OLASZ VAJKRÉM

90g tojásfehérje (3 tojás)
215g cukor
60g víz
340g szobahőmérsékletű fehér (laktózmentes) vaj (lehet kevesebb: 300g)
(1 kupak színtelen vanília aroma)
(pár csipet só)
fehér ételfesték
(gombostűfejnyi lila ételfesték)

A cukorból és a vízből 118-120 fokos cukorszirupot főzünk.
Amikor eléri a 110 fokot (beledugós - IKEÁS digitális -  hőmérővel nézzük), elkezdjük verni a fehérjét.
Akkor jó a fehérje, ha már kemény, de nem törős.
(Ha a szirup még nincs kész, de a fehérje már jó, a legkisebb fokozaton járassuk a gépet.)
FOLYAMATOS, VÉKONY sugárban, magas fokozaton, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a szirupot.
Addig verjük, amíg langyos-szobahőmérsékletűre hűl (32 fok).
Ekkor még pár keveréssel (kb. fél perc), apránként, (kb. kockánként) amíg fel nem veszi, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű (25 fok) vajat.

Egy nagy háromemeletes, 45 szeletes (esküvői) torta külső-belső burkolásához tripla adag kell
* ideális munkahőmérséklet: 21 fok

*fehérebb és habosabb, mint a svájci vajkrém
* burkoláshoz az élek miatt jobb ha már nem annyira habos
* teljes bevonáshoz vagy krémalapnak is jó
* fehér színű vaj: Lidl vaj, laktózmentes vajak, Metrós Master chef vaj,
* titánium dioxiddal is fehéríthető: nekem simán belekeverve nem hozta meg a kívánt fehérséget és picit csomós is maradt (fura szaga lesz tőle?)
* inkább kicsit melegebb legyen a hab, a vaj úgyis lehűti, de vigyázni kell, nehogy kiikrásodjon --> akkor melegíteni kell és tovább habosítani
* a kész vajkrém ételfestékkel jól színezhető
* ízesíthető: vanília, aromák, olvasztott csoki, kakaópor (ne legyen csomós)
* margarin nem jó hozzá, nem fog behúzni (és nem is finom)
* hűtőben, fagyasztóban tárolható: burkolás előtti este kivenni és áthabosítani, rá lehet mikrózni, de csak óvatosan, ha túlmelegszik, besárgul
* cukormentesen nyírfacukorral javasolt inkább 72 fokig melegített svájci vajkrémet csinálni
* 118 foknál még nem lehet buborékpróbát csinálni
*fehérjehabba az állaga miatt egy csipet borkősav (citromsav?)
* fém tálban verni (nekem a nagy fehér műanyag Ikeás tálam is kiváló volt)


https://www.seriouseats.com/recipes/2014/06/wedding-cake-vanilla-italian-buttercream.html
https://www.seriouseats.com/recipes/2018/10/maple-italian-buttercream-frosting-recipe.html

https://tortaiskola.hu/2016/02/12/olasz-vajkrem-keszitese-cukrasz-homerovel/
https://tortaiskola.hu/2016/06/27/olasz-vajkrem-recept-fel-mennyiseg-es/
https://tortaiskola.hu/2016/02/12/olasz-vajkrem-keszitese-cukrasz-homerovel/

http://bubuvilaga.blogspot.com/2016/02/svajci-vajkrem-kepekben.html

videó angolul: https://www.youtube.com/watch?v=cTYXDpbfxX0

https://cookpad.com/hu/receptek/5822467-olasz-vajkrem