Orsi: (Ramsay)
5 citrom leve (és héja)
9 tojás és 1 sárgája
300-350 g cukor
300 g habtejszín
Egy fém tálban mindent összekeverünk.
Vízgőz fölött, folyamatosan kevergetve (70 fokig melegítve) besűrítjük.
Még forrón átszűrjük.
* könnyebb, és finomabb, mint az Aria-s
Aria:
125 g frissen facsart citromlé
100 g vaj
94 g cukor
12,5 g keményítő
50 g (hab)tejszín
150 g tojás (kb. 3)
A citromlevet a vajjal felforraljuk.
A tojásokat a cukorral és a keményítővel habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt.
Hőkiegyenlítéssel a citromos keverékhez adjuk.
Folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig főzzük (gyorsan odakap).
Még melegen folpack fóliával lefóliázzuk, hogy ne bőrösödjön be.
* Orsi szerint nem szabad felforralni a tejszínt, mert akkor bebőrösödik a teteje hűlés közben