapíron szétkenjük.
Egy mozsárban teljesen porszerűvé őröljük.
A vajat felolvasztjuk.
Mindent összeöntünk és egy fakanál segítségével sűrű, mézeskalács szerű tésztává keverjük.
(Hűvös helyen pihentetjük.)
Lisztezett felületen (mandulával szórva) vékonyra nyújtjuk.
180-200 fokos sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük.


*ha szükséges, egy kevés vizet adhatunk hozzá.

Hasonló receptek:
http://weihnachten.tagesspiegel.de/spekulatius-rezept.html
http://blog.ingredientmatcher.com/recipe-swedish-saffron-caramel-cookies-juliga-kolasnittar/
http://www.goodtoknow.co.uk/recipes/538310/spiced-caramel-biscuit
https://www.oetker.de/rezepte/r/spekulatius.html
http://www.pures-geniessen.com/rezepte/advent-weihnachten-intoleranzen/spekulatius-vegan-fructosearm.html
http://bionivo.com/bio-berta-szorofejes-spekulatius-fuszer.html

Henger: http://cookori.com/Westmark-gyomberes-keksz-mintazo

És amire hasonlítani akar:
http://www.lotusbiscuits.co.uk/lotus-products/biscuits/

SZEZÁM SZELET

20 dkg szezámmag
40 dkg cukor
2 dl víz
4 kk. méz

Előkészítünk két 2 tepsi méretű (szilikonos) sütőpapírlapot és egy sodrófát.
A szezámmagot kis lángon enyhén megpirítjuk.
A cukrot a vízzel egy teflon edényben aranybarna színűre karamellizáljuk.
Hozzákeverjük a mézet.
Beleöntjük a szezámmagot.
Mostantól gyorsan és óvatosan kell dolgozni.
A kész karamellt ráöntjük az egyik sütőpapírra.
Ráhelyezzük a másik sütőpapírt és a forró masszát sodrófával 3-5 mm vastagságúra nyújtjuk.
Gyorsan levesszük a tetejéről a sütőpapírt és amíg még meleg, késsel feldaraboljuk vagy kisebb darabokra törjük.

*tehetünk bele pár szem aszalt gyümölcsöt is, pl. aszalt vörösáfonyát

TEJKARAMELLÁS-BANÁNOS FAGYI

Kb. 1 dl tejkaramell szósz: http://birbike.blogspot.hu/2015/12/tejkaramella.html
3 kisebb banán
fahéj
pár csepp vanília aroma

A banánt a kamramellszósszal, a fahéjjal és a vaníliával leturmixoljuk.
Pálcikás jégkrémformákba töltjük.
Legalább 5 órán keresztül fagyasztjuk.

Az eredeti recept: http://szultanakonyhadban.blog.hu/2015/07/16/tejkaramellas-bananos_fagyi

TEJKARAMELL SZÓSZ

1l tej
2 dl cukor
1 tk. sütőpor
csipet só
(habtejszín)

A tejet a cukorral egy magas falú lábosban felforraljuk.
Amikor forr, hozzáadjuk a sütőport. (habzani fog)
Habverővel gyakran megkeverve, kb. háromnegyed óra alatt besűrítjük, karamellizáljuk.
Akkor jó, ha nyúlós, pudingszerű állaga van.
Pici sóval ízesítjük, hogy jobban kijöjjenek az ízek.
Ha túlzottan besűrűsödne, adjunk hozzá tejszínt.
Lezárt üvegben akár hetekig eláll.

Konzerv sűrített tejes (cukrozott) verzió:
Feleannyi cukor, mint sűrített tej tej,
sütőpor nem kell bele

KARAMELLKRÉM (TOP)

450g cukor (lehet részben barna nádcukor)
50g glükózszirup (hogy ne kristályosodjon ki)
180g cukrozott sűrített tej (pl. Nestlé/ Mizo konzerv vagy tubusos)
300g habtejszín
só
(44 g vaj)
(1 csipet citromsav)
4 kis (Oetker) lapzselatin / 8g pektin 1 ek. cukorral elkeverve: kevésbé nyúlós

Egy nagyobb rozsdamentes lábosban a cukrot a glükózsziruppal szárazon világos borostyánszínűre karamellizáljuk.
Hozzáadjuk a  sűrített tejet.
Kicsit tovább karamellizáljuk.
Hozzáöntjük a meleg tejszínt (fröcskölhet) és a vajat.
Kb. 15 percig kevergetve egyneműsítjük és sűrítjük.
Ha nagyon darabos, akkor botmixerrel rásegíthetünk.
Sózzuk és beleszórunk pár csipet citromsavat.
A tűzről lehúzva feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat.
Befőttes üvegbe töltjük (egy 0,5 literesbe pont belefér).


Régebbi verzió:
25 dkg cukor

150 ml habtejszín
csipet só
opcionális: pektin vagy étkezési zselatin

A cukrot egy edényben folyamatosan kevergetve karamellizáljuk. 

A tejszínt megmelegítjük és óvatosan a karamellhez keverjük. Először összekapja, de aztán szép fokozatosan feloldódik. Vigyázzunk, fröcsköl! Egy csipet sóval ízesítjük és amikor már nem olyan forró, belekeverjük a zselatint is (ilyenkor adhatunk hozzá még egy kis tejet vagy tejszínt).

Lehet úgy is készíteni, hogy a tejszínben feloldjuk a cukrot és szép lassan besűrítjük, karamellizáljuk.

*Bonne Maman karamellszósz összetevői:
édesített kondenz tej, glükóz szirup, cukor, savanyúságot szabályozó anyag: nátrium-citrát, só, zselésítő anyag: gyümölcs pektin
100g késztermékben 40g kondenz tej. Összes cukortartalom 73g/ 100g

komplexebb ízű kecsketejes (UHT) verzió: CAJETA 

okosság