LILAHAGYMA LEKVÁR

2 kg lilahagyma, vékony cikkekre vágva
étolaj/ olívaolaj
400 g barnacukor
400 g balzsamecet (legközelebb lehet csak 300 g-ot tennék, hogy ne legyen olyan savas és hamarabb besűrűsödjön)
+ 400 g alma, apróra! vágva
+ 4 db babérlevél
+ só
+ bors (fekete, rózsabors, szecsuáni bors)
(+ szegfűbors)
(+ chili)
(+ késhegynyi fahéj)

Az olajon megdinszteljük a hagymát. Ez legalább egy óra ilyen mennyiségnél.
(Nekem a két legnagyobb fazekamban sikerült, párhuzamosan)
Már az elején sózzuk, hogy gyorsítsuk a folyamatot.
Hozzádobjuk az almát.
Fűszerezzük és felöntjük a balzsamecettel.
Gyakran megkeverve, kb. 2 óra alatt sűrű, szirupos állagúra főzzük.
Forrón üvegekbe töltjük (ebből két félliteres befőttesüvegnyi lesz).
Száraz dunsztban hűtjük.

CSOKIS ROPOGÓS

Alap recept: 80 g pirított valami + 100 g csoki
A valami lehet gabonapehely, mag, puffasztott rizs vagy más gabona, keksz.
Használható magában, hideg krémekbe, mousse-okba ropogós rétegként, nem ázik el.

Ahogy Orsi csinálta:
1. verzió: Lidl crunchy csokis müzli sütőben, megsózva, 180 fokon megpirítva, erre jön az olvasztott csoki (amibe lehet keverni szobahőm. mogyoróvajat)
2. verzió: 150 g crunchy mogyoróvaj, 75 g cornflakes (vagy ostya): picit megmikrózni a mogyoróvaj miatt --> összeforgatni, kézzel kicsit megtörni, erre 75 g olvasztott fehér csoki, só

Saját: 100 g zabpehely (serpenyőben) szárazon megpirítva
50 g natúr kukoricapehely kissé megtörve
kb. 2 nagy csipet só
kb. 150 g fehér csoki

A pirított pelyheket egy tálban a sóval összeforgatjuk.
A csokit mikróban megolvasztjuk.
Spatulával összeforgatjuk.
Sütőpapírra egyengetve/ a tálban hagyva hűtőben dermesztjük.
Felhasználáskor (apróra) törve a krémre/ piskótára szórjuk.


*Hűtőben sokáig eláll.
*Ha még melegen piskótára kenjük, akkor dermedés után, tortabelsőként nagyon kemény lesz, nehéz lesz vágni, főleg mousse tortáknál...


*UPDATE: elég egy kevés csoki is: Orsinál mostanában sima cornflakes, karamellizált fehércsoki, mogyivaj, só, de épphogy bevonja

TOJÁSHAB

A tökéletes tojáshab elkészítése:

• A tojás: A 3-4 napos, vagy idősebb tojás alkalmasabb tojáshab készítésére, mint a friss. Az idősebb tojásból nagyobb térfogatú hab verhető.

• Az időjárás: Esős napokon, amikor a levegő páratartalma magas, nehéz szép (levegős) tojáshabot készíteni.

• A hőmérséklet: A hideg tojás sárgáját könnyebb elválasztani a fehérjétől. A hideg tojásfehérjét nehezebb habbá verni, ezért hagyjuk szobahőmérsékletre (20-25°C) melegedni. A szobahőmérsékletre melegedett fehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük.

• Az edények: Általában  réz, a rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes a tojáshabot felverni. A műanyag edények gyakran maradnak zsírosak, vagy a felületükön mosószermaradványok maradhatnak, ezért inkább ne használjunk műanyag edényt, vagy nagyon gondosan mossuk el, öblítsük ki. A zsír a tojáshab ellensége (így a belekerült sárgájarész is!).

• A réz (Cu): A réz edény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a réz edényekből beoldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkotnak. Ez a sárgás színű Cu-konalbumin komplex stabilabb, mint az eredeti konalbumin. Ha rozsdamentes, vagy üvegedényt használunk, akkor a következő pont szerint savval stabilizálhatjuk a habot. (Az ezüst, vagy ezüsttel bevont edények legalább annyira jók, mint a réz.) Ezek egy cseppet sem olcsóak, de szerencsére a savval való kezelés legalább annyira hatásos tud lenni, mint a réz.

• A savak: Kevés ecettel (ecetsav), citromlével (citromsav), vagy monokálium-tartaráttal (=borkénpor, cream of tartar) savanyítva a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, és nő a (hő)stabilitása is. Savas közegben a fehérjéket alkotó kéntartalmú aminosavak szulfhidril (R-SH) csoportjain a proton  (H⁺) nagyobb valószínűséggel marad a kénnel (R-SH), ezért az erős kovalens kötésű diszulfid hidak (R-S-S-R) kialakulásának valószínűsége is számottevően csökken.

• A diszulfid híd kialakulásához vezető oxidációval ellentétes irányú reakció a redukció, amit redukáló hatású savakkal (citromsav, ecetsav, stb.), protonokkal (H⁺) érünk el. Az ábrán a fehérje harmadlagos szerkezetének kialakításában szerepet játszó diszulfid híd (-S-S-) felbomlását látjuk savas (redukáló) közegben.

• A réz-ionok hatása hasonló a savakéhoz, mivel ugyancsak a szulfhidril csoportokra hatnak, gátolva a harmadlagos szerkezet kialakulását. Nagyjából fél teáskanál (2-3 ml) citromlé elegendő egy tojásfehérjéhez. A citromlénél általában jobb hatású monokálium-tartarátból elegendő 0,5 g/tojásfehérje ahhoz, hogy növekedjen a hab stabilitása.

• A cukor: A tojáshabhoz csak a végén adjuk hozzá a cukrot. Általában használjunk porcukrot és folyamatos habverés mellett adagoljuk. A jó tojáshab készítésénél 1 tojás fehérjére min. 2 evőkanál porcukrot használjunk, de az 1:1, vagy 2:1  cukor:fehérje is elfogadott és használatos. A cukor a viszkozitás növelésével növeli a hab stabilitását is.

• A só: A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a NaCl disszociációja után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérje-fehérje kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét csökkentik, ezzel pedig a teljes rendszer gyengítik. A tojásfehérjéhez tehát ne adjunk sót.

• A víz: A tojáshab térfogatát megszabó fő tényező. A tojásfehérje általában 90% vízből, s mindössze 10% fehérjéből áll. Némi víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető. (vizes piskóta)

• Az idő: A hosszabb ideig történő habveréssel a habban a levegő buborékok kisebbek lesznek ugyan, de a számuk jelentősen megnő, s a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab összeomolhat. Az összeomlásban ugyanazok az erők játszanak szerepet, amelyek a hab kialakulásáért felelősek: a fehérjék közötti kötések. Ebben az esetben egy újabb tojásfehérje hozzáadásával orvosolhatjuk a gondot.

Forrás: itt

HAMIS MARCIPÁN (bevonáshoz is)

1 dl tej
35 dkg cukor (porcukorral simább lesz)
10 dkg rétesliszt
10 dkg finomliszt
125 g vaj
kb. 5 kupak színtelen mandulaaroma
+ a gyúráshoz 1-2 ek. étkezési keményítő, 1-2 ek. átszitált porcukor

A tejet felmelegítjük és feloldjuk benne a cukrot.
A liszteket egy habverő segítségével kis adagokban hozzákeverjük.
Kis lángon pár percig (puffogásig) főzzük, vigyázva, hogy ne kapjon oda.
A tűzről levéve hozzákeverjük a vajat és az aromát.
(Ha színezni szeretnénk, ekkor érdemes hozzáadni a festéket.)
Hűtjük.

Ha keményebb állagot, nyújtható masszát szeretnénk (pl. torta bevonásához), gyúrjuk át cukorral elkevert keményítővel.

*finomra őrölt mandulával még finomabb lesz

hasonló hamis marcipán golyóm itt
forrás

HASZNOSSÁGOK

• zselatin: http://www.nosalty.hu/ajanlo/amit-mindig-tudni-akartal-zselatinrol
• élesztő: az élesztős tészta hamarabb kiszárad, ha tojásfehérje is van benne

TOJÁSLIKŐR

6 db tojássárgája
35 dkg porcukor
2 csomag vaníliás cukor
2 dl 96%-os alkohol (patikából)
2 dl habtejszín
3 dl tej
1 dl rum

A tojássárgájákat a cukorral gépi habverővel fehéredésig keverjük.
Hozzáöntjük a többi hozzávalót és jól összekeverjük.
Üvegekbe töltjük.
Néhány hétig érleljük.
Felszolgálás előtt felrázzuk.

A csokilikőr és a Baileys ugyanígy készül, csak  kakaóport, illetve erős főzött kávét adunk hozzá.

BODZA ITAL

20 db bodzavirág
50 dkg cukor
1 citrom
1 doboz citrompótló (vagy arányosan citromsav)
5 l víz

A virágokat többször váltott vízben alaposan megmossuk.
A cukrot és a citrompótlót feloldjuk a vízben.
Beleteszük a felkarikázott citromot és a virágokat.
Letakarjuk és 1-2 napig állni hagyjuk.
Leszűrjük, üvegekbe töltjük és lehűtjük.

CSIPETKE

1 tojás
10 dkg liszt
1 dkg só

A hozzávalókat egy bögrében csomómentesre keverjük.
A forró levesbe szaggatjuk.
Akkor jó, ha feljön a leves színére.

SERTÉS RILETTE

50 dkg sertéskaraj
50dkg sertéstarja
50 dkg sertészsír
25 dkg libazsír
5 gerezd fokhagyma
2 fej vöröshagyma
só
bors
(1 dl száraz fehérbor)

A húst kicsontozzuk, felszeleteljük, sózzuk-borsozzuk. 

Kevés zsíron a hússzeletek mindkét oldalát jól megpirítjuk.

Rátesszük a felkarikázott hagymát és a zúzott fokhagymát. 

Hozzáadjuk a zsírt. 

Sütőbe tehető fém (lehetőleg vastag falú öntöttvas) edényben, fedő alatt a sütőben, nagyon alacsony lángon (80-100°C) 5órán át sütjük/főzzük. 

A végén kivesszük a húst, villával kisebb darabokra, szálaira szétnyomjuk.

Kis, lapos üvegekbe szétosztjuk.

A zsírt rászűrjük, hogy a húst teljesen ellepje. 

Kihűtjük és hűtőszekrényben tároljuk. 

Felbontatlanul hetekig eláll.

SÁRGABARACK LEKVÁR

10 kg sárgabarack (héj és mag nélkül)
2 kg kristálycukor
2 lapos kk. szalicil

A sárgabarackot megmossuk.
Néhány percre forró vízbe tesszük.
Lehúzzuk a héját és kimagozzuk.
A barackra szórjuk a cukrot, elkeverjük és felfőzzük.
Állandó keverés mellett 20-25 percig forraljuk.
A szalicilt rászitáljuk és jól elkeverjük.
Forrón tiszta üvegekbe töltjük és lezárjuk.
Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

SAJTTEKERCS

40 dkg Edami sajt

6 db Medve kockasajt

10 dkg vaj vagy margarin

5 szem csemegeuborka

1 fej lilahagyma

25 dkg (gép)sonka

só

bors

A sajtot  két darabba vágjuk és annyi vízben amennnyi ellepi, fedő alatt puhulásig (tűpróba) kb. 15 percig főzzük. (Forrnia nem szabad!)
A kockasajtot a margarinnal, sóval, borssal jól kikeverjük.
Belekeverjük az apróra vágott uborkát és hagymát.
A sajtot leszűrjük, deszkára vagy márványpultra borítjuk és 3-4 mm vastagra kinyújtjuk. (Gyorsan, amíg puha.)
Megkenjük a krémmel, betakarjuk a sonkaszeletekkel, majd szorosan feltekerjük.
Fogyasztásig hűtőszekrényben tároljuk (max. 2-3 nap).
Hidegen szépen szeletelhető.
Fagyasztóban sokáig eláll.

MÉRTÉKEGYSÉGEK

Baracskay Angélától

teaspoon = teáskanál/kávéskanál

tablespoon = evőkanál

cup = csésze (térfogat egység)

fluid ounce = folyékony/folyadék uncia

nem folyékony - uncia (oz)

font/ pound (lb)

dessertspoon

quart

gallon

pint

sick = rúd (pl. vaj) = ½ cup

AMERIKAI MÉRTÉKEK:

1 Ounce us = 28.34 g
1 Pound us = 0.453 kg

1 cup US	gramm
liszt	120
teljes kiörlésű liszt	150
porcukor	110
kristálycukor	200
barnacukor	220
tejpor	68
kókuszreszelék	75
darált mogyoró	170
kakaópor	125
rizs	175
mazsola	165
olaj	220
olvasztott vaj	225

Folyadék:
1 cup us = 240 ml
1 pint us = 0,473 l  

Kanalak:

1 teás-kávés kanál = 5 ml
1evőkanál = 3 kávéskanál azaz 15ml
1cup us = 16 evőkanál

ANGOL MÉRTÉKEK:

A legtöbb angol recept manapság amerikai egységeket használ, így vigyázzunk a receptekkel! Ha angol recepteket követünk, az alaptörvény az, hogy az amerikai mértékegységeket szorozzuk 1.2-vel!

1 cup uk = 1.2 cup us

1 pint uk= 1.2 cup us

1 kávéskanál uk = 1.2 tk us

1 evőkanál uk = 1.2 ek us 

Néhány angol egység:

1 cup uk =180 g (liszt)

1 cup uk = 290 ml (folyadék)

1 pint uk = 5,6dl

Általános konyhai mértékegységek:

1 ml, 15 csepp, 1 g

1 teáskanál, 5 ml, 5 g

½ tk, 2,5 ml, 2,5 g

1 evőkanál, 15 ml, 15 g

½ ek, 7,5 ml, 7,5 g

1 cup (bögre), 250 ml, 250 g

¼ bögre, 60 ml, 60 g

½ bögre, 125 ml, 125 g

¾ bögre, 180 ml, 180 g

Cukor (porcukor):

1 teáskanál, 5 ml, 4 g (3 g)

½ tk,  2,5 ml, 2 g (1,5 g)

1 evőkanál, 15 ml, 12 g (9 g)

½ ek, 7,5 ml, 6 g (4,5 g)

1 cup (bögre), 250 ml, 230 g

¼ bögre, 60 ml, 57 g

½ bögre, 125 ml, 115 g

¾ bögre, 180 ml, 172 g

Liszt:

1 teáskanál (tk), 5 ml, 4 g

½ tk, 2,5 ml, 2 g

1 evőkanál, 15 ml, 12 g

½ ek, 7,5 ml, 6 g

1 cup (bögre), 250 ml, 160 g

¼ bögre, 60 ml, 40 g

½ bögre, 125 ml, 80 g

¾ bögre, 180 ml, 120 g

Só:

1 teáskanál, 5 ml, 6 g

½ tk, 2,5 ml, 3 g

1 evőkanál, 15 ml, 18 g

½ ek, 7,5 ml, 9 g

Keményítő:

1 teáskanál, 5 ml, 3 g

½ tk, 2,5 ml, 1,5 g

1 evőkanál, 15 ml, 9 g

½ ek, 7,5 ml, 4,5 g

Sütőpor:

1 teáskanál, 5 ml, 4 g

½ tk, 2,5 ml, 2 g

1 evőkanál, 15 ml, 12 g

½ ek, 7,5 ml, 6 g

CSALAMÁDÉ

3 kg fehér káposzta
2 kg zöld paradicsom
1,5 kg TV paprika (sárga, piros)
1,5 kg fürtös uborka
0,5 kg sárgarépa
1 kg vöröshagyma

Léhez:
6 dl 10%-os ecet
40 dkg cukor
10 dkg só
2 tk. nátrium-benzoát
2 tk. kénpor
egész kömény
babérlevél
egész feketebors
mustármag

A hozzávalókat vékonyra szeleteljük, legyaluljuk.
A léhez valókat összekeverjük és hidegen a zöldségekre öntjük.
1-2 napig állni hagyjuk, többször megkeverjük.
Üvegekbe töltjük.

CSEMEGE UBORKA (Gábor papi)

3 kg apró uborka
2,5 l víz
2,5 dl 20%-os ecet
25 dkg cukor
2 ek. só
1 mk. szódabikarbóna
1 mk. szalicil
2 mk. borkénpor
1 csokor kapor
1 szál torma
egész feketebors

A léhez valókat összekeverjük, feloldjuk és hűtőben tároljuk.
Az uborkát alaposan megmossuk és üvegekbe rakjuk.
A levet ráöntjük és lezárjuk.

BODZA ITAL

20 db bodzavirág (szedésnél vigyázzunk, hogy ne legyen tetves!)
50 dkg cukor
1 citrom
1 doboz citrompótló/ citromsav (arányosan)
5 l víz

A virágokat bő, álló vízben alaposan megmossuk.
A citrompótlót és a cukrot feloldjuk a vízben.
Beletesszük a felkarikázott citromot és a virágokat.
Letakarva, néha megkeverve 1-2 napig állni hagyjuk.
Leszűrjük, üvegekbe töltjük és fogyasztásig hűtőben tároljuk,

PARADICSOM CHUTNEY

1 kg paradicsom
1 fej fokhagyma
10 dkg mazsola
30 dkg cukor
0,5 dl 10%-os ecet (0,375 dl 15%-os, 0,25 dl 20%-os)
5 dkg hámozott, tört/durvára vágott mandula
1 ek. só
1 késhegynyi cayenne bors
1 mk. őrölt gyömbér

A paradicsomot forró vízbe dobjuk, majd kihúzzuk és lehúzzuk a héját.
A húsát felkockázzuk.
Az összes hozzávalót tűzre tesszük és gyakran kevergetve két órán át sűrűre főzzük.
Kis üvegekbe töltjük, forrón lezárjuk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Grill húsok mellé kínáljuk.

ZAKUSZKA (Timi)

3 kg paradicsompaprika

1 kg hagyma
1 kg sárgarépa
1 l paradicsomlé
4 kg padlizsán (megsülve, a levével ~2 kg)
1 kg fehér fejtett bab (jól szétfőzve, sok idő kell neki)
1 l étolaj
kb. 15 szem bors (durvára őrölve)
8 db babérlevél
erős paprika vagy csilipor
3 ek. só
1 ek. cukor
1 kk. szalicil

A babot egy nagy lábosban feltesszük főni.
A sütőt legmagasabb hőfokra, grill üzemmódba kapcsoljuk.
A padlizsánok héját egy villával jól megszurkáljuk és a sütő legmagasabb hőfokán sütőpapíros tepsin meggrillezzük (kb. egy óra tepsinként).
A  zöldségeket megpucoljuk és külön-külön ledaráljuk egy húsdaráló segítségével. (Ne legyen pürés, inkább darabos! A répát nagylukú reszelőn vagy V-gyaluval is reszelhetjük.)
Egy min. 8 literes edénybe beleöntjük az olajat és megdinszteljük rajta a ledarált hagymát. Rárakjuk a répát, a paprikát, a  cukrot, a sót, a borsot és a babérleveleket és puhára dinszteljük. (kb. 3 óra).
A vége felé hozzáadjuk a sült és ledarált padlizsánt, a csilit és tovább dinszteljük.
A legvégén belekeverjük a szétfőtt, paradicsomlével összeturmixolt babot és addig főzzük, amíg az olaj fel nem jön a tetejére.
Ha kész, levesszük a tűzről és belekeverjük a tartósítószert.
Kifőzött üvegekbe töltjük, száraz dunsztba rakjuk.

A dupla adagból kb. 25 nagy és 5 kisebb üvegnyi lett.