385 g kenyérliszt, átszitálva (BL80: Pásztói, Garat, Első pesti malom, Tüskeszentpéteri, Gyermelyi)70 g tk. búza vagy más tk. liszt (pl. búza, tönköly, rozs)
295 g víz (így a kenyér kb. össz. 70% hidratáltságú: (295+67,5)/(385+70+67,5)
135 g fehér kovász (100% hidratáltságú)
12,5 g só
Fehér kovász:
Az anyakovászt (nekem 100% hidratáltságú tk. rozs) reggel megetetjük: 10g kovászmag + 100g víz + 100g kenyérliszt.Meleg helyen 8-10 óra alatt érik meg.
* úgy kell időzíteni, hogy a legaktívabb állapotában kerüljön a tésztába, még ne legyenek kis bubik és ne kezdjen összeesni.
* érdemes 2x is etetni előtte, hogy erősebb legyen
(a tk. rozs anyakovászt én hűtőben tartom, heti 1x etetem: 10g kovászmag + 100g víz + 100g tk. rozsliszt --> 16-18 óra alatt érik meg --> utána vissza a hűtőbe)
1. AUTOLÍZIS
A liszteket összekeverjük.
Hozzáadunk a vízből 250 grammot és jól elkeverjük. (kézzel kb. 5-10p gyurmázás)
Nem kell dagasztani, a lényeg, hogy ne maradjon száraz lisztszemcse --> gluténháló kialakul
30 percig letakarva pihentetjük. (zacskó vagy folpack)
2. DAGASZTÁS
Hozzákeverjük a kovászt, majd pár perc dagasztás után a maradék vízben elkevert sót.
Addig dagasztjuk (kb. 8-10 perc), amíg szép sima felülete, elválik a kezünktől.Érdemes a pulton kicsit megcsapkodni=
3. SLAP AND FOLD
Edényből kivéve a pulton csapkodjuk
A dagasztást és a csapkodást addig csináljuk, amíg szakadásmentesen szép vékonyra, áttetszőre húzható, mint a rétes (másnéven ablakpróba).
Fél órát enyhén kiolajozott kelesztőtálban, lefedve pihentetjük.
Innentől jön a 4. BULK PROOFING/ FERMENTATION
= A dagasztás végétől a szakajtóba helyezés közötti idő.
Célja a tészta erősítése.
Min. 4 (de lehet akár 8-10 is) órát vesz igénybe a pihenőkkel, a tészta térfogata nő, buborékosodik.
Nem az időt kell figyelni, hanem, hogy a bulk végére a tészta min. 30, de inkább 50%-os térfogatnövekedést érjen el.
Bulk alatt kb. 3 alkalommal (nem baj, ha többször) meghajtogatjuk a tésztát (stretch and fold).
Többféle hajtogatási technika létezik, egyéni preferencia, hogy melyiket csináljuk.
A hajtogatások után min. 30, de inkább 60 perces pihenőket tartunk.
*Akkor kell hajtogatni, amikor már ellazult annyira, hogy engedi
Egyre óvatosabban bánunk a tésztával, nem nyomjuk ki a meglévő bubikat.
Bulk végére a tészta csak minimálisan terül, erős és tartja a formáját.
* minél hidratáltabb a tészta, annál jobban terül, több hajtogatásra is szükség lehet
* a pihenők alatt a tészta legyen letakarva (fedeles kelesztőtál), hogy ne kérgesedjen, ne száradjon ki
* praktikus egy kiolajozott, átlátszó, merőleges falú edény, ahol látjuk a növekedést és a bubikat
* én eleinte csak coil hajtást csináltam, mostanában viszont az elején egyszer vagy kétszer laminálok inkább
* érdemes toskert/ habkártyát haználni, ahhoz nem ragad annyiraa tészta
Vízzel bespriccelt felületen amilyen vékonyra csak tudjuk, kihúzzuk a tésztát, majd két oldalról behajtva feltekerjük és kiolajozott kelesztőtálba tesszük. Bubisítás szempontjából talán ez a leghatékonyabb.
Főleg a bulk elején alkalmazzuk, mert egyre finomabban kell bánni a tésztával.
Ilyenkor a legcélszerűbb belelaminálni a töltelékeket.
- 4.2 SZIROMHAJTÁS
- 4.3 COIL HAJTÁS
5. GÖMBÖLYÍTÉS (előformázás)
Az utolsó S+F után fél óra pihi és kigömbölyítjük.
Ehhez az oldalait középre behajtogatjuk és kicsit összecsípjük. Megfordítjuk, hogy a csípés legyen alul és a tenyerünk élével még meghúzkodjuk magunk felé, a végén egyet csavarunk rajta, ezzel is feszesítjük.
 |
| sült hagymás kenyér |
Enyhén lisztezett pulton hagyjuk, konyharuhával letakarjuk és fél-akár 1 órát pihentetjük.
Ha már nem terül annyira és szépen puffog --> formázhatjuk. Ha még nem --> újra gömbölyítjük és további 15-20 percet pihentetjük.
26-29 fok között ideális, de lehet hűtőben is akár egy éjszakát (itt nehéz túlkeleszteni).
6. FORMÁZÁS (szakajtó formájától függően)
- Kerek cipónál az előformázáshoz hasonlóan csak gömbölyíteni kell, majd a végén feszesítésképpen meghúzogatni.
- Vekninél óvatosan téglalapszerűre széthúzzuk, a tetejét picit behajtjuk, majd az oldalait is, és pólyaszerűen keresztbe behajtogatjuk. Hüvelykujjal támasztva, feszesítve felgöngyöljük.
- ha nagyon lágya tészta, vagy nagyobb lyukakat szeretnénk, akkor veknire érdemes (én ezt szoktam)
A tetejére lisztet szitálunk és konyharuhával betakargatjuk, zacskóba tesszük.
7. KELESZTÉS
- Szobahőmérsékleten kb. 2-3 óra
- Hűtőbe rakjuk egy éjszakára (9-10, de hidegebb hűtőben akár 15-18 óra)
- nekem 2-es fokozatra állított hűtőben volt kb. 12 órát plusz konyhapulton még kb. kettőt
- 1-es fokozaton a legfelső (legmelegebb) polcon 8-9 óra is elég volt
- komplexebb ízek, kicsit savasabb
- hűtőből kivéve, még hidegen könnyebb bevágni
- ha közvetlenül hűtőből rakjuk a sütőbe: állítólag nagyobbat fog nőni a sütőben
- ha nagyon lágy a tészta vagy fiatal a kovász, akkor ez a módszer ajánlott
Akkor jó, ha az ujjunkat picit belenyomva már nem ugrik vissza teljesen, de még rugalmas, nem esik össze, benne marad az ujjunk nyoma picit, de vissza is ugrik kissé.
Nem kell hogy óriási legyen, a sütőben még sokat fog nőni.
* rázogatásra mint egy mellnek, úgy kell ringatóznia, de nem szabad, hogy túl gyenge legyen.
8. BEVÁGÁS
Sütőpapírra borítjuk.
Vízbe mártott pengével/ szikével, a pengét 45 fokos szögben tartva, határozott mozdulattal, kicsit alávágva bevágjuk.
A formának megfelelően történik a bevágás, nem mindegy hogy milyen irányba fog nyílni és nőni.
Ha túl lágy --> max fél cm-es bevágás legyen.
9. SÜTÉS
Alsó-felső sütésen (nem légkeverés) max. hőfokra (250 fok), min. 40perc-1 óra alatt előmelegítjük a sütőt a lábossal/ pizzavassal együtt.
Amikor betesszük a kenyeret, visszavesszük 230 fokra.
- vaslábosban/ jénaiban sütés:
- sütőpapírral együtt beemeljük a lábosba
- nem kell gőzösíteni
- 15 percig fedővel sütjük
- majd fedő nélkül 210 fokon további 20 percig vagy amíg szép színe lesz
- ilyenkor a lábos alá rakhatunk egy plusz tepsit, hogy ne égjen meg az alja
- én ezután kivettem rácsra és rátettem még kb. 8 percet
- a végén bent hagyhatjuk a kikapcsolt sütőben még 20 percig, hogy jó ropogós legyen a héja és kicsit száradjon
- pizzavassal
- 5-6 jégkockát bedobunk
- lehet egy tepsit is berakni és előmelegíteni, amikor betesszük a kenyeret, forró vizet öntünk bele
- lényeg, hogy minél több gőz legyen
* hidegen vágjuk fel
* ízesíthetjük pirított, majd beáztatott magokkal, aszalványokkal, pirított hagymával, stb.
Ezeket a hajtogatásnál dolgozzuk bele
Kovászlaborés kovászlabor fb, illetve: kovászlabor-laborka, alapozó csoport fb csoport leckéi <3
Videók:
Szabi a pék fb oldala és videói
15 mistakes most beginner sourdough bakers make
How to make sourdough bread masterclass
Bevágási technikák
Elkészített kenyereim:
1. Sima parasztkenyér
2. Hagymás kenyér:
+ 60g bolti pirított hagyma --> kevés, nem lehet eléggé érezni--> legközelebb: 80 g
+ 50 g víz --> 70 g legközelebb
(a +50g vizet az autolízisnél tettem bele, a hagymát pedig a só után adtam hozzá)
3. Diós kenyér:
pirított, forró vízbe áztatott dióval
4. Aszalt vörösáfonyás-feketeszezámos kenyér
Az utolsó hajtásnál lamináltam bele az előzőleg forró vízbe áztatott áfonyát és szezámot
OKOSSÁGOK:
* magasabb hidratáltságú kenyér gyorsabban fermentálódik
* tönkölyliszttől jobban terül a tészta, vissza kell venni a vízből kicsit
* rozs vagy tk. lisztekkel kevésbé fog nőni a tészta
* tk. liszttől gyorsabban kel
* Kukutyin, Gyermelyi, Celldömölki liszt is jó
* fa szakajtóba jó a hajháló, sima papír szakajtóba nem kell
*15-20% kovi elég egy kenyérhez
* friss liszttel lágyabb a tészta, hamar elkel
* kovászos edényeket elég csak vízzel kimosni
* bélzetben a bubik nem függenek a hajtogatástól
lisztek és beszerzésük (Tünde)
no knead sourdough bread video