Abálás: folyamatos, forráspont alatti (95°C-on történő) hőkezelést, főzést jelent. Abáljuk például a szalonnát, a hurkaféléket.
Angolos bundázás: a bundázás egyik sajátos formája. A húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolosra (rare) sütés: az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
Au gratin: francia kifejezés. Az eljárás során kenyérmorzsával vagy reszelt sajttal szórjuk meg az ételt, és forró sütőben megbarnítjuk.
Állományjavítás, feljavítás: különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Ilyen eljárás a legírozás, a montírozás, az alaplével történő javítás.
Aszalás: szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.
Asszeszonírozás: fűszerezés.
Atassírozás: tömbhúsok körbesütése. Ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai.
Au bleu: ejtsd: o blö, jelentése: kékre sütve. A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegszik.
Átforralás: lásd: kiforralás
Áttörés vagy passzírozás: célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már jó módszer erre a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
Áztatás: szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása.
Bardírozás: a sütés előtt baconnel/szalonnával átkötözött hús sütés közben nem szárad ki, így nem közben locsolgatni.
Barnítás: a kívánt árnyalat elérése sütéssel vagy pirítással.
Batonra vágás: darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Beforralás: főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk. Ilyenkor az ételből lényegében elforraljuk a felesleges nedvességet.
Bevagdalás: a kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.
Bécsi bundázás: a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Blansírozás vagy előfőzés: e rövid hőkezelés célja, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, és megakadályozzuk a további feldolgozás, tárolás alatti íz-, illetve színváltozását.De azt is értjük alatta, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését, vagy azonnal lehűtjük a leforrázott anyagot.
Bő zsiradékban sütés: bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Bundázás: az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat, zöldséget, gyümölcsöt - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt.
Buggyantás: így készül pl. a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Csőben sütés (franciául au gratin): a "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Darabolás: a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Derítés/őrlés: egyfajta tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává válik. Folyamata: a húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk; végül átszűrjük. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves és az aszpik készítésekor alkalmazzuk.Dermesztés: kocsonyásító anyagot (zselatint) tartalmazó ételek hűtése.
Dinsztelés: a különböző zöldségek forró zsíron való fonnyasztása.
Dresszírozás/formaadás: dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dunsztolás: ez a házi befőzés utolsó hőkezelési eljárása. Ezzel nem csak magát a befőttet, hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája van, száraz, illetve nedves dunszt.
Dúsítás: az a művelet amikor tejszínt, esetleg tejfölt és tojássárgáját keverünk az ételbe (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások esetében).
Előfőzés: lásd: blansírozás
Elősütés/megfuttatás: mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzs réteg, ami megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Emulgeálás: olajos folyadékok elvegyítése más öntetekkel.
Érlelés: ízesítési és lazítási művelet.
Felengedés: a készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.
Félfőre vágás: előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva, pl. a hagymát szokták így.
Félig főzés: a nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Fényezés: hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
Filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől.
Flambírozás: az ételt magas alkoholtartalmú folyadékkal öntjük le és meggyújtjuk. Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
Forrázás: forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük.
Főzés: olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
Füstölés: a húsok, húskészítmények tartósítási módja. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védőréteg keletkezik rajta.
Garnírozás: dísztés, dekorálás.
Glase: (ejtsd: glász) a serpenyőben maradt sűrű lé felhígítása, főleg akkor, ha előzőleg sültet készítettünk benne). Legtöbbször borral vagy alaplével önjük fel.
Glasszírozás/ glazírozás: általában valamilyen bevonattal fényezés, gyakran cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva; de hús esetében sütés közben kenegetést jelent.
Golyó próba: amikor a cukorszirup eléri a 116-118°C-ot, olyan lesz az állaga, hogy amikor hideg vízbe cseppentjük, akkor lágy gömbbé húzódik össze.
Gőzölés/gőzben főzés: a nyersanyagokat nem vízben, hanem egy gőzzel telített térben hőkezeljük, Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lyukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is. Az eljárás előnye, hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké.
Gratinírozás: lásd: csőben sütés
Grillezés: a zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet.
Gyorsfagyasztás: lásd: mélyhűtés
Habarás: tejföllel vagy tejszínnel elkevert lisztet kevés vízzel simára keverünk, majd folytonos keverés mellett az ételbe öntjük. (Pl. levesek esetében).
Hidegre főzés: ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.
Hidegre verni: valamilyen krémet jeges vízfürdőben, habverővel átforgatva lehűteni.
Irdalás: párhuzamos bevagdalás. Sütnivaló – pl. kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, de halaknál, a szálkák felaprítása céljából sűrűbben használt eljárás.
Julienne-re vágás: (ejtsd: zsülien), a zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, azaz vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák.
Kandírozás: a szirupban való eltevés egy szélsőséges formája a kandírozás, amikor is a gyümölcsdarabokat (ritkábban zöldségféléket) cukorral dúsítjuk, és száraz cukormázzal vonjuk be.
Kaparás: előkészítő eljárás; tisztítás, a tisztára mosott gyökérzöldségeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is szokták kaparásnak nevezni.
Karamellizálás: addig forraljuk a cukrot vagy cukorszirupot, amíg be nem barnul. Ezzel a sziruppal pudingformákat is bevonhatunk. Vagy, ha a pudingok tetejét megszórjuk cukorral, majd a grillsütőbe helyezzük, ropogós karamellmázat kapunk.
Kelesztés: a kívánt mennyiségű élesztőt (friss vagy szárított) kevés kézmeleg (cukros) tejbe vagy vízbe tesszük, és meleg helyen tartjuk. A felfutott élesztővel megdagasztjuk a tésztát, a keletkező gázok pedig felemelik azt a kelesztés folyamata alatt. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani.
Kevés zsiradékban történő sütés: a sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük sütni, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
Kiforralás vagy átforralás: egyfajta sűrítési eljárás. Az ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak, illetve abból a célból is, hogy elkerüljük a nemkívánatos liszt-ízt.
Kigőzölés: pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
Klarifírozás: folyadék tisztítása, szűrése.
Klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Leijesztés: jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamat gyors megállítására (például blansírozásnál használatos).
Legírozás: jellegzetes dúsítási művelet, amikor forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín vagy tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, de utána már nem forralják, különben összeugrik(pl. krémlevesek, egyes meleg mártások).
Lehártyázás: húsok előkészítése során a hártyák eltávolítása, amelyek hő hatására különben összezsugorítanák a szeleteket.
Lezsírozás: lásd: zsírtalanítás.
Lisztszórás/staubolás: a lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Megfuttatás: lásd: elősütés.
Mélyhűtés/gyorsfagyasztás: a megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45 °C-on lehűtik, majd -20 °C-on tárolják.
Montírozás: az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.
Nappírozás: mártással áthúzás.
Natúr bundázás: a hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
Nedves dunsztolás: az üvegbe tett nyers zöldségekre, gyümölcsökre öntjük a forró levet, lezárva melegítjük, azaz üvegestől főzzük.
Nedves pácolás: amikor a fűszeres levet készítünk, és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat, pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.
Nyitott szeletelés: ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szeletet hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
Olaszos bundázás: a bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el.
Olvasztás: a sertés- vagy marhazsír felolvasztása pecsenyelének.
Orly bundázás/sörtésztás bundázás: sörtésztát keverünk, ami lisztből, tojásból és sörből áll; palacsintatészta sűrűségű. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk, és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.
Öblítés: szervírozás előtt a frissen főtt zöldséget rövid időre hideg víz alá teszik, nehogy tovább főjenek, illetve hogy a színük is friss maradjon.
Őrlés: lásd: derítés
Panírozás: vagy bundázás a legelterjedtebb konyhatechnikai módszer. Bundázhatunk azért, hogy kiadósabb, laktatóbb legyen az étel, de a bunda arra is jó, hogy ne engedje elillanni a zamatokat, hasznos anyagokat.
Parírozás: lásd: zsírtalanítás
Passzírozás: lásd: áttörés
Pasztőrözés/pasztörizálás: hőkezelés, amelynek következtében a baktériumok vegetatív, nem spórás alakjai jelentékeny részben (99-99,9%) elpusztulnak. Tejet, bort, gyümölcslevet, sört stb. szoktak így tartósítani.
Pácolás: a pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Párizsi bundázás: a hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk. Érdemes közvetlenül a sütés előtt elvégezni.
Párolás: ennek során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.
Perzselés: a baromfiak kopasztása után, vagy a sertés lábáról, füléről, vagy egyéb bőrös részeiről megmaradt vékony szőröket láng fölé tartva leégetjük. Ezután újra megmossuk.
Pihentetés: sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces – várakoztatása. Ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé.
Pirítás/szotírozás: az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.
Posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés.
Regenerálás: előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
Roston sütés: zsír nélküli sütési mód, amikor a tűz izzó parazsa vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk.
Rózsára verni: a tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik, és a habverő rózsamintát húz a krémbe.
Smizírozás: hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
Savanyítás: ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet.
Spékelés/tűzdelés: hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet; lazítja, ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés. A szalonnakockákat a húsokba vagy azok bőre alá szurkáljuk
Staubolás: lásd: lisztszórás
Sütés: az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy efölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Sűrítés: történhet rántással, habarással, zöldség vagy gyümölcs pépesítésével, szórással (staubolással). A mennyiség, elsősorban a lisztből itt több (általában kétszeres), mint a levesnél.
A sűrített főzeléket keverjük meg gyakran, mert könnyen lesülhet.
Száraz dunsztolás: az erre megfelelő ládát, kosarat pokróccal vagy egyéb takaróval, párnával kibélelünk. A már telerakott, forró üvegeket újságpapírba becsavarjuk, és ebbe a kibélelt ládába rakosgatjuk. Jól letakarjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni.
Szotírozás: lásd. pirítás
Szűrés: szilárd és folyékony halmazállapotú részek különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet - vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön. A gyümölcs- vagy zöldséglevet szűrőfelületen bocsátják át, melynek pórusain a szilárd részek fennmaradnak, míg a folyadék átáramlik. A levet célszerű szűrés előtt felmelegíteni.
Tisztítás: vagyis a szennyeződések eltávolítása. A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.
A vajat is lehet tisztítani: habosra hevítjük, a tetejét leszedjük, a többit pedig egy vékony vásznon átszűrjük.
Az aszpiknak szánt alaplé is tisztítható: gőz fölött kevergetjük tojásfehérjével, majd hasonlóképpen ezt is átszűrjük.
Túlnyomásos főzés: magas, 100°C fölötti hőmérsékleten, túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt húsok, száraz hüvelyesek esetében.
Tűzdelés: lásd: spékelés
Vaksütés/vakra sütés: a tésztával kibélelt sütőformába, alufóliát vagy sütőpapírt terítünk, majd babbal vagy lencsével megtöltjük, és így sütjük elő a tésztát annak vastagságától függően 8-10 percig.
Villeroi bundázás: talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával és tojássárgájával dúsított besamel mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.
Zsírban sütés: az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyag réteg keletkezik.
Zsírtalanítás/lezsírozás/parírozás: főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Egyéb konyhai kifejezések:
A la Carte: étlap szerint, étlapról választva.
Alaplé: vagdalékokból, húsos csontokból készített enyhén sós, fűszeres főzet, amit víz helyett használunk az ételek készítésénél. Egyszerű előállítási módja a boltban kapható leveskocka.
Al dente: „ami jó a fognak”. A haraphatóra, roppanósra, azaz a nem kifejezetten puhára főzött tészta jelzője.
Aszpik: a hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, de zselatinból is.
Barna rántás: a forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz vagy a lencsefőzelékhez.
Besamel vagy tejmártás: vajból, lisztből és tejből készült mártás. A felhevített vajon megpirítjuk a lisztet, majd sózzuk, szerecsendióval fűszerezzük, felöntjük a tejjel, és addig főzzük amíg be nem sűrűsödik.
Bouillon: általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; manapság hajszálvékonyra szelt, nyers akármi, pl. paradicsom is lehet.
Chifonade/sifonád: hajszálvékonyra szeletelt saláta
Chutney/csatni: zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás.
Claret: (ejtsd: kláré) vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
Dermedési pont: a lekvárok és a dzsemek kb. 105°C-on kezdenek megkötni, amit a főzés során úgy ellenőrizhetünk, hogy egy kevés forró lekvárt hideg tányérra cseppentünk. Néhány perc múlva az ujjunkkal megnyomkodjuk, és ha a megbőrösödött lekvár kissé meggyűrődik, már kész.
Dresszing: fűszeres salátaöntet, amelynek bázisát olaj, ecet és fűszerek alkotják. Ízesíthetjük még sóval, borssal, mustárral, cukorral. A hozzávalókat alaposan összerázzuk, majd - többnyire közvetlen a tálalás előtt - a salátánkra öntjük.
Érme/medalion: filézett, göngyölt bárányhús szeletelve.
Fehér rántás: a lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük, vagyis egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Akkor használjuk, amikor az alapanyag ízét nem akarjuk erősíteni a rántással; célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb. esetében).
Fermentált élelmiszerek: azok az élelmiszerek, amelyeket valamilyen baktériumos, esetleg gombás erjesztéssel kezeltek, pl. savanyú káposzta, sajtok, joghurt stb.
Filé: a gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.
Fingerfood: kézzel ehető, egy harapásra bekapható, falatnyi étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak.
Finomított cukrok: a magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok. Ilyen iparilag előállított, finomított cukor a kristálycukor, porcukor is. Mivel a természetben így nem fordulnak elő, elfogyasztásukra a szervezet nincs felkészülve; gyakori, nagy mennyiségű fogyasztásuk nem egészséges.
Flip: tojással készült ital; borospohárban, pezsgős kehelyben vagy keskeny talpaspohárban szolgálják fel.
Fondant: francia eredetű szó, jelentése: olvadó. Elkrémesített cukor, a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként és más édesipari célokra használják, pl. tortákat is bevonhatunk vele.
Fumet: markáns ízű, sűrű alaplé halból vagy vadhúsból.
Galantin: bármilyen húsból készíthető. A húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle.
Gasztronómia: görög szó, jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyenc mesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
Gőzfürdő: egy lábosban vizet melegítünk, forrás után mérsékeljük a lángot, hogy ne bugyogjon, majd rátesszük a tálkát úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe.
Grillázs: olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró/mandula/dió/pisztácia. Sütemények ízesítésére, bevonására használják.
Gourmand: francia eredetű szó, jelentése: falánk, torkos, nagyétkű.
Gourmet: francia eredetű szó, jelentése: ínyenc, ínyesmester.
Keszőce vagy röszter: Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezik.
Korhely: rendszerint savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
Kotlett: gerincszelet bordacsonttal.
Krokett: ropogós. Valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos – rúd alakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.
Kruton: sült kenyérkockák levesbetétnek és egyéb ételek díszítéséhez, de más források a pirított zsemleszeletet is így nevezik.
Laison: levesek, mártások sűrítőanyaga, mint pl. a beurre manié, a rántás, a tojássárgája, a tejszín és a vér.
Lakto-vegetarianizmus: a tej- és tejtermékfogyasztást megengedő vegetáriánus étrend.
Lardon: spékeléshez használt vékony szalonnacsík. A sült baconszeleteket is így hívják.
Lágy grillázs: a 131-135°C-os cukorszirup cseppjei hideg vízbe ejtve azonnal megkeményednek.
Marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás páclé; száraz vagy nedves. Heringfélékhez vagy marinírozott pontyhoz szokták készíteni. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Marinált/marinírozott: sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Medalion forma: apró kerek hús-vagy zöldségdarabok. A kisebb süteményformákat is így hívják.
Medium: hús esetében közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszínre
Mousse: habos állagú tejszínhabos keverék, esetleg hidegen vagy melegen szervírozott, tejszínnel vegyített szárnyas-és halpástétom. Édességeket is neveznek így, pl. csokoládé mousse.
Nouvelle cuisine: modern konyhaművészet, amely nagyon friss hozzávalókból készített könnyű ételeket részesíti előnyben.
Ovo-lakto-vegetarianizmus: tojást és tejet is tartalmazó vegetáriánus étrend.
Papillote: papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.
Papírban sült: zsírpapírban elkészített hal- vagy szárnyas falatok.
Ragu: egyformára vágott nyersanyagok, fűszerezve és párolva vagy pirítva.
Rakott: rakott ételek jellemzője, hogy rétegesen helyezzük az elkészített alapanyagokat tűzálló edénybe. Az így összeért finomságok ínycsiklandó ízeket eredményeznek.
Rántás: lisztből és valamilyen zsiradékból készítjük levesek, főzelékek sűrítésére, ízesítésére. A lisztet a felforrósított zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is. Ételtől függően változik a zsír és a liszt mennyisége, és a további hozzávaló, úgymint reszelt hagyma, tört fokhagyma, pirospaprika adagolása is. Három fajtája van: fehér, barna és száraz rántás.
Redukció/csökkentés: különféle levek, mártások sűrítése, koncentrálása a felesleges folyadék elfőzésével.
Részeges: valamilyen szesszel készült.
Rolád: tekercs (húsoknál, süteményeknél).
Royal (rojál): adalékanyag - tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
Sertésháló: hártya zsírosabb sertésbélből. Olyan szárazabb húsok és halak beborításához használják,amelyeket hosszabb ideig kell sütni. Népies neve necc.
Souffle/szuflé: magyarul felfújt, a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, amely lehet édes vagy édes vagy sós, és melegen vagy hidegen egyaránt tálalhatjuk.
Száraz rántás: egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül, gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szirup: vízzel elkevert cukor,sűrűre forralva.
Tatár: nyers húsféleségből készült étel.
Terrine: fűszerezett darált hús vagy hal és zöldség letakart formában sütve.
Tejmártás: lásd: besamel
Trancsírozva: általában szeletelve, szárnyas esetében szétbontva.
Turnírozva: faragással formázva.
Well done: hús jól átsütve.
Worchester-mártás: erősen fűszerezett, csípős ízű mártás.
Zóna: kis adag étel.
Zselatin: sárgás fehér por, melynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- vagy gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. A kereskedelemben zselatin lap formájában is kapható, de instant változata is van.
Készítési módok:
1. Foglalkozásról elnevezett módok:
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.
Mészáros: borjúborda esetében borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval.
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.
Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva.
2. Népcsoportról, területről elnevezett módok:
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.
Bácskai: pörköltes jellegű, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült.
Béarni: tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással.
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül.
Breton: gyakran babbal és paradicsommal készült.
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak.
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Cecei: általában zöldpaprikával készítve.
Cigány: sült szalonna kakastaréjjal tálalva.
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
Dalmát: ha paprika, akkor hagymával és vörösborral sütve-párolva.
Debreceni: legtöbbször füstölt kolbásszal készült.
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Duna vagy dunai: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.
Elzászi: savanyú káposztával és általában virslivel készül.
Erdélyi: tárkonyos.
Franciásan: máj esetében tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve.Frankfurti: virslivel és többnyire kelkáposztával készült.
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek.
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel.
Kassai: sonkával készült.
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel.
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Lengyeles: főtt zöldség esetében forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve.
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyaros: lecsós, esetleg pörköltes.
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói: rendszerint hagymás.
Mexikói: csilis vagy kukoricás.
Milánói: finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oregánóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak.
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül.
Óvári: borjúszelet esetében gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva.
Párizsias: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
Rác vagy rácosan: ponty esetében főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonna-taréjokkal sütve. Schwarzwald: feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül.
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével.
Székely: rendszerint savanyú káposztával készült.Tiszai: halászlé esetében, tészta nélkül készítve.
Tokaji: borral készült.
Török: legtöbbször padlizsánnal készült.
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással.
3. Tulajdonnévhez kötött módok:
Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják.
Chantilly: tejszínnel készítve.
Chipolata: gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Más források szerint: ha bélszínszelet, akkor pirított gombával és barna gombamártással készítve; ha borjúborda, akkor natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve.
Elisabeth Taylor: főtt, füstölt sonka esetében petrezselymes ananászraguval.
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienne-re vágott párolt zöldségek.
Florentin: fogasfilé esetében főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve.
Giuseppe: spagetti esetében sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel, valamint kemény tojással dúsítva.
Godard módra: ha bélszínszelet, akkor sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve.
Holstein: tükörtojással.
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve.
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
Marschal: máj esetében sült, húsos szalonna-kakastaréjjal.
Medici: bélszínszelet esetében choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított béarni mártással), szarvasgombával díszítve.
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
Dalmát: ha paprika, akkor hagymával és vörösborral sütve-párolva.
Debreceni: legtöbbször füstölt kolbásszal készült.
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Duna vagy dunai: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.
Elzászi: savanyú káposztával és általában virslivel készül.
Erdélyi: tárkonyos.
Franciásan: máj esetében tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve.Frankfurti: virslivel és többnyire kelkáposztával készült.
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek.
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel.
Kassai: sonkával készült.
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel.
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Lengyeles: főtt zöldség esetében forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve.
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyaros: lecsós, esetleg pörköltes.
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói: rendszerint hagymás.
Mexikói: csilis vagy kukoricás.
Milánói: finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oregánóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak.
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül.
Óvári: borjúszelet esetében gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva.
Párizsias: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
Rác vagy rácosan: ponty esetében főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonna-taréjokkal sütve. Schwarzwald: feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül.
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével.
Székely: rendszerint savanyú káposztával készült.Tiszai: halászlé esetében, tészta nélkül készítve.
Tokaji: borral készült.
Török: legtöbbször padlizsánnal készült.
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással.
3. Tulajdonnévhez kötött módok:
Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják.
Chantilly: tejszínnel készítve.
Chipolata: gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Más források szerint: ha bélszínszelet, akkor pirított gombával és barna gombamártással készítve; ha borjúborda, akkor natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve.
Elisabeth Taylor: főtt, füstölt sonka esetében petrezselymes ananászraguval.
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienne-re vágott párolt zöldségek.
Florentin: fogasfilé esetében főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve.
Giuseppe: spagetti esetében sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel, valamint kemény tojással dúsítva.
Godard módra: ha bélszínszelet, akkor sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve.
Holstein: tükörtojással.
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve.
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
Marschal: máj esetében sült, húsos szalonna-kakastaréjjal.
Medici: bélszínszelet esetében choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított béarni mártással), szarvasgombával díszítve.
Murat: ha borjúszeletnél natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Rossini: ha készítési mód, akkor libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; köret esetében tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
Róbert: gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
Souvaroff: konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Stefánia: főtt tojással töltve.
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienne-re vágva.
Szapáry: máj vesével és velővel.
Szentgyörgyi: sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
Talleyrand: makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.
Victor Hugo: bélszínszelet esetében béarni mártással, ajókagyűrűvel díszítve.
Villa Franca: ha bélszínszelet esetében vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; a hús esetében gombával, tojással, vörösborral és barna mártással készítve.
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva.
Wilson: sonka esetében előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva.
Ezeken kívül az adott étterem vagy helység nevét is használhatják, pl. Bandula-tál.
4. Egyéb módok:
Royal: bèarni mártással, szarvasgombával díszítve.
Tavasziasan: párolt vegyes zöldséggel.
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Rossini: ha készítési mód, akkor libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; köret esetében tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
Róbert: gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
Souvaroff: konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Stefánia: főtt tojással töltve.
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienne-re vágva.
Szapáry: máj vesével és velővel.
Szentgyörgyi: sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
Talleyrand: makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.
Victor Hugo: bélszínszelet esetében béarni mártással, ajókagyűrűvel díszítve.
Villa Franca: ha bélszínszelet esetében vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; a hús esetében gombával, tojással, vörösborral és barna mártással készítve.
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva.
Wilson: sonka esetében előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva.
Ezeken kívül az adott étterem vagy helység nevét is használhatják, pl. Bandula-tál.
4. Egyéb módok:
Royal: bèarni mártással, szarvasgombával díszítve.
Tavasziasan: párolt vegyes zöldséggel.
Gasztronómiai helyesírás:
http://www.selectfood.hu/p/gasztronomiai-helyesiras.html#.VBiYDa37sjh
A teljes bejegyzés forrása:
http://suniskanal.blogspot.hu/p/gasztronomiai-kisokos.html
http://bulac.lapunk.hu/tarhely/bulac/dokumentumok/gasztronomiai_lexikon.pdf