NÉMIKENYÉR WORKSHOP

PARASZTKENYÉR (700g)
 
398g BL 80 liszt (Szabó malom)
44g tk. búzaliszt (ne legyen hideg)
327g víz (26-28 fokos)
88g kovász (max. 5-6 órát állt)
10g só (Solinwest, kínaiból - nekem sima tengeri só)
 
 
WORKSHOP KENYÉR (díjnyertes, elkészítés, mint a parasztkenyérnél)
 
320g  BL 80liszt
40g tk. búzaliszt
40g világos rozsliszt
304g víz 
80g kovász
9,2g só
 
 
ROZSCIPÓ
 
129g BL 80 liszt
120g tk. rozsliszt
120g világos rozsliszt
310g víz
180g rozskovász
9,2 g só


KOVÁSZ (100% BL80)
  • életben tartás:
    • 1 kávéskanál kovászmag
    • 40g víz (vagy 80g)
    • 50g Szabó malom BL80 kenyérliszt (vagy 100g)
    • 6-8 óra alatt érik meg pulton - dupláz/ tripláz (végig lezárt csatos üvegben) --> utána hűtőbe rakjuk
    • hűtőben max. 10 napot kibír
    • ha elfárad --> edzőtábor: 1 hétig reggel-este is, pulton tartva 12 óránként frissíteni
  • sütéshez 3x befrissítjük:
    • 1. nap délben: 1 kk. kovi + 40g víz + 50g liszt
    • 1. nap este 8-kor: ugyanez (nem baj ha 10 óra is eltelik)
    • 2. nap reggel 7/8/9-kor: 1 kk. kovi + 80g víz + 100g liszt
    • fontos, hogy innentől max. 5, télen max. 7 óra teljen el a dagasztásig --> dél körül dagaszthatunk --> 5-6 körül szakajtó --> 3. nap reggel sütjük
    • kovit akkor rakjuk a tésztába, amikor tripláz, domború a felülete, megmozgatva nem esik össze, visszaugrik
    • a maradék megy a hűtőbe és életben tartjuk
    • ha rozskovász kell, simán átetetjük (1x elég): 100g tk. rozsliszt+100g víz aránnyal (12 órát áll dagasztás előtt)
1. AUTOLÍZIS
A liszteket összekeverjük és hozzákeverjük a vizet (géppel).
Cél, hogy az összes lisztszemcse benedvesedjen, ez max. 15 perc, fölösleges hosszabban.
Sűrű nokedlitészta állag a cél.
Utána kb. 30 percet pihen.
(40 perc alatt már elfolyósodik.)

2. DAGASZTÁS
Hozzákeverjük az érett kovászt, majd 2-4 perc dagasztás után a sót.
Robotgéppel összesen max. 12-15 perc az egész dagasztás (Kitchen Aid 3-4-es fokozat).

3. BULK
Kiolajozunk egy átlátszó szögletes műanyagedényt.
Hideg vizes kézzel áttesszük a gépből a tésztát és párszor alányúlva áthajtjuk, légmentesen lefedjük.
* A gyorsítás érdekében 36-38 fokos sütőben (nem szabad melegebben) kb. 20 percig hagyjuk szétterülni.
Amikor teljesen szétterült, filccel bejelöljük a magasságát és ráírjuk az időt. 
Innen indul a bulk.
Addig pihentetjük, amíg megduplázza a térfogatát.
Ez ált. 4-6 óra, hőmérséklettől függően.
Bemelegített, 36-38 fokos sütőben kb. 3,5 óra alatt dupláz.
 
4. FOLDING
Elég egy hajtogatás, bulk indulás után kb. 1,5-2 órával.
(Nem szükséges többször, mindegy hogy egyszer vagy ötször csináljuk.)
Hideg vizes kézzel középen a tészta alá nyúlunk két oldalról, felhúzzuk, hogy az egész tészta elemelkedjen, és saját maga alá hajtva visszatesszük.
Ezt párszor (ahányszor engedi) megismételjük.
Lecsukva visszatesszük pihenni.
 
5. GÖMBÖLYÍTÉS (előformázás)
Sima, nem lisztezett felületen, enyhén vizes kézzel, ujjainkkal háztetőt formálva, gömbölyítve magunk felé húzzuk a tésztát.
Alábicsakló mozdulattal határozottan alányúlunk és átfordítjuk.
3-4 alkalommal megismételjük a gömbölyítést.
Konyhapulton hagyjuk száradni.
Addig várunk, amíg ujjal hozzáérve már nem ragad a felülete. (kb. 20 perc)
 
6. FORMÁZÁS (szakajtó formájától függően)
Papír szakajtót alaposan szitával kilisztezzük. 
A pultra minimális lisztet hintünk (minél kevesebbet).
Trokserrel alányúlva pofára fordítjuk.
  • könyv módszer: 
    • téglalap alakúra kihúzzuk a tésztát (rövidebb oldala néz felénk)
    • az alsó egyharmadát felhajtjuk
    • lenyomkodjuk
    • a felső harmadát ráhajtjuk
    • lenyomkodjuk
    • egyik, majd a másik oldalról alányúlunk 
    • mint egy könyvet összecsukjuk
    • az összecsukott résszel felfelé, hosszában a szakajtóba helyezzük
    • alaposan összecsipkedve bezárjuk a széleket

 
7. KELESZTÉS 
 A szakajtót zárt edénybe helyezve vagy zacskóval lefedve, következő reggelig hűtőben kelesztjük.
(4-7 fokos hűtőben ideálisan 8-16 óra, otthoni körülmények között max. 10-12 óra, melegebben túlkelhet. Hűtős kelesztés után könnyebb a bevágás és szebben nyílik sütésnél.)
 
*** Előmelegítjük a sütőt a vaslábossal ***

8. BEVÁGÁS
A kenyeret pofával lefelé sütőpapírra borítjuk.
Pengével 45 fokos szögben egy mozdulattal bevágjuk.
Sütőpapírral együtt az előmelegített vasedénybe emeljük.
 
9. SÜTÉS 
Alsó-felső, légkeverés 250 fokon min. 40perc-1 óra alatt előmelegítjük a sütőt a vaslábossal.
Amikor betesszük a kenyeret, visszavesszük 230 fokra.
20 percig fedővel sütjük.
Majd fedő nélkül 210 fokon további 20-22 percig vagy amíg szép színe lesz.
Ideális sütési idő egy 0,6-1 kg-os kenyérnél 38-45 perc.
Maghő: 97-100 foknál már jó. 
Rácson hűtjük.
Teljes hűlés után szeleteljük.
 
 
 
* tk. búza helyett Graham lisztet használtam először, ennek nagyobb a szemcsemérete, azzal is jó lett
* sütés előtt kb. 830g a tészta
* Szabó malom lisztje nem veszi fel annyira jól a vizet (72-78%), mint pl. a Garat, amit lehet 80-82%-os hidratáltságúra csinálni
* Gyermelyi, Celldömölki liszt is jó
* bélzetben a bubik nem függenek a hajtogatástól
* frissen felszeletelve fagyasztom
* kenyérhez átlag 15-20% kovász kell, rozshoz lehet 40-50%
* vízből 70-80% az ideális, alacsony hidratáltságúval könnyebb dolgozni
* sóból 2,2-2,6% ideális, segíti a pirulást + vizet köt meg. Krumplis kenyérbe több kell