PIZZA (3 napos, hosszú kelesztésű)

1 kg 00-ás vagy BL80 kenyérliszt (magas fehérjetartalommal) - én Gyermelyi (12g/100g) és Első Pesti malom kenyérlisztet használtam
700 ml víz
30g só
késhegynyi száraz élesztő (Dr. Oetker)
+ olívaolaj

A száraz hozzávalókat egy tálban összekeverjük.
Hozzáadagoljuk a vizet és addig keverjük, amíg összeáll.
Sima felületen (konyhapult, nem kell alálisztezni) 10 perc alatt (kézzel) jól kidolgozzuk, dagasztjuk.
Labdává formálható, elválik a kezünktől.
Olajozott kelesztőtálba helyezzük, a felületét is bekenjük olívaolajjal és folpakkal lefedjük.
(az edényt is lefedhetjük/zacskóba tehetjük, lényeg, hogy ne száradjon ki a tészta)
Szobahőmérsékleten 10-24 órát kelesztjük.
Kelesztés után szép buborékos és jól megnőtt.
Egy habkártya segítségével 5-6 egyenlő darabra osztjuk. (nekem 1600g volt a tészta és 4részre vágtam)
Enyhén lisztezett felületen kigömbölyítjük.
A lényeg, hogy "önmagába" hajtogatjuk a tésztát, alulra behajtogatjuk minden oldalról, hogy szép feszes legyen a felülete.
Olajjal lekenve légmentesen záródó dobozokba/jól lefóliázott tepsire tesszük.
1-5 napig hűtőben pihentetjük.
Sütés előtt egy órával kivesszük a hűtőből.
Max. hőfokon előmelegítjük a sütőt a pizzavassal, a grill funkciót is bekapcsolhatjuk.
(hagyományosan 500 fokon sül a kemencében).
Jól belisztezett felületen (vagy még jobb egyből sütőpapíron) kézzel kerekre nyújtjuk.
Paradicsomszósszal megkenjük és rárakjuk a feltéteket, olívaolajjal kicsit meglocsoljuk.

Pizzalapáttal áthelyezzük a forró pizzavasra.

Pár perc alatt készre sütjük, vigyázva, hogy ne száradjon ki (nálam kb. 6 perc 260 fokon, alsó-felső légkeveréssel).


Paradicsomszósz: átturmixolt konzerves hámozott paradicsom, lehetőleg San Molzano fajta pomodori pelati (Lidl), ha nagyon híg, kicsit felfőzhetjük (+só, bors, olívaolaj, fokhagyma, friss bazsalikom)
Nekem 4 nagy pizzára 2 konzerv fogyott, kb. fél órát sűrítettem tűzhelyen.


* Most 24 órát pihentettem a pulton, majd 1 napot hűtőben
* Nyújtásnál jól alá kell lisztezni a felületet, lehetőleg nagy kiőrlési fokú, pl. rétesliszttel, hogy kevésbé ragadjon és könnyen le tudjuk csúsztatni a pizzalapátról (nálam tepsiről), ne deformálódjon
* A pizzavas nagyon nehéz és baromi forró, sütőkesztyűvel sem nagyon érdemes hozzányúlni, mi egy műanyagnyelű fémeszközzel húztuk ki a sütőráccsal együtt, amikor rácsúsztattuk a pizzát
* A sok liszt a pizzavason hamar megég, érdemes néha lesöpörni
*Blumenthal szerint egy sütőálló vaslábos hátulján is süthetjük
* Pár percre rákapcsolhatjuk a grill funkciót, de nekem akkor csökkent a sütő hőmérséklete

Forrás: pizzavas


hasznos még:
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/olasz-pizza-hazilag-a-tokeletes-pizza-7-titka
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/pizzaszosz-recept
http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/pizzateszta-recept

EGGS BENEDICT HOLLANDI MÁRTÁSSAL

2 zsemle, serpenyőben megpirítva
bacon vagy sonka
2 buggyantott tojás
hollandi mártás
frissen őrölt bors

A hollandi mártáshoz 3 tojássárgáját, egy nagy csipet sót, 1 ek. fehérbor ecetet, kis facsarás citromlevet, kb. fél dl vizet és 100 g olvasztott vajat használtam.
Vízfürdő felett habosra kevertem a sárgájákat a vízzel, hozzáadtam az ecetet és a sót és addig habosítottam, amíg már az alja sem volt folyékony.
Ekkor folyamatos keverés közben elkezdtem kis adagokban hozzácsurgatni az olvasztott vajat.
Addig folytattam, amíg szép, sűrű mártást kaptam.
Utólag kevés citromlével ízesítettem.


*A tojásokat egyesével, külön tálkákba felütöttem.
Forraltam kb. 2 liter vizet egy kevés sóval és 3 ek. ecettel.
Nem szabad buborékozva forrnia, inkább csak gyöngyözzön.
Kicsit megkevertem egy kanállal és beleöntöttem a tojásokat.
3 percig főztem, majd szűrőkanállal kimertem.

A bacont/ sonkát egy serpenyőben megsütöttem.
A maradék zsiradékon meg a félbevágott zsemléket is megpirítottam.
Összeállítottam a szendvicseket: zsemle, sonka, buggyantott tojás és szósz, kevés frissen őrölt borssal megszórva.


street kitchen videó
Jamie
Ramsay
Jamie vs Ramsay
hollandi mártás

* a tojást lehet hőálló folpackban vagy egy merőkanál segítségével is főzni (street kitchen-es videó)
* ne forrjon a víz, csak gyöngyözzön, különben a bubik szétzilálják a tojást
* fehér balzsamecet szósszal ízesített salátával tálaltam

CARBONARA SPAGETTI

250 g spagetti
3 tojás
8 dkg parmezán, finomra reszelve
8 dkg bacon (pancetta)
olívaolaj
frissen őrölt bors


A bacont kockákra vágjuk és egy nagy serpenyőben olívaolajon megpirítjuk.
A tojásokat egy villával felverjük, belekeverjük a parmezánt (egy keveset félreteszünk a tálaláshoz), sóval, borssal ízesítjük.
A spagettit sós vízben al dente-re főzzük.
Leszűrjük, úgy hogy 1-2 dl főzővizet félreteszünk.
A bacont lehúzzuk a tűzről és rátesszük a tésztát. (fontos hogy már ne égjen alatta a láng)
Rámerünk kb. fél-egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből.
Ráöntjük a tojásos keveréket és rögtön elkezdjük keverni/rázni.
A tojásos keverékből így pár perc alatt egy sűrű, krémes mártás lesz.
Ha túl sűrű, tehetünk rá még a főzővízből.
Parmezánnal megszórva, kevés olívaolajjal és frissen őrölt borssal megszórva tálaljuk.

videó

TORTILLA DE PATATAS (TAPAS)

1/2 kg krumpli
8 tojás
2 fej vöröshagyma
5 ek. olívaolaj
só
(bors)

+ gazdagítható: szardella, tonhal, kaliforniai paprika, spárga, cukkini

A krumplit meghámozzuk és kis, kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk.
Forró sós vízben félig megfőzzük. (kb. 7-8 perc)
A tojásokat villával felverjük és fűszerezzük.
Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olajat és megdinszteljük rajta a hagymát.
Hozzáadjuk a krumplit és tovább pirítjuk. (nem baj, ha kissé darabosra törik)
Ráöntjük a tojást és kevergetés nélkül, kis-közepes lángon hagyjuk átsülni (kb. 10-15 perc).
Egy lapáttal óvatosan benyúlunk alá, ha már szilárd az alja (a teteje még egy kissé lehet folyós), egy tányért borítunk a serpenyőre, és az egészet együtt megfordítjuk.
A tortillát óvatosan viszacsúsztatjuk a serpenyőbe és a másik felét is megsütjük.
A serpenyőben hagyjuk kihűlni, így szebben lehet majd szeletelni.

BULGUR PILAF

kb. 1 dl olívaolaj
30 dkg bulgur
3 ek. paradicsompüré (sűrített paradicsom)
1 fej hagyma, apróra vágva
2 paradicsom
1 kaliforniai paprika
só
bors
Kb. 6 dl zöldségleves alap
+ díszítésnek: fenyőmag, petrezselyem, menta, koriander, római kömény, citromlé

A hagymát apróra vágjuk és olívaolajon puhára dinszteljük.
Hozzáadjuk a paradicsompürét és kevergetve jól lepirítjuk (5-10 perc).
Felöntjük kevés vízzel, hogy szósz állagú legyen.
Hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott paradicsomot és paprikát, fűszerezzük sóval, borssal és még 2-3 percig kevergetjük.
Beleöntjük a bulgurt és további 2-3 percig pirítjuk.
Felöntjük a zöldségleves alappal (másfél-kétszerese legyen a bulgurnak, inkább fokozatosan pótoljuk) és felforraljuk.
Lehúzzuk a tűzről és kb. 20 perc alatt, amíg a bulgur megpuhul, kipároljuk.
Fenyőmaggal, citromlével és friss zöldfűszerekkel ízesítjük.
Hidegen, salátának is tökéletes.


*recept a chefparade-tól

CSOKISZUFLÉ (Miele)

120 g vaj
120 g étcsoki
2 tojás
2 tojás sárgája
120 g porcukor
csipet só
2 ek. kakaópor
1 ek. liszt

A szufléformákat (olvasztott) vajjal kikenjük. (kristálycukorral megszórhatjuk, de nem fontos)
A vajat a csokival felolvasztjuk (mikróban, félpercenként átkeverve).
Robotgéppel kihabosítjuk a tojásokat és a cukrot, plusz a sót.
Óvatosan beleforgatjuk a langyosra hűlt csokit, majd a lisztet.
A keveréket a formákba adagoljuk (kb. háromnegyedig legyenek)
Legalább egy órára hűtőbe (vagy fagyasztóba) tesszük.
200 fokra előmelegített sütőben 7 percig sütjük.
Ez lehet kicsivel több is, a lényeg, hogy a közepe még folyós legyen.
Akkor jó, ha a felfújt egy kissé elválik a forma oldalától.
Miután kivettük a sütőből, hagyjuk pár percig állni, majd óvatosan borítsuk tányérra.
(Porcukorral meghintjük.)


*az eredeti recept szerint a vajazott formákat kakaóporral meghintjük, de az nem jó mert nagyon megfeketedik a sütés alatt
*hőálló bögrét is használhatunk
*kandírozott gyömbérrel extrázhatjuk

APEROLOS-NARANCSOS EPERMISU

2 narancs leve (és héja)
Aperol ízlés szerint
kb. 1,5 zacskó babapiskóta (150g)
2 tojás
250 g mascarpone
120 g habtejszín
90 g cukor
1 tk. vaníliás cukor vagy vanília
350 g (cukrozott) eperpüré
4 lap zseleatin
+ friss eper, ha van

A naracsok levét összekeverjük az Aperollal.
A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatjuk, majd kissé kicsavarjuk és felmelegítjük.
A feloldott, meleg zselatint az eperpüréhez keverjük.
A tojások sárgáját kihabosítjuk egy kevés cukorral és a vaníliával.
A tojások fehérjét habbá verjük a cukor  nagyobbik részével.
A mascarponés tejszínt habbá verjük.
A krémeket összeforgatjuk, fehérjehabbal lazítjuk.
Egy nagy tálba rétegezzük a narancslébe mártott babapiskótákat, a krémet és az eperpürét.
A tetejét friss eperrel díszítjük.
Min. 2 órát hűtjük.

SÜTŐTÖKÖS-CSICSERIBORSÓS CURRY

egy kisebb sütőtök felkockázva (700 g)
1 konzerv csicseriborsó, lecsepegtetve
olaj (vagy vaj)
1 nagy fej hagyma
4-5 dl kókusztej
fokhagyma
só
garam masala
currypor
őrölt koriander
kurkuma
római kömény
chili
mustármag
(citromfű)
(friss gyömbér)
(fahéj)
(+ paradicsomlé vagy passata)
(zöldségleves alaplé)
kb. fél lime leve

Az olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a mozsárban összetört fűszereket, ízlés szerint, mindegyikből fél-egy teáskanálnyit
Beletesszük a sütőtököt és kissé lepirítjuk.
Felöntjük a kókusztejjel és közepes lángon főzzük.
Ízlés szerint egy kevés paradicsommal is gazdagíthatjuk.
Amikor már elég puha a tök, belekeverjük a csicseriborsót is és összefőzzük.
Lime levével ízesítjük, rizzsel tálaljuk.

FÜSTÖLT LAZACOS TÉSZTA RUKKOLÁVAL

spagetti
1 csomag (10 dkg) füstölt lazac
2-3 ek. vaj
2cl brandy/konyak
10-15 szem koktélparadicsom
kb. 2 dl tejszín
só
bors
rukkola

A lazacot vékony csíkokra, a paradicsomokat pedig félbe vágjuk.
Egy serpenyőben nagy lángon felolvasztjuk a vajat és rátesszük a lazacot.
Pár perc után ráöntjük a brandyt. (óvatosan, lángra kaphat!)
Rádobjuk a paradicsomot majd kicsit később a tejszínt és sózzuk, borsozzuk.
Kis lángon besűrítjük a szószt.
Hozzáadjuk a kifőtt tésztát és egy marék rukkolát és összekeverjük.
Friss rukkolával díszítve tálaljuk.

A recept innen származik.

HUMUSZ

1 doboz konzerv vagy főtt csicseriborsó (265 g)
kb. 100g tahini (hántolt szezámpaszta - helyettesíthető vízzel kikevert őrölt szezámmagal, így kicsit kesernyésebb lesz)
fél citrom leve
1-2 gerezd fokhagyma
só
bors
olívaolaj
1-1 csipet kurkuma, római kömény, fűszerpaprika
(+ passzol még. petrezselyem, snidling, csili, wasabi)

A csicseriborsót összeturmixoljuk a tahinivel.
Hozzákeverjük az ízesítőket.
(Egy kevés vizet is adhatunk hozzá, hogy hígabb legyen.)

Pitával tunkolva vagy grillzöldségekkel az igazi (paradicsom, gomba, paprika, cukkini).

MACARON

Közeledem a tökéletes macaron elkészítése felé. Kiderült, hogy a sütő a limitáló tényező (légkeverés, hőfok).
A legutóbbi próbálkozás után ismét fellelkesülve a chefparade fél adagos receptjét használtam. Ez is bőven elég, 4 tepsinyi, kb. 18-20 macaron lesz.

150g hámozott, szeletelt mandula (minél szárazabb)
* több helyen olvastam, hogy a zsírtalanított mandulaliszt nem jó, elég a sima darált, átszitált blansírozott mandula
150g porcukor
50+50g szobahőmérsékletű!! tojásfehérje
150g kristálycukor
50g ételfestékkel elkevert víz

A hozzávalókat pontosan kimérjük.
Előkészítjük a (szilikonos) sütőpapírral bélelt tepsiket (4 nagy gáztepsi).
A mandulát a porcukorral kávédarálón ledaráljuk és egy sűrű szitán átszitáljuk.
A tojásfehérjéket nem kell állni hagyni, elég ha a hűtőből kivéve szétválasztjuk és berakjuk a mikróba legmagasabb fokozaton 5 másodpercre.
A színezett vízből és a kristálycukorból sűrű szirupot főzünk.
Cukorhőmérővel (vagy szálpróbával) folyamatosan kontrolláljuk a hőfokot.
117°C-nál robotgép segítségével, egy magas falú edényben elkezdjük verni a fehérjehabot (közepesen keményre).
Amikor a szirup eléri a 120-123 °C-ot, folyamatos keverés mellett a habhoz csorgatjuk.
3-4 percig tovább verjük (amíg ki nem hűl kicsit).
Kb. 5 másodperc alatt, szintén robotgéppel hozzákeverjük a másik adag (nem felvert) tojásfehérjét.
Végül egy szilikon spatulával (én most evőkanállal csináltam) hozzáforgatjuk a cukros mandulát.
Óvatosan, az edény falához kenve homogénre keverjük ("macaronage technika").
Akkor jó, ha szalagosan, darabokban esik le a felemelt kanálról, nem túl híg, nem terül nagyon.
A masszát nyomózsákba töltjük (egyszer használatos, ollóval kivágottat használok) és középről, a zsákot függőlegesen tartva és nem mozgatva kis korongokat nyomunk a tepsikre.
A tepsiket párszor a pulthoz ejtjük, hogy a felesleges buborékokat eltüntessük.
A macaronok tetejét ennél a lépésnél díszíthetjük.
Kb. fél-egy órára száradni és bőrösödni hagyjuk. Akkor jó, ha az ujjunkkal érintve már nem ragad. (nálam ez 1-másfél óra volt).
Előmelegített sütőben tepsinként 8-12 perc alatt megsütjük.
Nagyon fontos a megfelelő hőfok, az időtartam és a légkeverés. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalnia!
A jó macaronnál a talpacskák a sütés első 5 percében megjelennek. A teteje kemény, a belseje puha, de nem üreges.
Teszteltem az opciókat és mindegyik tepsinél más végeredményt kaptam. Legjobban talán a 150°C, alsó-felső, légkeveréses sütés sikerült (balról a 2. és 4. a képen), de nagyon résen kell lenni, mert pillanatok alatt megbarnul. Légkeverés nélkül (130 és 140 fokon) nem lett talpa és annyira ragadt a közepe, hogy a fele lent maradt a papíron. A légkeverést mindenképp ajánlom.

1. 130°C, légkeverés
2. 150°C légkeverés
3. 140°C légkeverés nélkül
4. 150°C légkeverés nélkül

Ganache: 
2 dl habtejszín
200 g jó minőségű (ét)csoki
némi alkohol, pl. áfonyalikőr, pálinka

EPRES TEJESPITE (CLAFOUTIS)

Omlós tészta (pâte brisée):

25 dkg (rétes)liszt

15 dkg hideg vaj

5 dkg cukor

1 csipet só

1 tojás

1 ek. tej

Töltelék:

40 dkg eper

1 tojás

5 dkg finomliszt

5 dkg olvasztott vaj

5 dkg cukor

1,5 dl tej

+ én tettem bele egy csipet fahéjat, 1 dl tejfölt és a tészta alját megszórtam sütés előtt szeletelt mandulával

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk (robotgép dagasztókarral). 

Hozzáadjuk a cukrot, a sót, a tojást és a tejet.

A gyors mozdulatokkal összeállított tésztát fél órára hűtőbe vagy mélyhűtőbe tesszük.

Lisztezett felületen kinyújtjuk, a sodrófára tekerve a kivajazott, lisztezett formába simítjuk.

A széleit levágjuk, villával megszurkáljuk.

180 fokos sütőben 10-12 perc alatt elősütjük.

(Ha felpúposodik a tészta, egyszerűen csak nyomkodjuk le.)

A töltelékhez a tojást simára keverjük először a liszttel, majd a többi hozzávalóval.

Az elősütött tésztára halmozzuk a gyümölcsöt és ráöntjük a krémet.

25-30 perc alatt készre sütjük.

A formában hagyjuk kihűlni.

Porcukorral megszórva tálaljuk.

INDIAI CSICSERIBORSÓ CURRY

3 ek. étolaj
2 nagy fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma, préselve
egy kb. 5 cm-es gyömbér, vékonyra szeletelve
1 konzerv hámozott paradicsom/ 2 nagy fej friss, jóízű paradicsom
1 konzerv csicseriborsó (40dkg), leöblítve (ha szárazat használunk, előző este áztassuk be és főzzük annyi vízben, amennyi ellepi, kb. 2-3 óra alatt félkeményre)
1 ek. őrölt római kömény (nálam mozsárban tört)
1 tk. őrölt korianderpor
1 tk. kurkuma
1 tk. chilipor/pehely
1 tk. garam masala fűszerkeverék por (koriander, római kömény, pimento paprika, szerecsendió, feketebors, kardamom, szegfűszeg, édeskömény, babérlevél)
só
1 marék friss koriander

Az olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát és karamellizáljuk a keveréket.
Felöntjük a felkockázott paradicsommal és lassú tűzön kicsit besűrítjük.
Sózzuk, majd fűszerezzük: római kömény, korianderpor, kurkuma, chili.
Hozzáadjuk a csicseriborsót és 10-15 percig főzzük.
Ha sűrűbbre szeretnénk, nyomjunk össze pár szemet.
A gyömbért és a garam masalát csak a vége felé adjuk hozzá, hogy intenzívebben megmaradjon az ízük.
Összevágott friss korianderzölddel díszítjük.

*rózsáira szedett karfiollal vagy krumplival is variálhatjuk
Forrás: Chefparade - A szakácskönyv

GNOCCHI (NUDLI)

1 kg krumpli

0 dkg (rétesliszt) vagy amennyit felvesz, függ a krumpli fajtájától
1 tojás
só
(kevés zsiradék 2 ek. olaj v. 3 ek. zsír vagy vaj)

A krumplit héjastul megfőzzük.
Villát szúrunk bele és egy késsel lehúzzuk a héját.
Krumplinyomón áttörjük.
Összegyúrjuk a liszttel, tojással és a sóval.
Lisztezett felületen vékony hurkákat formálunk és késsel apró hengereket vágunk.
Egy villa segítségével meghengergetjük, ettől lesz szép mintás.
Forrásban lévő sós vízben kis adagokban kifőzzük (kb. amíg feljön a tetejére).
Szűrőkanállal kimerjük.
Kevés zsiradékkal elkeverhetjük, hogy ne ragadjanak össze.


*Ha a nyers tészta sokat áll, nyúlóssá válhat
*Ehetjük különböző szószokkal, egytálételként, pirított morzsába forgatva vagy anélkül.
*Köretként és desszertként is megállja a helyét (dióba forgatva/ mákkal/ fahéjjal, sodókkal).
Ebből a tésztából készül a derelye és a szilvásgombóc is.
Olajban kisütve krokett.

MACARON tanfolyam

Az újabb macaron projekt elérhető itt

200 g porcukor (nem kell átszitálni)
200 g mandulaliszt
150 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb. 5 tojás): felesleges "öregíteni", napokig állni hagyni
200 g cukor
65 g víz
1 g só
ételfesték paszta
(díszítő elemek)
töltelék (ganche)

+szilikonos sütőpapír/ szilikon lap
cukorhőmérő/ dróthurok/ hústű a szálpróbához

A mandulalisztet összekeverjük a porcukorral és egy csipetnyi sóval. Kávédarálóban finomra őröljük és átszitáljuk.
75 g tojásfehérjét a mandulás keverékhez adunk és egy spatulával simára keverjük.
A vízből és cukorból cukorszirupot készítünk.
118 fokig vagy szálpróbáig hevítjük. (akkor jó, ha a dróthurkot belemártva hártyás marad és buborékot tudunk fújni)
A maradék 75 g tojásfehérjéből (fél)kemény habot verünk.
Paszta állagú ételfestékkel színezzük.
Folyamatos keverés közben (géppel) lassan hozzácsorgatjuk a forró cukorszirupot.
További 4-5 percig keverjük (amíg kicsit kihűl, kb. 40 fokosra).
A habból egy nagy spatulányi adagot (kb. a negyedét) belekeverünk a mandulás masszába.
A többi habot lazán beleforgatjuk, hogy egynemű legyen.
Nagyon fontos a megfelelő állag, megfelelően homogén, de nem túl folyós. Videó a "magaronage" technikáról: itt

Habzsákba töltjük és szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire kb 50 Forintos nagyságú korongokat nyomunk.
A habzsákot függőlegesen tartva nyomjuk és a végén egy gyors mozdulattal elhúzzuk, hogy ne legyen csúcsos. Fontos a jó állag: ha túl kemény csúcsos marad, ha túl lágy, nagyon elterül.
A tepsit párszor a munkalaphoz ütögethetjük, hogy jobban terüljön/ eltűnjenek a nagyobb légbuborékok.

Hűvös, szellős helyen kb. 40-45 percig pihentetjük (ezalatt meg kell mattulnia és be kell bőrösödnie, ettől lesz később talpa). Akkor jó, h már nem ragad a teteje.

Előmelegített 160 fokos sütőben - nem kell légkeverés - kb. 10 perc alatt megsütjük. (ekkor alakul ki a talpa)
Akkor jó, ha a teteje már kemény, kopog, de az alja még ruganyos.
A tespsit rácsra/ felfordított tepsi hátára tesszük és hűtjük.
A kihűlt macaronokat óvatosan felszedjük a papírról.
Sűrű ganache-zsal/lekvárral/ lemon curd-dal töltjük.

* a cukrászlány szerint a mandulalisztet darált dióval vagy fele mák-fele mandulaliszt keverékkel is helyettesíthetjük.

* az első itthonit elbénáztam, túlvertem a fehérjét és összeesett, amikor belekevertem a cukorszirupot, vertem még fehérjét, de így módosultak az arányok, nem lett szép a végeredmény.


Okosságok 

Mandulaliszt: 

• legyen hámozott, minél szárazabb, minél kevésbé szemcsés
• a mandulaliszt jobb, mert zsírtalanítva van
• ha darált mandulát használunk, daráljunk meg szeletelt mandulát a porcukorral egy kávédarálóban szitáljuk át! 
• NatureCookta nem jó, M-Gel, Naturbit jó (Ázsia Bt., Mediline)

Cukorszirup:

• ne vigyünk bele szennyeződést: elég rázogatni, max. tiszta fémkanállal keverjük meg
• vigyázzunk, ne barnuljon meg
• az edény faléra kiült cukrot egy vizes ecsettel mossuk körbe
• a felszínén képződött habot (a cukor esetleges szennyeződéstartalmával) egy evőkanállal érdemes „lehabozni” 
• 118-(123) fokig
• szálpróba egy hurokkal (lehet hústű vége): akkor jó, ha buborékot tudunk fújni belőle

Fehérje: 

• A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. (máshol egy éjszakát írnak) Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll). A friss tojásfehérje túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. 
• pihentetés egyszerűbben: a két adag tojásfehérjét külön tálkákba tesszük és 5-6 másodpercig magas fokozaton mikrózzuk 
• legyen szobahőmérsékletű: ~23 fokos
• addig kell közepes fokozaton közepesen kemény habbá verni, amíg a cukorszirup elkészül (ne essen össze addig)
• (van, aki egy csipet borkősavat, (illetve cream of tartar-t= monokálium-tartarát) ad hozzá a stabilitás miatt)
• akkor kezdjük verni, amikor a szirup már (majdnem) kész van, 115-117 fokos
• a felvert fehérjéhez lassan hozzácsurgatjuk a forró szirupot és közepes fokozaton tovább verjük
• (a chefparade-ban ehhez keverik hozzá a másik adag tojásfehérjét (nem a cukros mandulához) és így verik még 5 másodpercig)

Festék: 

• legjobb a paszta vagy por állagú
• a mandulától sárgásabb lesz az árnyalat
• folyékony festék esetén tegyük az elején a cukorszirupba (arányosan kevesebb vízzel)
• festékpaszta esetén tehetjük a mandulás részbe az elején vagy a fehérjehabhoz, de még jobb a legvégén, késhegynyi mennyiséget
• sütés során fakul a szín

Összeforgatás 

• "macaronage" technikával: alulról felfelé mozgatva, kikenve az edény falára
• addig keverjük (kb.3-4 perc), amíg ki nem hűlt és „kalffogó” hangot nem ad (már nem meleg)
• akkor jó a massza állaga, ha a spatulát kiemelve szalagosan, lávaszerűen omlik vissza a tálba és kb. 5 másodperc alatt elsimulnak a csúcsok
• próbaként egy tányérra kanalazzuk, és ha picit terül, de nem folyik, akkor jó (érdemes több próbát tenni, mert ha túlkeverjük folyós lesz és abból nem lesz macaron) 

Formázás: 

• a szilikon macaron forma jó, de felesleges, sok kellene a mennyiség miatt
• szilikonos sütőpapír/ szilikonlap! (formaelválasztó spray), a szélére tegyünk nehezéket/ ragasszuk le pár csepp masszával
• másfél ujjnyi távolságra (kicsit terülni fog)
• 50 Ft-os méretű köröket előrajzolhatunk/ nyomtathatunk a sütőpapír alá
• nyomózsákból (7mm-es sima díszítőcső), tepsire merőlegesen tartva nyomjuk a masszát, a zsákot nem mozgatjuk
• ne legyen csúcsos: terüljön a massza, és a zsákot egy gyors mozdulattal húzzuk el, ha kinyomtuk
• ha csúcsos maradna: a tepsit felemelve alulról megütögetjük/ néhányszor a konyhapulthoz ejtjük
• lehetőleg ne nagyon nyúljunk hozzá kézzel

Pihentetés:

• Kell? (chefparade szerint nem)
• hűvös, szellős helyen 40-45 percig, amíg megmattul a teteje és bőrösödik, kérgesedik („croûtage”)
• tapintásra ne ragadjon az ujjunkhoz
• talpképződéshez kell
• ekkor szórjuk rá a díszítést (aprított magok, cukorgyöngy, kakaópor, stb.)

Sütés: 

• elektromos sütőben!
• alsó-felső
• légkeverés? esetén alacsonyabb hőfok: 150 fok (tanfolyamon azt mondták, hogy nem kell, de az ottani ipari sütő is légkeveréses volt)
• 160 fok, 10-15 perc (közben kétszer kinyitjuk a sütő ajtaját)
• 155 fok, 8-10 perc
• Chefparade: pihentetés nélkül, 130-140 fokon 14-20 perc
• középső rácson, tepsinként
• ~4-5 perc után kell szalagosodniuk
• (5 perc után a sütő ajtaját fakanállal résnyire ki lehet támasztani)
• hamar barnul
• akkor jó, ha a teteje már kopog, az alja meg még ruganyos
• kivéve a tepsit rácsra tesszük
• sütőpapírral együtt azonnal lehúzzuk a tepsiről
• a papírról csak akkor szedjük le, amikor már teljesen kihűlt

Töltelék:

• legyen sűrű ganache/ lemon crud/ gyümölcsdzsem/ hab
• forró tejszín étcsokival kikeverve (+vaj, +alkohol)
• 250g tejszín, 50g tojássárgája, 40g porcukor, 10g liszt--> a sárgájákat a cukorral kikeverjük+ liszt, végül belekeverjük a felforralt tejszínt (ezt utána bármivel ízesíthetjük: pl. gyümölcsök, csoki, pisztáciapaszta)
• 4 órára rakjuk hűtőszekrénybe, és 2 órával fogyasztás előtt vegyük ki

Tárolás:

• töltés nélkül a hűtőben hetekig eláll, betöltve viszont csak egy-két napig tartható el

 
Forrás: Bourbon élménykonyha tanfolyama, állítólag ez a képes recept volt az alap.
Tapasztalatok balhetterem (chefparade-s recept),  piszke, tablededaniel, egykismuffineria, chiliesvanilia, lilafüge, nassolda, cuppcake, limara, latsia + receptek itt, itt meg itt és itt, plusz itt és itt, pandás macaron <3: itt
Varga Gábortól  átvett recept sütigolyónál
Profi tanács: Márk Szonja
Videó: a francia Ladurée műhely, street kitchen, miele-farkasvilmos
Szalagos lefolyás a spatuláról: 8-as forma videón
A mérvadó pedig mindig: Pierre Hermé

A tökéletes tojáshab titkai: itt

ZÖLD TAGLIATELLE CITRUSOS-TÖKMAGOS GREMOLATÁVAL

20-25 dkg tagliatelle (szélesmetélt)
1dl olívaolaj
4 gerezd fokhagyma felaprítva vagy fokhagyma por
1-2 db szárított csípős pirospaprika vagy chilipehely/chiliszál
1 fejes saláta
5-10 dkg parmezán lereszelve
1 citrom, 1 narancs (és egy lime) levágott héja
1 nagy marék (pirított) tökmag durvára vágva
só
durvára őrölt bors

Az olaj felében kicsit megpirítjuk a fokhagymát és a felaprított paprikát.
A salátát alaposan megmossuk, lecsepegtetjük és széttépkedjük.
Hozzáöntjük a maradék olívaolajat, a reszelt parmezán felét, sózzuk-borsozzuk és az egészet krémesre turmixoljuk.
A gremolatához összekeverjük az aprított tökmagot az apró kockákra vágott citrushéjakkal és a maradék parmezánnal.
A sós vízben al dente-re főzött tésztát beleforgatjuk a fűszeres olajba és összepirítjuk.
Végül hozzákeverjük a salátás szószt.
A tökmagos gremolatával megszórva, olívaolajjal meglöttyintve tálaljuk.

videós forrás: street kitchen

SABLÉ VIENNOIS (vaníliás omlós keksz)

190 g szobahőmérsékletű vaj
100 g (por)cukor
nagy csipet só
vanília
1 tojásfehérje
225 g finomliszt

A vajat egy robotgéppel habosra keverjük.
Hozzáadjuk a cukrot, a sót, a vaníliát és a tojásfehérjét.
Keverjük 1 percig, majd adjuk hozzá a lisztet.
Addig keverjük, amíg a lisztet teljesen beledolgozzuk a masszába.
Tegyük a tésztát egy (9-es nagyságú) csillagcsöves nyomózsákba.
Sütőpapíros tepsire nyomjunk W alakú formákat. (kicsit nehéz nyomni)
Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 12-15 percig süssük.
Hűtsük ki és hintsük meg porcukorral.

HAMBURGERSZÓSZ

150 g majonéz
25g lilahagyma
25g csemege uborka
1 tk. Worcestershire szósz
(kis csokor petrezselyem)
(pici ketchup)
só
frissen őrölt bors

A hagymát és az uborkát nagyon apróra vágjuk.
Összekeverjük a többi hozzávalóval.
Hűtőben érleljük.

másik ígéretes: http://hazisafrany.blog.hu/2011/07/21/a_tokeletes_hamburgerszosz_nyomaban

GRÚZ KHINKALI

Grúz előétel, szósz nélkül tálalják, csupán őrölt borssal megszórva, mert belül lédús. Kézzel kell enni, a csumánál fogva harapva, amit a grúzok a tányér szélén hagynak. Étkezés végén ez alapján számolják össze, ki hányat evett.
 

Kb. 20 darabhoz:

600 g liszt

300 ml víz

1 tojás

só

Töltelékhez:

175 g darált sertéshús

175 g darált marhahús

200 ml húsleves

1/2 fej vöröshagyma nagyon apróra vágva

1 gerezd fokhagyma nagyon apróra vágva

1/2 teáskanál őrölt római kömény

1/2 teáskanál őrölt koriandermag

1/2 teáskanál szárított chili pehely

1/2 teáskanál só

1 kisebb csokor aprított korianderzöld (én most petrezselyemmel csináltam)

A tésztát simára gyúrjuk.

Bekeverjük a tölteléket.

A tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk és kb. 12-13 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle.

Megtöltjük a hússal és a szélüket jó erősen összecsípve batyukat készítünk.

Ha túl hosszú a tészta, megcsavarintva lecsippentjük a csuma végét.

Egy jó nagy edényben vizet forralunk. (sokat, hogy a khinkalik ne hűtsék le)

Az erősen lobogó vízbe beledobjuk a batyukat, ( gyorsan, hogy a töltelék ne áztassa át őket) és kb. 7 perc alatt megfőzzük.

Forrón, őrölt borssal megszórva tálaljuk.

http://babramegy.blog.hu/2013/10/10/khinkali_a_leggruzabb_gruz_etel

SVÉD ROPOGÓS KENYÉR

2 dl teljes kiőrlésű rozsliszt (125g)

1,5 dl teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (100g)
1 dl (teljes kiőrlésű) zabpehely (45g)
1 dl lenmag
1 dl napraforgómag
1 dl szezámmag (magok összesen 200g)
2 kk. só
1 tk. sütőpor
1 dl olaj
2 dl víz

A száraz hozzávalókat egy tálban összekeverjük.
Hozzáadjuk az olajat és a vizet és alaposan elkeverjük.
30 percet pihentetjük.
A tésztát két sütőpapír között vékonyra nyújtjuk, úgy, hogy a sütőpapír széleit visszahajtjuk, így nem lesz cakkos a széle.
Egy nagy késsel felszeleteljük.
Előmelegített sütőben, 170 fokon kb. 30 perc alatt készre sütjük.

Forrás fázisfotókkal