577 g kenyérliszt (én most Gyermelyi finomlisztet használtam: 11,9 g F)432 g víz
11 g só
57 g olívaolaj
3 g szárított élesztő (Lidl)
Egy nagy kelesztőtálba (/szögletes fedeles dobozba) mérjük a langyos vizet és feloldjuk benne az élesztőt.
Hozzákeverjük az olívaolajat, majd a lisztet és a sót.
Kézzel csomómentesre keverjük. (egy nagy ragacs az egész)
Lefedve 45 percig pihentetjük.Vizes kézzel stretch and fold minden oldalról, amíg a tészta engedi.
30 perc pihenő.
S+F
30 perc pihenő.
S+F
40 perc pihenő (én helyette beraktam a hűtőbe egy éjszakára)
Meglisztezzük a tetejét.
Lisztezett felületre borítjuk.
Óvatosan téglalap alakúra egyengetjük.
(Toskerrel körbe-körbe alányúlunk, hogy nem ragadt-e le.)
6 egyenlő részre osztjuk.
Átrakjuk egy alaposan lisztezett konyharuhára, amiből előtte kis 'falakat' emeltünk, hogy ne érjenek össze.
30 perc pihenő, amíg kicsit kel.
Eközben előmelegítjük a sütőt max. hőfokon. (Én pizzavason sütöttem és alulra betettem egy vaslábost, ami együtt melegedett a sütővel és amibe a sütés elején forró vizet öntöttem.)
Visszavesszük a hőfokot és erősen gőzös sütőben kb. 220 fokon 18 perc alatt megsütjük.
A vége felé ki lehet nyitni a sütőajtót, hogy távozzon a gőz és tudjon pirulni.
(nekem 2 tepsin sültek egymás után)
* a hajtogatások előtt érdemes lehet átrakni egy másik, olajozott tálba.
* az egyik videóban géppel dagasztották addig, amíg ablakosra lehetett húzni
* német csávó videójában double hydration technique: ha dagasztás közben több ütemben adjuk hozzá a folyadékot --> kevesebb S+F kell
* S+F lényege: erősödik a gluténháló, levegő jut bele, a felesleges CO2 távozik, kiegyenlítődik a hőmérséklete
forrás:
ennek a másfélszeresét csináltam
Hasznos videók:
https://www.youtube.com/watch?v=HhOzxoHcaAA
https://www.youtube.com/watch?v=LFja1ShZFsA
https://www.youtube.com/watch?v=HV6XeOXIGt8