PANETTONE SIMPLIFIED (kalács)

Ez inkább egy klasszik kalács, mint panettone.

Kenyérsütő gépben dagasztottam és kelesztettem.

Mandulával, dióval, mazsolával és csokival csináltam.

*A süthető csokipettyek a dagasztás alatt teljesen szétmállottak.

* A tetejét tojással lekentem és dekorcukorral díszítettem

* Nem túl könnyed, klasszikus panettone a tészta, de nem is tömör, finom.

* Tovább kellett sütni, maghőmérővel ellenőriztem a belsejét, megvártam hogy 90 fok fölé menjen.

* Sütés közben a tetejét alufóliával letakartam, hogy ne égjen meg.

* frissen jó, de másnap már eléggé morzsálódik

https://varosikonyha.blog.hu/2017/12/21/panettone_228?layout=5&token=26f3c23814ad4293de0f01fc0bc8aff4

ASZALT PARADICSOMOS- PARMEZÁNOS KENYÉR (kenyérsütő gépben)

1 tk. szárított élesztő

300g kenyérliszt

0,5 tk. só

1 ek. cukor

40g finomra reszelt parmezán/ pecorino

50g napon száraz szárított paradicsom (lehet nagyobb darabokra vágni, mert a mazsola méretűt teljesen szétkeveri)

(pirított fenyőmag- ezt is szétmállott)

200ml víz

A hozzávalókat ebben a sorrendben belemérjük a kenyérsütő üstjébe.

Alap programon megsütjük.

M-es méret, világos héj!

*Kicsit tömör lett, de valszeg csak a dúsító anyagok miatt

* Közepes színű héjnál túlsül

* Fenyőmagot legközelebb kihagynám

https://experience-fresh.panasonic.eu/recipe/sundried-tomato-parmesan-bread-recipe/

SZENDVICSKENYÉR (Zsani)

 *Manitoba liszt, 14gF

BRIÓS

50 dkg finomliszt
150 g porcukor (120g-mal nekem nem volt elég édes)
1 nagy csipet só
3 dl langyos tej
2,5 dkg friss élesztő/ 1 csomag=7g szárított élesztő (Lidl)
7 dkg olvasztott vaj
2 tojás sárgája
(+ 1 citrom héja)
+ 1 tojás a kenéshez
+ kristálycukor/ dekorcukor a díszítéshez

Az élesztőt elkeverjük egy kevés tejjel és liszttel és felfuttatjuk.
Amikor felfutott, 8-10 perc alatt géppel bedagasztjuk a tésztát.
A tejet több részletben adjuk hozzá. Ha túl kemény, adhatunk hozzá pluszban.
Enyhén lisztezett felületen kissé átgyúrjuk.
Letakarva duplájára kelesztjük.
8 vagy 12 darabra osztjuk.
Kisodorjuk és az egyik végét a kezünkben tartva feltekerjük csigának (vagy briósfonás).
Tojással lekenjük.
Duplájára kelesztjük.
Újra lekenjük és megszórjuk a cukorral.
190 fokon (alsó-felső) kb. 20 perc alatt készre sütjük.

forrás

CIABATTA (dagasztás nélkül)

577 g kenyérliszt (én most Gyermelyi finomlisztet használtam: 11,9 g F)
432 g víz
11 g só
57 g olívaolaj
3 g szárított élesztő (Lidl)

Egy nagy kelesztőtálba (/szögletes fedeles dobozba) mérjük a langyos vizet és feloldjuk benne az élesztőt.
Hozzákeverjük az olívaolajat, majd a lisztet és a sót.
Kézzel csomómentesre keverjük. (egy nagy ragacs az egész)
Lefedve 45 percig pihentetjük.
Vizes kézzel stretch and fold minden oldalról, amíg a tészta engedi.
30 perc pihenő.
S+F
30 perc pihenő.
S+F
40 perc pihenő (én helyette beraktam a hűtőbe egy éjszakára)
Meglisztezzük a tetejét.
Lisztezett felületre borítjuk.
Óvatosan téglalap alakúra egyengetjük.
(Toskerrel körbe-körbe alányúlunk, hogy nem ragadt-e le.)
 6 egyenlő részre osztjuk.
Átrakjuk egy alaposan lisztezett konyharuhára, amiből előtte kis 'falakat' emeltünk, hogy ne érjenek össze.
30 perc pihenő, amíg kicsit kel.
Eközben előmelegítjük a sütőt max. hőfokon. (Én pizzavason sütöttem és alulra betettem egy vaslábost, ami együtt melegedett a sütővel és amibe a sütés elején forró vizet öntöttem.)
Visszavesszük a hőfokot és erősen gőzös sütőben kb. 220 fokon 18 perc alatt megsütjük.
A vége felé ki lehet nyitni a sütőajtót, hogy távozzon a gőz és tudjon pirulni.
(nekem 2 tepsin sültek egymás után)

* a hajtogatások előtt érdemes lehet átrakni egy másik, olajozott tálba.
* az egyik videóban géppel dagasztották addig, amíg ablakosra lehetett húzni
* német csávó videójában double hydration technique: ha dagasztás közben több ütemben adjuk hozzá a folyadékot  --> kevesebb S+F kell
* S+F lényege: erősödik a gluténháló, levegő jut bele, a felesleges CO2 távozik, kiegyenlítődik a hőmérséklete


forrás:
ennek a másfélszeresét csináltam

Hasznos videók:
https://www.youtube.com/watch?v=HhOzxoHcaAA
https://www.youtube.com/watch?v=LFja1ShZFsA
https://www.youtube.com/watch?v=HV6XeOXIGt8

TAMÁS PUHA KIFLIJE

400 g kenyérliszt (BL80), de finomliszttel is jó
3 tk. szárított élesztő
40 g vaj
10 g cukor
100 g langyos víz
120 g langyos tej


+ tej a kenéshez
20 g vaj
1 gerezd fokhagyma
nagy csipet só


Egy keverőtálban összekeverjük a lisztet, az élesztőt, a puha vajat és a cukrot, majd hozzáadjuk a tejet és a vizet.
Kicsivel később hozzáadjuk a sót is.
Kb. 8 percig dagasztjuk, amíg szép sima a felülete.
Kigömbölyítjük és meleg helyen, letakarva kelesztjük addig, amíg a duplájára nem nő (40-60 perc)
Kb. fél cm vastag kör alakúra nyújtjuk.
8 egyenlő háromszögre osztjuk, és a szélesebb végétől indulva, szorosan feltekerjük.
A hajtással lefelé ültetjük a kifliket a sütőpapírral borított tepsire.
Letakarva további 15-20 percig pihentetjük.
Lekenjük tejjel.
200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük.
A vajat megolvasztjuk, sózzuk, belezúzzuk a fokhagymát és a sütőből kivett forró kifliket megkenjük vele, majd további 2 percig sütjük.
Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

* nekem lassabban kelt, lehet nagyobb szemcséjű volt az élesztő
* lehet érdemesebb felfuttatni az élesztőt előtte


forrás: Street kitchen

GRISSINI

15g élesztő
8g cukor
280g víz
500g liszt
20g búzadara (semola)
100 g magkeverék (szezám, mák, chia, stb.)
(fokhagyma granulátum, fűszerek, olívabogyó, aszalt paradicsom, parmezán)
8 g só
60g olívaolaj
+ nagyszemű só a dekoráláshoz

Az élesztőt langyos, cukros vízben feloldjuk.
A lisztet összekeverjük a búzadarával, magokkal és a sóval.
Hozzáadjuk az olívaolajat és az élesztős keveréket és bedagasztjuk. Mikor már szép sima a tészta, kevés liszttel megszórjuk, majd 4 egyenlő részre osztjuk és konyharuhával letakarva 20 percig pihentetjük.

A gombócokat lehetőleg alig lisztezett felületen (hogy tudjuk majd sodorni) kb. 0,5-1 cm vékonyra kinyújtjuk és hosszú csíkokra vágjuk.
A csíkokat megsodorjuk.
Sütőpapírral bélelt tepsin 20 percig pihentetjük. Megnedvesítjük a felületét és megszórjuk a nagyszemű sóval.
220 fokra előmőlegített sütőben 12 perc alatt készre sütjük.

forrás: http://www.mindmegette.hu/grissini-es-carta-di-musica.recept/

NAAN KENYÉR

250 g kenyér liszt (én felesben csináltam)
100 ml (görög) joghurt 
0,5 csomag szárított élesztő
0,5 csomag sütőpor 
1 tk só 
80 g langyos víz 
1 ek étolaj vagy ghee

+ olvasztott (fokhagymás) vaj a kenéshez

A hozzávalókat ruganyos, lágy tésztává dagasztjuk.
Lefóliázva duplájára kelesztjük.
Forró serpenyőben (kicsit megolajozzuk), lefedve, mindkét oldalát megsütjük.
Konyharuhával letakarjuk, hogy puhuljon a saját gőzében.
Olvasztott vajjal megkenjük.

https://streetkitchen.hu/hust-hussal/igy-keszits-csirke-tikka-masala-t-hazi-naan-nal/
https://www.seriouseats.com/2011/08/the-food-lab-how-to-sort-of-make-naan-at-home.html

GŐZGOMBÓC

Tészta:
500 g liszt
1 tojás sárgája
350 ml tej
1+ 3 ek. cukor
1 csapott mk. só
30 g élesztő
+kb. 200 g szilvalekvár
+ 2 ek. olvasztott vaj

Sodó:
6 tojás sárgája
600 ml tej
6 csapott ek. cukor
1 púpos ek. étkezési keményítő/ vaníliás pudingpor
vanília
csipet só

+ porcukorral elkevert darált mák

Az élesztőt belemorzsoljuk 1 dl kézmeleg tejbe és belekeverünk 1 ek. lisztet és 1 ek. cukrot.
Megvárjuk, hogy habos legyen a teteje.
A tészta többi hozzávalójával lágy tésztává dagasztjuk. (sima a felülete és elválik az edény falától)
1 óra alatt duplájára kelesztjük.
Lisztezett felületen 1 cm vastagra nyújtjuk.
Egy kisebb tálkával 6 korongot szaggatunk.
A maradék tésztát elosztjuk a korongokon.
Kb. egy evőkanálnyi szilvalekvárral töltjük és batyuszerűen összecsípjük.
20 percig pihentetjük.
Az aljukat olvasztott vajjal lekenjük, hogy ne ragadjon az edénybe.
Egy lyukacsos betéttel ellátott edényben, tetővel lefedve 10 perc alatt gőzben megfőzzük.

A sodóhoz a sárgájákat kikeverjük a cukorral, sóval, vaníliával és a keményítővel.
A tejet forrásig melegítjük, majd hőkiegyenlítéssel a tojásos keverékhez keverjük.
Tűzre visszatéve krém állagúra sűrítjük.
(ne főzzük sokáig, mert szétesik a krém)

https://streetkitchen.hu/fantasztikus-desszertek/perfekt-gozgomboc-makkal-es-vaniliaszosszal/

TELJES KIŐRLÉSŰ CROISSANT (12db)

TELJES KIŐRLÉSŰ

250g teljes kiőrlésű búzaliszt (Spar, Natur*pur, bio, 13%-os fehérjetartalom)

80g fehér kenyérliszt (Nagyi Titka)

200g kézmeleg tej + amennyit felvesz: 20- max. 50g

20g puha vaj, min. 82%-os(márkázott)

10g cukor

20g DW negyedannyi édesítő

1 tojás sárgája

5 g só

5g instant szárított élesztő (Lidl, Belbake)

+ 150g vaj (min. 82%, keményebb fajta, pl. Lidl, Pilos)

+ 1 tojás sárgája 1 ek. tejjel elkeverve a kenéshez

 

200g kézmeleg tejben (kb. 37 fokos) elkeverjük a cukrot és az élesztőt.

Lefedve kb. 10 perc alatt megvárjuk, hogy habos legyen a teteje.

A liszteket a sóval elkeverjük.

Hozzáadjuk az élesztős tejet, a sárgáját és a puha vajat.

Kb. 7-8 perc alatt (kézzel) kidolgozzuk. (konyhai robotgéppel 2-es fokozaton 4-5 perc)

Szükség esetén plusz tejjel hígítjuk.

A dagasztás végére sima a felülete és teljesen elválik az edény falától.

Lisztezett felületen kigömbölyítjük.

Kelesztő tálba helyezzük, folpakkal lefóliázzuk (nem a felületét) és szobahőmérsékleten min. 1 órát pihentetjük. (lehet 30 fokos sütőben is kelesztő programon, vagy hűtőben is, de akkor hosszabban)

Nem baj, ha kicsit megkel közben, akár duplájára is, de FONTOS, hogy utána lehűtsük a tésztát, ne melegítse fel a vajat!!!

A vajat egy összehajtott sütőpapír között téglalap formájúra nyújtjuk (kb. 18x22 cm, ne túl vékonyra) és keményre hűtjük (ne fagyasszuk)

A tészta ideálisan kb. 15, a vaj 10-15 fokos.

A tésztából kicsit átgyúrjuk, kinyomkodjuk a felesleges levegőt.

Sarkos nyújtás: a tésztagömböt felül keresztben bevágjuk, a füleket négyzetesre kihajtjuk.

Nyújtás: kb. 0,7 cm vastagra.

• BURKOLÁS: Lisztezett felületen a tésztát kb. 35* 22 cm-es téglalappá nyújtjuk ( kb. 1/3-dal hosszabb mint a vaj) A tészta a hosszabbik felével néz felénk. Lesöpörjük. A vajat is hosszában tesszük rá a bal oldalra. Az üres jobb egyharmadot ráhajtjuk a vaj közepéig. Ezt az egészet pedig még egy hajtással ráhajtjuk a maradékra. Kézzel lenyomkodjuk a széleket. Ecsettel lesöpörjük a lisztet. Óramutató járásával ellentétesen 90 fokot elforgatjuk: a "gerince" néz felfelé, a nyitott hosszú oldal lefelé. (nincs hűtőzés)
• SZIMPLA hajtás: kinyújtjuk (sodrófával ütögetve először, középről kifelé), lesöpörjük, hajtjuk és elfordítjuk. /Ujjal 1 pöttyöt benyomunk és megjelöljük, hogy hányadik hajtásnál tartunk./
• Folpakk fóliába csomagolva min. 20-30 percet hűtőzzük (lényeg, hogy rendesen visszahűljön)
• DUPLA hajtás (ugyanabban az irányban, mint ahogy befejeztük) kinyújtjuk a tésztát. a jobb oldalt kb. háromnegyedig behajtjuk, a bal oldalt mellézárjuk. Az egészet félbehajtjuk. /Két pöttyös jelölés./ 30 perc hűtőzés.
• DUPLA hajtás, /3 pöttyös jelölés/, 30 perc hűtő. (lehet akár egy éjszakára is hűteni, esetleg fagyasztani)

Téglalap alakúra nyújtjuk, a széleket egyenesre vágjuk.

·        kb. 20x70 cm, 0,5 cm vastag

Lesöpörjük.

12 db egyenlőszárú háromszögre vágjuk

·        9 cm az alapjuk és 18 cm a magasságuk

·        A két szélső fél háromszöget összeillesztjük egynek.

Az alapnál picit bevágjuk és hosszában kissé meghúzva nem túl szorosan feltekerjük.

Sütőpapíros (mélyebb) tepsire helyezzük.

Folpakkal lefóliázzuk.

Langyos (30 fokos sütő) helyen DUPLÁJÁRA! kelesztjük

·        kb. 1 óra, de lehet akár 2 is

·        Túl meleg helyen kifolyhat a vaj!

Tejjel elkevert tojássárgájával lekenjük.

·        vékonyan, belülről kifelé, hogy ne ragassza össze a rétegeket

Előmelegített 190 fokos, légkeveréses, enyhén gőzös sütőben kb. 13-15 perc alatt készre sütjük.

·        8-10 perc után mérsékelhetjük a hőfokot

·        a töltött verzióknak több idő kell

Rácson hűtjük.

??? sokféle módszer és kérdés???

·        élesztőt kell-e futtatni

·        túl sok cukor/ cukoralkoholok gátolják-e az élesztőt: ennyinél nem tapasztaltam semmiféle változást

·        mennyire sok folyadék, állag, kidolgozás

·        kell-e duplájára keleszteni burkolás előtt, vagy csak pihentetni

·        mennyi időt pihenhet

·        nyers tésztát lehet-e fagyasztani és mikor

·        hány fokon sütni

·        vajba kell-e liszt (90% zsiradék, 10% liszt)

·        hány és milyen hajtogatás

·        kell-e sárgája a tésztába

·        miben módosul, ha kovásszal csináljuk

·        miben más a teljes kiőrlésű, több vizet vesz fel

·        sót, cukrot érdemes-e a dagasztás vége felé hozzáadni

DOBOS féle:

meleg tejben elkevert élesztő

kézzel egyneművé gyúrni, hogy elváljon a kezünktől

gombócot formálva, kereszt alakban bevágva pihentet 15 percig

burkolásàszimplaàduplaà10 perc pihiàduplaà10 perc pihi

* eszközök: tosker, folpack fólia, centi, szőrecset, sodrófa, karton sablon, stopper, nagylyukú reszelő, infrás hőmérő

* a hajtogatást nagyon sokféleképp csinálják, ezzel a módszerrel 144 réteg lesz

* dupla hajtások helyett a burkolás után lehet összesen 3 vagy 4 szimpla hajtást is csinálni

* minden alkalommal lesöpörjük a fölösleges lisztet, ha ezt nem tesszük meg, szét fognak esni a rétegek

* a hűtőt állítsuk alacsony hőfokra, itt már az a jó, ha nem kel a tészta csak pihen

* minden eszköz, tészta, vaj, szobahőmérséklet hideg legyen

* a 30 perces pihenők lehetnek hosszabbak is: 45-60 percesek

* az utolsó hűtőzés lehet több óra is, vagy egy egész éjszaka

* dupla mennyiségnél több pihentetés kellhet

* gyorsan kell dolgozni, a vaj ne olvadjon fel

* tészta ne szakadjon ki

* ha túl vékonyra nyújtjuk, nem lesz elég leveles

* fagyasztani kisülten érdemes: fogyasztás előtt 200 fokos sütőben pár perc alatt felmelegíthető,
 esetleg kiformázva, az utolsó kelesztés felénél
* ha reggelire frissen szeretnénk, akkor a kelesztés előtt tegyük a croissant-okat letakarva a hűtőbe és reggel lekenve, hideg sütőbe rakva süssük (?)
* DW negyedannyi lehet hogy hátráltatja az élesztőt (cukoralkohol) --> ennyi nem
* a túl sok cukor hátráltatja az élesztő munkáját, ezért van, hogy az édes élesztős tésztákba több élesztő kell
* a lisztben lévő amiláz enzim a folyadék hozzáadása után munkába lép: dextrinek keletkeznek, amik táplálják az élesztőt (urban legend: a pékek beleköpnek a tésztába, hogy ezt a folyamatot gyorsítsák)
*amikor megáll a tészta kelése, érdemes átgyúrni, szellőztetni, mire a fejlődése újból megindul, mivel a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre

* kelesztés közben is 1-2x meg lehet hajtani)

* hűtőzések közben nem kell jobban kelnie, csak a végén, de akkor nagyon fontos, hogy duplázzon!
* a tészta akkor kelt meg, ha már nem ruganyos, az ujjunk nyoma benne marad. Az éretlen tészta: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos,a túlérett: elterül, rugalmatlan, szakadozó, savanyú szagú

* ez a burkolás az angol módszer, több levelet ad, mint a francia: lóhere formájú
* Peti szerint a tésztát burkolás előtt érdemes fagyasztani és nem kell duplájára keleszteni!

* minél több hajtogatás, annál jobb

teljes kiőrlésű:

https://www.youtube.com/watch?v=Lq7Na0ZyzYI

https://www.youtube.com/channel/UCBpCFpZ02QdlWc9Dp7aCnUQ

https://www.davidlebovitz.com/whole-wheat-croissants-croissant-recipe/

https://breadtopia.com/whole-wheat-croissants/

https://breadtopia.com/wp-content/uploads/Whole-Wheat-Croissants-PDF.pdf

gyors tk. croissant:

http://afonyamamora.blogspot.com/2016/11/teljes-kiorlesu-croissant.html?spref=pi

formázás:https://5hozzavalo.blog.hu/2017/06/14/3_latvanyos_epres_suti_leveles_tesztabol

http://www.cookta.hu/hir/20180307-3-3-zsenialis-tipp-leveles-tesztara
https://hu.pinterest.com/rewa23/leveles/?lp=true

1,2 dkg friss élesztő=0,7 dkg szárított