Részt vettem a http://bourbonkonyha.hu/ bonbon készítő tanfolyamán, ahol csudijó bonbonokat készítettünk! - Callebaut csokipasztilla vagy minőségi táblás csoki (Callebaut étcsoki: 54,5%, fehér: 33,1%). A csomagoláson általában van egy grafikon, hogy hány °C-ra melegítve ajánlják.
- digitális cukor- vagy húshőmérő (lézeres infra hőmérő)
- polikarbonát bonbonforma (az elején érdemesebb egyszerű, minta nélküli pl. félgömb formát választani)
- merőkanál
- (ehető csillám)
- (ecset)
- habzsák (lehet derékszögű háromszögre vágott sütőpapírból csavarni)
- gumi spatula
- fém spatula/ kemény műanyaglap
- (szilikonos) sütőpapír
- töltelék
2. Mikróban, legmagasabb fokozaton max. 10 másodpercenként kivéve és egy gumi spatulával alaposan megkeverve felolvasztjuk a csokit (akkor is keverjük, amikor még teljesen szilárd). Ezt 4-5-ször megismételjük.
Cukorhőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletét, nem szabad 45 °C felé melegednie (fehér csoki max. 40 °C).
A csokit a kurzuson beoltó módszerrel temperáltuk.
Ehhez az étcsoki kb. 2/3-át 45°C-ra olvasztjuk. Kis adagonként annyi (gyárilag vagy általunk temperált) nyers pasztillát keverünk hozzá, hogy elérje az ideális hőmérsékletet. Addig keverjük, amíg felolvadnak. (mi ezt a folyamatot nem ismételtük meg)
Az ideális végső hőmérséklet:
Fehér csoki: 29-30 °C
Tejcsoki: 30-31 °C
Étcsoki: 31-32 °C
Temperálás módszerei a Desszertőrült c. könyv alapján:
Minél többször olvasztjuk és hűtjük a csokit, annál több lesz benne a stabil kristályszerkezet, fényesebb és roppanósabb lesz. A csoki 45-48 fokon olvad, 27-29 fokra kell visszahűteni a kristályosodáshoz. A kettő közötti, 31-32 fok az ideális munkahőmérséklet. Gyorsan kell dolgozni, hogy ne keményedjen meg idő előtt.
Beoltó módszer: a csoki 2/3-át felolvasztjuk, a maradékot több részletben hozzákeverjük, amíg a massza 30-32 fokos lesz. Ekkor újramelegítjük és folytatjuk a hideg csoki hozzákeverését.
Temperálás porított kakaóvajjal: a csokit megolvasztjuk és folyamatosan kevergetve hűtjük (étcsoki: 34-35, tej- és fehér csoki: 33-34 fokra). 100 g csokihoz 1 g porított kakaóvajat keverünk és megvárjuk az ideális hőfokot (ét: 31-32 fok, tej- és fehér csoki: 29-30 fok).
Temperálás márványlapon: az olvasztott csoki 3/4-ét márványlapra öntjük és egy fém spatulával + kenőkéssel folyamatosan kenegetve, lehúzva 27-29 fokosra hűtjük, majd visszakeverjük a meleg csokiba és újra rámelegítünk (ét: 31-32, tej: 30-31, fehér: 29-30 fok). Ismét hűtjük és az egészet min. ötször megismételjük. Ha a csoki hőmérséklete 25 fok alá csökkent vagy elérte a 35 fokot, az egészet újra kell kezdeni.
temperálás részletesen: itt
Ellenőrzés: egy kis csokit hagyunk megszilárdulni. Akkor jó, ha fényes marad.
3. Megcsináljuk a bonbonhüvelyeket.
Ehhez az olvasztott csokiból merőkanállal a formába merünk. Elegyengetjük és kicsit megrázzuk. Egy spatulával lehúzzuk a felesleget és párszor a munkafelülethez ütögetjük/kocogtatjuk, hogy ne legyen buborékos. Egy gyors mozdulattal fejre fordítjuk és kiöntjük belőle a felesleget, hogy csak a hüvely maradjon. Ismét lehúzzuk a spatulával a felesleget és szobahőmérsékleten megszilárdítjuk.
(Ha valahol vékonyabbnak ítéljük a csokit, utólag tudjuk korrigálni, vastagítani, hogy később ne lyukadjon ki a bonbon.) Ecsettel is lehet hüvelyt készíteni, de az macerásabb és min. háromszor ki kell kenni.
(Érdemes márványon dolgozni, vagy olyan felületen, pl. sütőpapíron, amiről vissza tudjuk szedni a lefolyt felesleg csokit. Ez később újra temperálható és felhasználható)
4. Elkészítjük a tölteléket. Nem jó ha túl híg, mert akkor nehéz talpat csinálni, de az sem jó, ha túl kemény.
Ha már nem túl meleg (max. 25°C) habzsákkal a megszilárdult bonbonhüvelyekbe töltjük. Kb. háromnegyedig legyen, hogy maradjon hely a talpnak. (Inkább kevesebb legyen, nekem egy pár bonbonnak másnapra levált a talpa). A tetejét elegyengetjük, hogy egy szintben legyen, ne lógjon ki a formából.A kurzuson tejszínes cherry brandy-s gesztenyepürés, chilis csoki ganache-os és olvasztott fehércsokis-áfonyás krémmel töltöttük. (kép)
A ganache-hoz tejszínt melegítünk, belekeverjük a vajat majd az olvasztott csokit és a chiliport.
Mézes narancsos krém (Szamos)
195g tejszín, 40g méz, 25g invert szirup, 46g kakaóvaj, 40g narancspaszta (Cesarin), 330g fehér csoki, karácsonyi fűszerkeverék
Karamell-vanília (Szamos)
50g cukor 195g tejszín, 1 vaníliarúd, 40g invert szirup, 50g kakaóvaj, 365g fehér csoki, ízlés szerint corn flakes
5. Elkészítjük a talpakat. Az olvasztott csokiból a formára merünk és egy spatulával gyors mozdulattal lehúzzuk a felesleget. Hűtőben dermesztjük (kb. 10-15, max. 30 perc, hogy ne párásodjon be), amíg a formát alulról nézve nem látunk már odaragadt foltot. Rövid ideig a fagyasztóba is betehetjük.
6. Kézzel átellenesen fogva a formát kicsit megfeszegetjük. A formát hegyesszögben tartva határozott mozdulatokkal asztallaphoz ütögetjük, hogy kiessenek a bonbonok.A kész bonbonokat 12°C - 20°C között a legideálisabb tárolni.
Úgy csomagoljuk, hogy ne érjenek egymáshoz, ne mattítsák egymást. Dobozban sütőpapírral választhatjuk el a rétegeket.
Tipp: táblás csokit készíthetünk celofánnal bélelt doboztetőben. Díszíthetjük pillecukorral, M&M's-szel, magokkal, liofilizált gyümölcsökkel.
* Brugge-ben a csokimúzeumban azt mondták, hogy a kész hüvelyeket oldalra állítva érdemes megszilárdítani, így az oldalán lesz vastagabb a bonbon, ami harapásnál előnyösebb, mintha a teteje lenne vastagabb, nem lesz ún. oldalra kifolyó töltelékes "szendvics effekt".
A töltelékkel érdemes 20 percet várni, hogy megszilárduljon.
Azt javasolták, hogy 10 percre rakjam be 10 fokos hűtőbe, így esnek ki a legkönnyebben.
Folyékony tölteléknél kakaóvajjal be kell permetezni, hogy hártyát képezzen, utána lehet talpazni.
Temperálás:
http://kisbogar.hu/2015/03/csokiskola-temperalas-1x1/
http://sweetandcrazy.cafeblog.hu/2017/02/05/csokolade_temperalasra_fel_-_temperalas_lepesrol-lepesre_egyszeruen/
http://ildikokki.blogspot.com/2014/02/csokolade-temperalas.html
http://www.pralineparadicsom.hu/2010/11/csokolade-temperalasa.html
Bonbon témában ajánlott:
http://www.pralineparadicsom.hu/
http://gesztenye-bonbonmania.blogspot.hu/
http://balhetterem.blogspot.hu/search/label/bonbon
http://csokoladereformer.blogspot.hu/
http://levendulaescsokolade.blogspot.hu/
http://reformkorikonyha.blogspot.hu/search/label/Bonbon
Transzferfóliázás:
http://sweetandcrazy.cafeblog.hu/2017/04/19/diszitsunk-mintas-csokoladeval-avagy-a-transzferfolia-rejtelmei/
