200 g porcukor (nem kell átszitálni)
200 g mandulaliszt
150 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb. 5 tojás): felesleges "öregíteni", napokig állni hagyni
200 g cukor
65 g víz
1 g só
ételfesték paszta
(díszítő elemek)
töltelék (ganche)
+szilikonos sütőpapír/ szilikon lap
cukorhőmérő/ dróthurok/ hústű a szálpróbához
A mandulalisztet összekeverjük a porcukorral és egy csipetnyi sóval. Kávédarálóban finomra őröljük és átszitáljuk.
75 g tojásfehérjét a mandulás keverékhez adunk és egy spatulával simára keverjük.
A vízből és cukorból cukorszirupot készítünk.
118 fokig vagy szálpróbáig hevítjük. (akkor jó, ha a dróthurkot belemártva hártyás marad és buborékot tudunk fújni)
A maradék 75 g tojásfehérjéből (fél)kemény habot verünk.
Paszta állagú ételfestékkel színezzük.
Folyamatos keverés közben (géppel) lassan hozzácsorgatjuk a forró cukorszirupot.
További 4-5 percig keverjük (amíg kicsit kihűl, kb. 40 fokosra).
A habból egy nagy spatulányi adagot (kb. a negyedét) belekeverünk a mandulás masszába.
A többi habot lazán beleforgatjuk, hogy egynemű legyen.
Nagyon fontos a megfelelő állag, megfelelően homogén, de nem túl folyós. Videó a "magaronage" technikáról: itt
A habzsákot függőlegesen tartva nyomjuk és a végén egy gyors mozdulattal elhúzzuk, hogy ne legyen csúcsos. Fontos a jó állag: ha túl kemény csúcsos marad, ha túl lágy, nagyon elterül.
A tepsit párszor a munkalaphoz ütögethetjük, hogy jobban terüljön/ eltűnjenek a nagyobb légbuborékok.
Hűvös, szellős helyen kb. 40-45 percig pihentetjük (ezalatt meg kell mattulnia és be kell bőrösödnie, ettől lesz később talpa). Akkor jó, h már nem ragad a teteje.
Előmelegített 160 fokos sütőben - nem kell légkeverés - kb. 10 perc alatt megsütjük. (ekkor alakul ki a talpa)Akkor jó, ha a teteje már kemény, kopog, de az alja még ruganyos.
A tespsit rácsra/ felfordított tepsi hátára tesszük és hűtjük.
A kihűlt macaronokat óvatosan felszedjük a papírról.
Sűrű ganache-zsal/lekvárral/ lemon curd-dal töltjük.
* a cukrászlány szerint a mandulalisztet darált dióval vagy fele mák-fele mandulaliszt keverékkel is helyettesíthetjük.
* az első itthonit elbénáztam, túlvertem a fehérjét és összeesett, amikor belekevertem a cukorszirupot, vertem még fehérjét, de így módosultak az arányok, nem lett szép a végeredmény.Okosságok
Mandulaliszt:
- legyen hámozott, minél szárazabb, minél kevésbé szemcsés
- a mandulaliszt jobb, mert zsírtalanítva van
- ha darált mandulát használunk, daráljunk meg szeletelt mandulát a porcukorral egy kávédarálóban szitáljuk át!
- NatureCookta nem jó, M-Gel, Naturbit jó (Ázsia Bt., Mediline)
Cukorszirup:
- ne vigyünk bele szennyeződést: elég rázogatni, max. tiszta fémkanállal keverjük meg
- vigyázzunk, ne barnuljon meg
- az edény faléra kiült cukrot egy vizes ecsettel mossuk körbe
- a felszínén képződött habot (a cukor esetleges szennyeződéstartalmával) egy evőkanállal érdemes „lehabozni”
- 118-(123) fokig
- szálpróba egy hurokkal (lehet hústű vége): akkor jó, ha buborékot tudunk fújni belőle
Fehérje:
- A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából. (máshol egy éjszakát írnak) Tehát a szükséges tojásfehérjét engedjük le és letakarva tegyük a hűtőbe, majd négy nap múlva vegyük elő (nem baj, ha 1-2 nappal többet áll). A friss tojásfehérje túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz.
- pihentetés egyszerűbben: a két adag tojásfehérjét külön tálkákba tesszük és 5-6 másodpercig magas fokozaton mikrózzuk
- legyen szobahőmérsékletű: ~23 fokos
- addig kell közepes fokozaton közepesen kemény habbá verni, amíg a cukorszirup elkészül (ne essen össze addig)
- (van, aki egy csipet borkősavat, (illetve cream of tartar-t= monokálium-tartarát) ad hozzá a stabilitás miatt)
- akkor kezdjük verni, amikor a szirup már (majdnem) kész van, 115-117 fokos
- a felvert fehérjéhez lassan hozzácsurgatjuk a forró szirupot és közepes fokozaton tovább verjük
- (a chefparade-ban ehhez keverik hozzá a másik adag tojásfehérjét (nem a cukros mandulához) és így verik még 5 másodpercig)
Festék:
- legjobb a paszta vagy por állagú
- a mandulától sárgásabb lesz az árnyalat
- folyékony festék esetén tegyük az elején a cukorszirupba (arányosan kevesebb vízzel)
- festékpaszta esetén tehetjük a mandulás részbe az elején vagy a fehérjehabhoz, de még jobb a legvégén, késhegynyi mennyiséget
- sütés során fakul a szín
Összeforgatás
- "macaronage" technikával: alulról felfelé mozgatva, kikenve az edény falára
- addig keverjük (kb.3-4 perc), amíg ki nem hűlt és „kalffogó” hangot nem ad (már nem meleg)
- akkor jó a massza állaga, ha a spatulát kiemelve szalagosan, lávaszerűen omlik vissza a tálba és kb. 5 másodperc alatt elsimulnak a csúcsok
- próbaként egy tányérra kanalazzuk, és ha picit terül, de nem folyik, akkor jó (érdemes több próbát tenni, mert ha túlkeverjük folyós lesz és abból nem lesz macaron)
Formázás:
- a szilikon macaron forma jó, de felesleges, sok kellene a mennyiség miatt
- szilikonos sütőpapír/ szilikonlap! (formaelválasztó spray), a szélére tegyünk nehezéket/ ragasszuk le pár csepp masszával
- másfél ujjnyi távolságra (kicsit terülni fog)
- 50 Ft-os méretű köröket előrajzolhatunk/ nyomtathatunk a sütőpapír alá
- nyomózsákból (7mm-es sima díszítőcső), tepsire merőlegesen tartva nyomjuk a masszát, a zsákot nem mozgatjuk
- ne legyen csúcsos: terüljön a massza, és a zsákot egy gyors mozdulattal húzzuk el, ha kinyomtuk
- ha csúcsos maradna: a tepsit felemelve alulról megütögetjük/ néhányszor a konyhapulthoz ejtjük
- lehetőleg ne nagyon nyúljunk hozzá kézzel
Pihentetés:
- Kell? (chefparade szerint nem)
- hűvös, szellős helyen 40-45 percig, amíg megmattul a teteje és bőrösödik, kérgesedik („croûtage”)
- tapintásra ne ragadjon az ujjunkhoz
- talpképződéshez kell
- ekkor szórjuk rá a díszítést (aprított magok, cukorgyöngy, kakaópor, stb.)
Sütés:
- elektromos sütőben!
- alsó-felső
- légkeverés? esetén alacsonyabb hőfok: 150 fok (tanfolyamon azt mondták, hogy nem kell, de az ottani ipari sütő is légkeveréses volt)
- 160 fok, 10-15 perc (közben kétszer kinyitjuk a sütő ajtaját)
- 155 fok, 8-10 perc
- Chefparade: pihentetés nélkül, 130-140 fokon 14-20 perc
- középső rácson, tepsinként
- ~4-5 perc után kell szalagosodniuk
- (5 perc után a sütő ajtaját fakanállal résnyire ki lehet támasztani)
- hamar barnul
- akkor jó, ha a teteje már kopog, az alja meg még ruganyos
- kivéve a tepsit rácsra tesszük
- sütőpapírral együtt azonnal lehúzzuk a tepsiről
- a papírról csak akkor szedjük le, amikor már teljesen kihűlt
Töltelék:
- legyen sűrű ganache/ lemon crud/ gyümölcsdzsem/ hab
- forró tejszín étcsokival kikeverve (+vaj, +alkohol)
- 250g tejszín, 50g tojássárgája, 40g porcukor, 10g liszt--> a sárgájákat a cukorral kikeverjük+ liszt, végül belekeverjük a felforralt tejszínt (ezt utána bármivel ízesíthetjük: pl. gyümölcsök, csoki, pisztáciapaszta)
- 4 órára rakjuk hűtőszekrénybe, és 2 órával fogyasztás előtt vegyük ki
Tárolás:
- töltés nélkül a hűtőben hetekig eláll, betöltve viszont csak egy-két napig tartható el
Forrás: Bourbon élménykonyha tanfolyama, állítólag ez a képes recept volt az alap.
Tapasztalatok balhetterem (chefparade-s recept), piszke, tablededaniel, egykismuffineria, chiliesvanilia, lilafüge, nassolda, cuppcake, limara, latsia + receptek itt, itt meg itt és itt, plusz itt és itt, pandás macaron <3: itt
Varga Gábortól átvett recept sütigolyónál
Profi tanács: Márk Szonja
Videó: a francia Ladurée műhely, street kitchen, miele-farkasvilmos
Szalagos lefolyás a spatuláról: 8-as forma videón
A mérvadó pedig mindig: Pierre Hermé
A tökéletes tojáshab titkai: itt