VIKTÓRIA PISKÓTA 18 cm-es tortakarikához, 4 lap:
375g liszt
375g porcukor
375g vaj
6 db M-es tojás
3 tk. sütőpor
1 csipet só
1 tk. vanília kivonat
1 citrom leve és héja
A porcukrot a vajjal kihabosítjuk.
Hozzáadjuk a vaníliát, citromlevet és héjat és tovább habosítjuk.
Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, megvárva amíg a krém teljesen fel nem veszi.
Belekeverjük liszt, só, sütőpor keveréket, amíg sima nem lesz. (sűrű massza)Formaelválasztó spray-vel kikent, alulról sütőpapírral burkolt tortakarikába kanalazzuk.
Érdemes grammra kimérni, ha több karikában sütjük.
Kanállal kissé homorúra kenjük.
170 fokos sütőben, légkeveréssel tűpróbáig sütjük (kb. 30-40 perc).
Hűlés után késsel a karika mentén kivágjuk a tortát.
Recés késsel levágjuk a kidudorodó részt. (a legfelső perem élnél kezdve körbevágjuk)
Két vagy három részre vágjuk. (először oldalt kissé körbevágva)
* naked cake-hez zsíros, magas víztartalmú, karamellizált, kemény, nem morzsálódós piskótát kell használni, aminek a széle lukacsos felületű, hogy bele tudjon szépen ragadni a krém
* a tészta nem szabad, hogy rugalmas legyen, mivel ha a kész tortát emeljük, nem szabad hogy megrepedjen a vajkrémes burkolata
* egyensúly tészta = azonos mennyiségű liszt, porcukor és vaj
* citromléből lehet kicsit több, ill. helyette lehet narancslé és héj
* lehet vajazni-lisztezni is a karikát
* naked cake-hez nem jó a kapcsos forma
* kakaós piskótát ne ebből a tésztából készítsünk
* a kurzuson a 4 db 16-os karikába 500-500 g-os egyensúlytésztával, ill. a 6 db 14-es karikához 687g liszt, 11 tojás, 5,5 kk. csapott sütőpor anyaghányaddal dolgoztunk
* gluténmentesen javasolt diós eszterházy tésztát sütni kb. 1 ek. rizsliszttel, hogy ne tapadjon
CITROMOS-FEHÉRCSOKIS MASCARPONE KRÉM
(14-16-cm-es karikához)
132g mascarpone
132g tejszín (35%-os)
116g fehér csoki (Callebaud)
64g citromlé
5 g citromhéj
A fehércsokit felolvasztjuk.
A citromlevet gyöngyözésig melegítjük és 3 lépésben összekeverjük a csokival.
Botmixerrel egyneműsítjük.
A tejszínt a mascarponéval habverővel tejföl sűrűségűre keverjük.
Hozzáadjuk a meleg ganache-t és egyneműre keverjük.
* a citromlevet majdnem forraljuk, hidegen összekapná a csokit (a tejszín ugyanígy)
* minden csokiganache-t lebotmixereznek
* csokiganache arány: mindig feleannyi csoki, mint tejszín
* a citromlé helyettesíthető bármilyen gyümölcspürével, akár tejszínnel hígított kávéval
* töltősúly: 200-215g/réteg
OLASZ VAJKRÉM
BETÖLTÉS
Forgatható tortatálra vastag tortadob --> karika --> alsó piskótalap --> habzsákból kis lukon keresztül kb. két-három körben vajkrém peremet nyomunk közvetlenül a karikához, olyan magasságig, amíg a betöltő krém lesz --> késsel elegyengethetjük --> a lehűlt krémet belekanalazzuk --> középső piskóta, kissé rányomjuk --> következő réteg --> a legfelső piskóta nem vágott felével felfelé nézzen
HŰTÉS
A tortát burkolást megelőző napon töltjük és hűtőben egy éjszakát pihentetjük, hogy a krém legbelül is bekössön. (Nem kell fagyasztani.) Ez azért fontos, hogy burkolás után mozgatásnál ne repedjen.
BURKOLÁS
A karikát szakácsfáklyával/ hajszárítóval kissé körbemelegítjük, majd lehúzzuk a tortáról.
* van, aki hűtés után felfordítja az egész tortát, így tuti, hogy az alja --> teteje egyenes lesz
Egy kisebb kenőkés segítségével, alulról indulva, viszonylag vastagon, hogy az egészet befedje, vajkrémmel burkoljuk.
* Óvatosan, kis mozdulatokkal, csak egy irányba haladunk először alul körbe. Fontos, hogy ne legyen morzsás. Ha mégis az lesz, egy külön tálba kenjük a morzsás krémet és papírtörlővel letöröljük a kenőkést.
* A fölső részét is körbekenjük, utoljára a tetejét.
* A tetején az élt kívülről befelé pengeszerűen elkenjük.
* Elsőre nem kell, hogy tökéletes legyen, ebből fagyasztás után leszedjük még a felesleget.
* Egy kaparóval (trosker) szakaszosan, a tálat forgatva, a kaparót nem rányomva, egyenesre simítjuk.
* Merőlegesen/ hegyesszögben kell tartani a tortadobon, azt kell követni és nem a torta formáját.
* Ahol hiány van, oda építünk még a krémből, ahol felesleg, azt lehúzzuk a kaparóval.
FAGYASZTÁS
Kb. 10 percre fagyasztóba rakjuk, hogy a vajrém kopogós állagúra keményedjen. (lehet hűtőzni is, annyival hosszabb ideig)
LEKAPARÁS
A kaparót merőlegesen tartva, a torát forgatva gyakorlatilag lekaparjuk a felesleget.
Így sokkal szebben lehet dolgozni, mintha puha lenne a krém.
* A teljesen naked torták piskótája hamar kiszárad, ezért valamennyi krém mindenhol borítsa.
* Ha egyenetlenséget találunk, friss vajkrémmel korrigáljuk, kb. azonnal rádermed a fagyos felületre.
* Rá lehet segíteni, ha meleg a kaparó.
DÍSZÍTÉS
A díszítőelemeket vajkrémmel/ fogpiszkálóval/ dróttal rögzítjük.
A tortakartonra olvasztott csokival ragasztjuk rá a tortát.
A dobozba pedig a szállításhoz érdemes a tortakarton alá csúszásgátló gumit rakni.
*virágok, ehető virágok, rozmaring, eukaliptusz, borostyán, levelek, lüszter por, gyümölcsök, habcsók, macaron, keksz, dekorgyöngyök, tuile, cukorvirág, termések, gesztenye, aranyfólia, gyapot, csokidíszek, csoki/ karamell lecsurgatás, ...
* tuile: két szilikonlap között kisütve
* csoki csurgatás: tejszínes csoki ganache (kb. 1:1), először csak kevés tejszínnel, majd a hideg tejszínnel még addig hígítani, amíg elég jó állagú a csurgatáshoz és már nem olvasztja meg a vajkrémet
