A legutóbbi próbálkozás után ismét fellelkesülve a chefparade fél adagos receptjét használtam. Ez is bőven elég, 4 tepsinyi, kb. 18-20 macaron lesz.
150g hámozott, szeletelt mandula (minél szárazabb)
* több helyen olvastam, hogy a zsírtalanított mandulaliszt nem jó, elég a sima darált, átszitált blansírozott mandula
150g porcukor
50+50g szobahőmérsékletű!! tojásfehérje
150g kristálycukor
50g ételfestékkel elkevert víz
A hozzávalókat pontosan kimérjük.
Előkészítjük a (szilikonos) sütőpapírral bélelt tepsiket (4 nagy gáztepsi).
A mandulát a porcukorral kávédarálón ledaráljuk és egy sűrű szitán átszitáljuk.
A tojásfehérjéket nem kell állni hagyni, elég ha a hűtőből kivéve szétválasztjuk és berakjuk a mikróba legmagasabb fokozaton 5 másodpercre.
A színezett vízből és a kristálycukorból sűrű szirupot főzünk.
Cukorhőmérővel (vagy szálpróbával) folyamatosan kontrolláljuk a hőfokot.
117°C-nál robotgép segítségével, egy magas falú edényben elkezdjük verni a fehérjehabot (közepesen keményre).
Amikor a szirup eléri a 120-123 °C-ot, folyamatos keverés mellett a habhoz csorgatjuk.
3-4 percig tovább verjük (amíg ki nem hűl kicsit).
Kb. 5 másodperc alatt, szintén robotgéppel hozzákeverjük a másik adag (nem felvert) tojásfehérjét.
Végül egy szilikon spatulával (én most evőkanállal csináltam) hozzáforgatjuk a cukros mandulát.
Óvatosan, az edény falához kenve homogénre keverjük ("macaronage technika").
Akkor jó, ha szalagosan, darabokban esik le a felemelt kanálról, nem túl híg, nem terül nagyon.
A masszát nyomózsákba töltjük (egyszer használatos, ollóval kivágottat használok) és középről, a zsákot függőlegesen tartva és nem mozgatva kis korongokat nyomunk a tepsikre.
A tepsiket párszor a pulthoz ejtjük, hogy a felesleges buborékokat eltüntessük.
A macaronok tetejét ennél a lépésnél díszíthetjük.
Kb. fél-egy órára száradni és bőrösödni hagyjuk. Akkor jó, ha az ujjunkkal érintve már nem ragad. (nálam ez 1-másfél óra volt).
Előmelegített sütőben tepsinként 8-12 perc alatt megsütjük.
Nagyon fontos a megfelelő hőfok, az időtartam és a légkeverés. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalnia!
A jó macaronnál a talpacskák a sütés első 5 percében megjelennek. A teteje kemény, a belseje puha, de nem üreges.
Teszteltem az opciókat és mindegyik tepsinél más végeredményt kaptam. Legjobban talán a 150°C, alsó-felső, légkeveréses sütés sikerült (balról a 2. és 4. a képen), de nagyon résen kell lenni, mert pillanatok alatt megbarnul. Légkeverés nélkül (130 és 140 fokon) nem lett talpa és annyira ragadt a közepe, hogy a fele lent maradt a papíron. A légkeverést mindenképp ajánlom.
1. 130°C, légkeverés
2. 150°C légkeverés
3. 140°C légkeverés nélkül
4. 150°C légkeverés nélkül
Ganache:
2 dl habtejszín
200 g jó minőségű (ét)csoki
némi alkohol, pl. áfonyalikőr, pálinka