300 g mandulaliszt (Békás, nem zsírtalanított, kb. sima, blansírozott, darált mandula, legyen száraz! lehet szeletelt mandulából is darálni porcukorral)110 + 110 g szobahőmérsékletű!!! tojásfehérje (az is jó, ha 5 másodperc alatt mikróban rámelegítünk)
300 g porcukor
300 g kristálycukor
100 g vízpor/ gél állagú ételfesték (ha paszta, akkor a cukorszirupba vagy a hűlés közben a fehérjehabba)
A mandulalisztet a porcukorral összekeverve összedaráljuk és átszitáljuk.
Én a biztonság kedvéért át is darálom együtt, mert elég szemcsés szokott lenni a mandulaliszt.
(ha por festéket használunk, azt ehhez adjuk hozzá)
A kristálycukorból a vízzel szirupot főzünk.
114 fokos hőmérséklet (IKEÁS digitális hőmérő) elérésénél elkezdjük felverni a 110 g tojásfehérjét.
Nagy fokozaton kemény! habbá verjük, de még ne essen össze.
A szirup közben eléri a 124 fokot.
Kisebb fokozatra kapcsolunk a géppel (ez főleg álló, nagy gépnél fontos, nagy fokozaton kiverné a cukorszirupot a tál szélére) és lassan a tál oldalánál belecsurgatjuk a forró szirupot.
Hűlésig folytatjuk a habverést.
(kb. szobahőmérséklet, 30-35 fok eléréséig)
Hozzákeverjük a másik 110 g tojásfehérjét (robotgéppel, pár másodperc alatt, itt már nem kell habosítani, csak fellazítjuk vele).
A fehérjét egyben hozzáöntjük a mandulalisztes keverékhez (nem fordítva!).
Spatulával addig keverjük (óvatosan), amíg a krém legyezőszerűen esik le a spatuláról és nem szakad, de nem szabad túlkeverni sem, mert akkor nagyon fog terülni, elfolyik. Akkor ideális, ha a spatulát felemelve tudunk 8-as rajzolni, úgy, hogy nem szakad el közben.
Habzsákból, 7 mm átmérőjű habcsővel sütőpapíros tepsire formázzuk. (kb. 2,5-3 cm-esek, picit terülni fognak)
A tepsiket párszor a pulthoz ejtjük, hogy a felesleges buborékokat eltüntessük.
Min. 15-20 percet pihentetjük.
Eddigre annyira megszárad a teteje, hogy az ujjunk már nem tapad a felületéhez. (hőmérséklettől, páratartalomtól függően, lehet hogy ennél több tovább is kell)
Előmelegített, (125-)130 fokos sütőben, légkeverésen 15-19 perc alatt megsütjük.
Akkor jó, ha szépen elválik a sütőpapírtól.
Szigorúan csak egy tepsit helyezzünk a sütő középső rácsára. (ha sok van, akkor 2 is mehet)
5 percen belül meg kell, hogy jelenjenek a talpacskák.
Sütőpapíron hagyjuk kihűlni.
Hűlés után töltjük (ízesített csoki ganache, lemon curd, stb.)
* ez hatalmas, kb. 7 tepsinyi adag (7x24= 168 db fél macaron), fele mennyiség is bőven elég
* a 600 g mandulalisztes adag már óriási, még pont belefér a KitchenAid táljába, de kiszárad a massza, mire az összeset kiformázom
* ha már kiszáradt a tészta, nem jó fehérjével lazítani, mer púpos, beesett, repedt lesz a macaron
* lekvárral, dzsemmel nem szabad tölteni, mert pár óra alatt eláztatja
* akár 2-3 órát is száradhat kiformázás után, nem árt neki
* a felületét díszíteni még bőrösödés előtt vagy sütés után lehet
* Silpat nekem nem vált be annyira, sima sütőpapíron jobb sütni
* málnás-étcsokis ganache fél adag macaronhoz: 250 g olvasztott étcsoki összekeverve 300 g málnapürével és egy csipet sóval
Töltelékek: lemon curd/ áfonyalekvár kb. felesben összekeverve olvasztott fehércsokival
sós karamell krém
*Miele-nek jó receptjei vannak
Csokiganache:
150 g tejszín
15 g méz
150 g étcsoki
75 g tejcsoki
1 csipet só
(+12 g vaj)
A tejszínt a mézzel felforraljuk. Az összekockázott csokikra öntjük. Belekeverjük a sót és a vajat.
* nekem ennek az adagnak a négyszerese kb. 300-400 macaron betöltésére elég volt
* általában 1:1 arányban csoki és tejszín/ gyümölcspüré
Eperganache: 65g eperpüré + 100 g fehércsoki
Dobozban, légmentesen elzárva, hűtőben tároljuk!
Miértek és magyarázatok sorba szedve: http://loveandmacarons.blogspot.com/2013/06/macaron-frequently-asked-questions-faq.html
https://bakingfanatic.wordpress.com/2013/07/30/the-macaron-the-queen-of-confections/