Dr. Oetker lapzselatin: 1 csomag: 10g=6 db, 1db=1,67g
- Békás Kft. lapzselatin: 1 db= 2g
- porzselatin (masszához: 1g zselapor + 6g víz --> duzzaszt)
* A legjobb, ha mindig grammra mérjük ki
AXIÓMA: 9 g zselatinpor 6 db zselatinlapnak felel meg (10g) (Oetkeres méretű)
--> grammra kb ugyanannyit köt meg:
1 g lapzsela = 1 g porzsela
- 500g folyadék: 6 zselatinlaptól (6x1,67g=10g) vagy 9g zselatinportól kocsonyásodik meg --> 1g zselalap 50g folyadékot köt meg
- krémekhez: 500g-onként 4 zselatinlap (6,7g) vagy 6g zselatinpor --> 1 g zselalap 74g folyadékhoz
- vágható állagú krém: 500g-hoz 6 zselatinlapot (10g) vagy 9g zselatinpor --> 1g zselalap 50g krémet köt meg
- töltő tejszínhabhoz (E80 torta): 500g tejszínhab+ 30 g kávéhoz: 10g porzselatin
- díszítő tejszínhabhoz: 300g-hoz 2 db (4g) nagy Békás lapzsela (kinyomkodva, 15g forró tejben feloldva)
- panna cotta-hoz a vágható, de puha, remegős állaghoz kell 500 g tejszínhez 3 lap (5g lapzsela) --> 1g lapzsela 100g tejszínt köt meg remegősre
- karamelles földimogyoró (snickers) mousse-nál 1g lapzsela 93g "folyadékot" (volt benne földimogyoróvaj és nagyon sűrű, már zselatinos karamellkrém) kellett hogy megkössön --> nagyon jó állagú, de még vágható, puha krém, akkor jó, ha súlyt már nem pakolunk rá
- sajttorta mousse (Kreatív desszertiskola) angolkrémes sajtkrémhez és tejszínhabhoz: 1g lapzsela 61g "folyadékot" köt meg --> pohárkrémnek kemény, de emeletes tortába jó: 1800g "folyadékot" 27g Békás lapzselával kötöttem meg, még így is bőven elég kemény
- lemon curd habhoz, tortába 1g zselatinlapnak 42g "folyadékot" kellett megkötnie (sűrű lemon curd + tejszínhab) --> brutál kemény volt
- étcsokis tejszínhabos mousse-hoz: 500g tejszín, 300g étcsoki, 3g porzsela vagy kb. 400g tejszínhez 150g csoki és 6g lapzsela
* lapzselának 4 erősségi fokozata van (=Bloom: mennyi vizet képes megkötni): bronz (leggyengébb), ezüst, arany (195-215 Boom érték) és platina (legerősebbb)
*ne hagyjuk túl sokáig ázni, mert széteshet
* forralni nem szabad, a forró folyadékokat forrás után lehúzzuk a tűzről és abban oldjuk fel
* 2-3-szor újramelegíthető
* a porzselatint is érdemes felhasználás/ melegítés előtt kevés hideg vízzel elkeverni/ megduzzasztani, hogy később ne legyen csomós
* mikróban is melegíthető, de csak óvatosan, ne forrjon
* savas gyümiknél, püréknél több zsela kellhet (maracuja)
* egzotikus friss gyümölcsökben (kiwi, mangó papaya, füge, guava, gyömbér) fehérjebontó enzim (ananászban: bromelain) bontja a zselatint --> előtte rá kell forralni/ konzervet használni (hő hatásra inaktivizálódik)
* csoki, vaj is keményedik, köt, ezeket is bele kell kalkulálni!!!
*ha nem szükséges, hogy nagyon zselésítsen (krémek, dzsemek esetében) --> egy csipet sóval folyósabbá tehetjük
*a kocsonyaféléket és a zseléket nem lehet fagyasztani, mert kiolvadás után folyóssá válnak, viszont a zselatinos krémeket tárolhatjuk mélyhűtőben
*diétás élelmiszerekben zsírok helyettesítésére is alkalmazzák, mert a szájban zsír érzetét kelti, ugyanakkor kalóriatartalma nagyon alacsony.
Hasznosság:
****https://www.seriouseats.com/recipes/2014/11/chicken-liver-pate-bourbon-cranberry-recipe.html****
http://www.gasztromanko.hu/gasztrokalauz/alapok/zselatin-gyorstalpalo/
https://sweetandcrazy.cafeblog.hu/2017/02/16/kis-szosszenet-a-zselatinrol-por-vagy-lapzselatint-hasznaljunk/
http://www.foodandwine.hu/2016/01/08/10-konyhai-aranyszabaly-amit-jobb-ha-tudsz/
https://hu.wikipedia.org/wiki/Zselatin