FONDAN

Hozzávalók:

500 g kristálycukor
250 ml víz
1 teáskanál 20%-os ecet (invertáló anyag, de lehet akár citromsav vagy glükóz szirup is)

Egy rozsdamentes edénybe összemérjük a hozzávalókat és melegíteni kezdjük.
Forrástól számított kb. 15-20 percig kis lángon főzzük tovább, éppen csak gyöngyözzön a szirup.
(Ha szükséges egy kanállal vagy fém szűrővel lehabozhatjuk.)
Megvárjuk amíg eléri a 110-(115) fokot/ adja a hólyag- vagy szálpróbát (a belemártott hústűvel buborékot tudunk fújni, illetve két ujjunk közé véve, széthúzogatva szálasodik).
Levesszük a gázról. 
Laza mozdulatokkal (nem kell erőteljesen) folyamatosan keverjük, amíg langyosra nem hűl a máz.
Gyorsíthatjuk a folyamatot, ha hideg vízzel töltött mosogatótálcába helyezve kevergetjük vagy márványlapra kiöntve egy habkártyával letáblázzuk.
Kb. 6-8 perc keverés után elkezd picit sűrűsödni és fehéredni.

Újabb 6-8 perc után eléri a kívánt állagot.

Ha színes mázat szeretnénk, egy-két csepp ételfestékkel/ szörppel/ kávéval/ kakaóporral színezhetjük.
A bevonás után kevesebb, mint egy óra alatt a máz teljesen megszilárdul.

Fele mennyiség egy 24 cm-es torta bevonására éppen elég (ekkor kb. 10 perc a főzési idő).
Ebből készül az Eszterházy torta, a francia krémes és a minyonok bevonata, illetve a konyakos meggy is.

* Légmentesen lezárva/ vizes ruhával lefedve tárolható.

* Felhasználáskor vízfürdőn kell felmelegíteni (max. 40 fokig).

* vízzel vagy alkohollal hígíthatjuk, ízesíthetjük. 

* Fehéríteni titán-dioxidal lehet.

Források:

Citromhab: fondan főzés

Farkas Vilmos fondan-ja videóval:
1000 g kockacukor
350 ml víz
3-5 ml 20%-os ecet   ---> nekem túl hamar kifehéredett és megkeményedett, nem lehetett táblázni

Konklúzió:
* Nagyon fontos az ecet mennyisége! Ha kevés, kikristályosodik idő előtt, ha pedig sok, akkor nem fog kifehéredni, csak egy sűrű átlátszó szirupot kapunk.
* Az én cukorhőmérőm (infrás) csak felületi hőmérsékletet mér, nekem már 110 fok körül ment a hústűvel végzett hólyag- vagy szálpróba.
* Inkább lassan, kis- vagy közepes lángon érdemes csinálni.
* A táblázás teljesen felesleges, bőven elég egy fém kanállal kevergetni.