- 100g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 100 g mentes ásványvíz (28 fokosra melegítve)
- befőttes üvegben, tető csak rátéve, nem ráhúzva
Pár nap után nagyon éhesnek tűnt, ezért etetésnél megváltoztattam az arányokat: elkezdtem gyakrabban (kb. 12 óránként) etetni:
- 25g kovászhoz 50g liszt és 50 g víz
A 7. napon visszaraktam a hűvösebb konyhapultra, mert túl gyorsan nőtt, féltem, hogy összeesik idő előtt.
Tippek Györgyitől:
- anyakovász etetése: 25g kovászhoz 59g BL80, 25g tk rozs, 25g tk tönköly (vagy rozs), ez heti egyszer frissítve konyhapulton jól elvan
- ha sütünk belőle: 25 g kovász, 115g víz, 115g liszt (vegyesen), ez kb. 6-8 óra múlva bevethető (amúgy érdemes kétszer frissíteni)
- jó lisztek: Pásztói/ Szabó malom
- kell szakajtó
- dagasztás után legyen 4 óra bulk (óránként hajtogatás és pihentetés) a pulton (utána előformázás, formázás és kelesztő kosárban/szakajtóban kelesztés), éjszakára hűtőbe tenni
- pihentetés: kenyeres kosárban, rá egy zacskó és megy a hűtőbe (8 fokon max.15 órát bír ki, célszerű 9-10 óráig)
- sütőt bekapcsolni 230 fokra, hűtőből pultra kitenni (kicsit még melegszik)
- alsó lángon 15 perc, 210 fokon alsó-felsőn +40 perc
- (ő pizzakövön és vaslábosban süt)
Rozner Gábortól kapott fehér kovász etetése:
- 10g kovászmag
- 80-90g víz
- 100g BL80 kenyérliszt
- 3 óra pulton --> 1 hetet kibír hűtőben
Némikenyér fehér kovász (80%-os hidratáltságú)
- 1 kávéskanál kovászmag
- 40g víz (vagy 80g)
- 50g Szabó malom BL80 kenyérliszt (vagy 100g)
- 6-8 óra alatt érik meg pulton - dupláz/ tripláz (lezárt csatos üvegben)
- hűtőben max. 10 napot kibír
- sütéshez: 3x befrissít előtte
- 1. nap 12-kor: 1 kk. kovi + 40g víz + 50g liszt
- 1. nap este 8-kor: ugyanez (nem baj ha 10 óra is eltelik)
- 2. nap reggel 7-kor: 1 kk. kovi + 80g víz + 100g liszt (itt fontos, hogy innentől max. 5, télen max. 7 óra teljen el a dagasztásig)
- akkor rakjuk a tésztába, amikor tripláz, domború a felülete
- ha elfárad --> edzőtábor: 1 hétig 12 óránként minden reggel és este frissítjük és a pulton tartjuk közben
- rozskovászra átetetés fehér koviból (rozskovi mindig 100%-os hidratáltságú: 100g liszt + 100g víz)
- madre: alacsony hidratáltságú, mint egy kis gombóc gyurma
- nyáron 45%-os, télen 47%-os
- könnyen kiszárad
- heti 1x frissíti
- BL80
- édes tésztákhoz
Lépésről-lépésre:
Limara kovász kurzusa
Limara kovászos kenyér készítés fázisfotókkal
Vadkovászsuli nagyon részletes leírása <3
Kovász Labor - így neveld a kovászodat
Minden amit a kovászról tudni kell
Vanessa Kimbell Kovásziskola c. könyv
+ jó blogok:
http://kenyereim.blogspot.com/
https://kissqkta.blog.hu/
technológiai műveletek Péklánytól